6款秘制菜品，顾客试了都说好

酱焗豆腐

特点：

自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制酱来烹调，口味独特、口感细腻、回味无穷。

介绍：

豆类作为中国特有的食材，被厨师朋友广泛应用，具有成本低廉、应用广泛（可荤可素，可入高雅大堂，可做街边小吃）、烹调多样（可煎、炸、烹、烤、凉拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中间挖空酿馅，可以切成发丝）、四季皆宜、容易入味（豆腐会吸附与之搭配的食材的味道，与鱼搭配会有鱼鲜味，与菌类搭配会有菌味）、营养丰富六大优点。

原料：

煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克，圆葱丝50克

调料：

自制酱30克，香葱段5克，色拉油20克。

自制酱制法：

将葱油、XO酱各50克，虾酱、蚝油、白腐乳（制成泥）各30克，鲍鱼汁20克，白兰地10克调匀即可。

制作方法：

（1）将鸡蛋打散与豆浆混合打匀，倒入托盘中蒸10分钟凝固成形，取出晾凉。

（2）把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1厘米的块，入平底锅中煎至两面金黄。

（3）锅入自制酱炒香，下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀，出锅盛入提前烧热，并带有圆葱丝垫底的石锅内，撒香葱段即可。

2

渔家乐

创意：

这是一道胶东鱼锅片片的改良版，我用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。

特色焖鱼汁配方制法：

1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。

适用范围：

焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

制作方法：

（1）片片制作：荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80-90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约25克／个的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温100℃，下温130℃）煎制，5分钟至熟。

（2）取黄花鱼1条（约400克）、小海鲳鱼2条（约200克）、海鲢鱼2条（约300克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐150克切块。

（3）将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的焖鱼汁500克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配片片一起上桌即可。

3

秘制扇子骨

创意：

这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

自制酱汤制作：

1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱配方制法：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：

烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

制作方法：

（1）选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

（2）扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

（3）取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

（4）秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。

（5）圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。

4

春笋肥肠

特点：

制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。

砧板：

1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠125克切成长3厘米的滚刀块。

自制香辣酱制法：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

炉头：

（1）锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克煨制1分钟入味。

（2）取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。

5

滇味鸡丁米线

特点：

这道米线的亮点在“汤”，鸡丁、老酱、酸腌菜炒香，加入鸡汤熬制后碰撞出独特的微酸香，浇进米线后入味十足，越吃越香。米线吃完后，用这款酱汤拌饭也是个不错选择。

原料：

泡软的米线200克（干制米线入冷水中浸泡4小时变软即可）。

小料：

鹌鹑蛋（提前煮熟去皮）、鱼丸各2个，蒸熟的川式腊肠3段，韩国包菜段、海带丝、木耳丝各20克（海带、木耳提前煮熟）。

辅料：

酸腌菜段10克，韭菜段5克。

调料：

秘制鸡丁酱汤500克，鸡油5克。

秘制鸡丁酱汤制作：

1、鸡丁2500克冲去血水，放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制，捞出飞水备用。

2、另起锅加入色拉油300克、鸡油200克烧至五成热，下入弥渡酸腌菜6包（弥渡是大理下属的一个县，这里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足，目前市场上常见的是250克/包）、小米辣圈100克中火烧香，放入鸡丁翻炒均匀。

3、倒入鸡汤50斤，加云南拓东甜酱油750克（昆明的老字号品牌，质地浓稠，甜味较重）、金兰酱油500克（黄豆、小麦加海盐发酵而成，颜色红棕，味道咸中带微甜）、鸡汁100克中火熬20分钟，待香味逸出，加入白胡椒粉80克搅匀即成。

制作方法：

（1）取泡软的米线放入漏勺，下入电锅中煮2分钟至熟，捞出盛入碗中。

（2）浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油，撒酸腌菜段、韭菜段，带小料即可上桌。

恒温电锅煮米线：水温80℃浸煮2分钟

煮米线所用的并非传统大铁锅，而是一款新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有六个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米线全部浸入水中，又不必担心漏勺滑人锅中。一般将水温调至80℃，米线下锅煮2分钟，口感最Q。

6

石锅酱香鸭

特点：

这道菜我们的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后，在店里进行简单加热即可上桌，走菜非常快，鸭块酱香味浓，很符合大众口味。

砧板：

藕切2-3厘米见方的块。

酱香鸭（批量）：

1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金黄色，加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克，厨邦鸡粉300克，厨邦蚝油600克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。

自制香辣酱制法：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

炉头：

（1）锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。

（2）把烧好的鸭子400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。

（3）把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。

（4）取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅，撒上葱花5克即可。

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