这种长成花的野生菌菇,被郑州吃货吃出了花!
“真菌王国”云南,盛产菌菇,占中国食用菌的三分之二、全世界食用菌一半以上。
6、7、8月正值云南雨季,野生菌集中冒头,于是,云南的雨季也被称为“菌季”。
干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌齐齐冒头,羊肚菌、鸡油菌、虎掌菌纷至沓来,吃货们自然来者不拒,一盘菌菇上桌,三下五除二,碗底见光。
云南到底有多少种野生菌?
云南盛产野生菌,得益于当地的气候和地形。印度洋季风带来清凉的夏季降水,山林地形和植被是菌菇生长的温床。
在云南,现在是上山“捡菌”的好时节,为什么说“捡菌”?因为云南的菌菇实在太丰富,几乎没有不产菌的地方。
滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地。玉溪易门县盛产鸡枞和牛肝菌,头一批上市的见手青一般是易门产的。滇南普洱市是干巴菌、牛肝菌和鸡枞的产出大户。地处滇北的丽江和迪庆,气候尤其适合松茸的生长。
有人可能会问,云南到底有多少种菌?
明代藩之恒编著的《广菌谱》中,记述了119种食用菌。不过,鉴于当时的认知水平,这个数字应该是比较保守的。如今,云南野生菌现有约250种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。
云南人心目中的野生菌珍品:干巴菌
在当地的吃货看来,菌子与菌子也是存在“鄙视链”的,处在鄙视链顶端的菌子往往生长条件苛刻,营养丰富且味道鲜美。
生长于滇中、滇西及鄂西北山林松树间的干巴菌,就是云南吃货心目中的野生菌珍品,含有多种维生素、优质蛋白、抗氧化物质等。
当下时节,正是干巴菌出产的季节。
刚出土时,干巴菌呈黄褐色,老熟时变成黑褐色,而且有腌牛肉干的浓郁香味,是野生食用菌中的上品,腌牛肉干当地人称为干巴,故得名干巴菌。
这种野生菌颜值特别,极容易辨认。黑黑的带有一层白色,看起来就像一朵盛开的鲜花。
“暗黑版牡丹”
对于这种珍贵野生菌的食用方法,当地人首推“素吃”,越贵的菌菇越要素吃:菌子本身鲜味极佳,不需要其他调味料再来提味。当地人一般将干巴菌清炒或和鸡蛋一起炒。
云南的干巴菌,除了供当地人食用,晒干后还被运往全国各地,变身成各种各样的美食。
干巴菌越过1800多公里,成就一碗菌菇拉面
每个月,都有一批干巴菌越过1800多公里,被运往百宴菌菇拉面的中央厨房。
“2014年,百宴拉面改名为百宴菌菇拉面,云南的野生菌就是核心食材,而干巴菌主要用来熬汤,”百宴菌菇拉面中心厨房的负责人吴思远说,“刚到的干巴菌干货可能会夹带有杂草,要经过‘一泡三洗’才能用。”
“一泡”就是先顺着纹理把菌菇撕成小片,再用清水浸泡8个小时,分离杂质,泡发后干巴菌口感更筋道,更有光泽。
“三洗”,在泡发后还要用清水连续清洗三遍。
洗净的干巴菌,与其他菌菇一起,熬制6个小时后,就变成了一锅鲜美的菌汤。
为了保证口感,百宴配有专门的冷链车,拉面用的菌汤每天现做现发。
好汤自然要配好面,百宴菌菇拉面使用的面粉由一加一天然面粉专供,没有任何添加剂,吃起来十分筋道。
如今,在国贸360广场、锦艺城、瀚海北金逛街时,在郑州高铁站准备出发或旅途归来时,带着孩子参加每周的“小小拉面师”活动时,都有这碗面的陪伴,这碗12种菌菇搭配的百宴菌菇拉面,已经成为郑州吃货的一种日常。
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