快捷搜索:

汉中传统节日食俗

 

汉中人对过年过节的饮食安排,非常重视和讲究。即是贫寒之家,平日省吃俭用,到年节之时,也要提前准备,尽力安排好生活。如一年一度的春节,人们在半年前就开始喂养肥猪,准备腊月宰杀,以便过年食用。一般家庭都要讲求鸡、鱼、蛋、肉齐全,主、副食品不缺。经济富裕者,不但要购买一些海味,而且要提前准备一些山珍野味,如:将野兔、麂子、山鸡等宰了洗净后,抹上食盐、调料风干,到春节时食用。

春节食俗

春是一年之始,旧去新来,万事开端。所以,人们对过春节非常重视,讲究隆重、红火、热闹,希望新的一年里全家健康、合睦、吉祥、兴旺。从除夕到上元,皆称为过年(人们称正月初一为小年,正月十五为大年)。不但交往礼仪、环境装饰有一定之规,而且在饮料、饮食方面,亦有许多讲究——风俗习惯。 

除夕,中午全家要吃团年饭,即表示一年到头全家团聚之意。这天,要求在外工作的人,要尽量赶回家共进团年饭。这顿饭,要将准备年节吃的食品,样样上桌子(哪怕极少量),菜肴丰盛,饮料充足,全家欢聚,共享天伦之乐。人们习惯,春节吃的食品,许多是提前做好的。一般是在团年饭之后,全家一齐动手,制作春节主食,如枣糕馍、馒头,菜肴如红烧鸡、烧或蒸牛、羊肉,八宝饭、蜜汁肘子、酥肉、夹沙肉等,都做好上笼蒸熟(天气冷能存放);同时,还要做好油炸食品,如炸面果、炸猪肝、炸酥鱼等和煮好各种酱肉(即腊汁肉)。在节日招待宾客或自食时,只需上笼加热蒸、烧菜,拼配几个干盘、拼盘,再临时烧上几个菜,便是一桌丰盛的宴席。

  正月初一:清晨,家户都是先吃元宵、喝醪糟,取甜美、团圆之意,然后,是煮“元宝” (相似饺子)吃。个别“元宝”里还要包钱(铜钱)、冰糖块。据说,谁吃到这种元宝,谁在新的一年里运气好。吃元宝是取全家吉祥、兴旺之意,故有儿歌日:“过新年,放花炮,吃元宵,喝醪糟,妈妈还要煮元宝”。午饭,都是备菜饮酒。

  正月初五:正月初五吃“补丁”是汉中群众特有的风俗。何为吃“补丁”?就是清晨吃一顿烩面片。此面,除作臊子讲究肉、菜新鲜,调味香,还要讲擀面技术,要用上等面粉,和硬揉光,使其脂腻、皮实,擀薄切成菱形方块,犹如块块“补丁布”。有民谣说:“正月初五吃‘补丁’,免得一年塌‘窟窿’”,意思是新的一年里财运好,不拉外债。

  正月十五:家户清早吃元宵煮醪糟,取甜美、团圆之意。正月十五日,自古以来就是我国的传统节——元宵节、花灯节,故而午餐亦很丰盛。

春龙节食俗

农历二月初二日,汉中人称为春龙节。各地都有“二月二龙抬头”之说,人们认为从这天起,各种虫类就会出穴活动了。 

城固、洋县等地,人们在这一天清早要爆炒些包谷、黄豆、米花,蒸荠菜包子吃,谓“咬春”。意为炒死、咬死“五谷虫”,希望本年庄稼无病虫害,获得丰收。

  南郑县元坝、黄官等巴山地区,人们清早先要打扫环境卫生,说为的迎春龙。早饭,要擀长面——吃龙须面。面越长表示越吉祥(要手工擀面),家人吃了无灾无难。龙须面做好后,家中的长者先端一碗面站在堂屋中间,面向室外说个“吉利”,表示迎接春龙。如说:

  二月二龙抬头,

风调雨顺好年头。 

包谷棒子粗又长, 

高梁谷子装满仓。 

四季保安康…… 

说完,全家人才围坐一起吃。中午,还要做龙鳞饼吃。作龙鳞饼不但要求面粉好,而且发面的技巧也很讲究,同时,在饼上还要做一些精美的图案,如二龙戏珠、龙凤呈样、云龙布雨、五谷丰登、花好月圆等花纹,以期在这一年里风调雨顺和兴旺团圆。

端阳节食俗

  清早,家户煮糯米粽子、老鸡蛋、大蒜、炸油糕。中午,备菜饮雄黄酒(即将雄黄粉放在酒杯中,再把酒倒进去饮),并将酒泡后的雄黄给孩子抹在耳根、鼻孔下,以避毒虫进入。经化验,雄黄有毒,近年来喝雄黄酒之风已渐消失。但农村里人们仍喜欢将雄黄用酒泡后,洒在屋子的一些角落里,据说,可防蛇、蝎等毒虫入内。

曝晒节食俗

  农历六月初六日,古称天贶节,民间叫曝晒节。这天,人们除要晾晒衣物,还要喝一顿面糊茶。何谓面糊茶?就是将白面粉炒熟后,用开水冲搅成糊状,放进白糖或食盐服用。有些人家,还烩制大肉臊子加进去,更增加其色美味香,再配饼子或馒头食用为早餐。据说,六月六喝了面茶,可以开胃消滞,夏天不拉肚子。因之,每年六月初六清早,你走进乡村农家,到处是炒面的香气扑鼻。

中秋节食俗

  农历八月十五日,是我国人民的传统节日——中秋节,民间又称团圆节。每年节前,各地就有大量而品种繁多的月饼上市。汉中传统的月饼有水晶月饼、玫瑰月饼、提糖月饼、豆沙月饼等。近年来,又增加了南味月饼、广式月饼、椒盐月饼、火腿月饼、腌鸡月饼等等。月饼是中秋节的主要食品,又是人们馈赠亲友的节日礼品。过去,一般农家都是自做月饼(省钱)——炕些白糖、芝麻、核桃饼自食。

  过节这天,人们都希望合家团聚。中午,备些酒菜,同桌共餐。夜晚,共赏明月,饮茶品尝月饼,尽享人间天伦之乐。

重阳节食俗

  农历九月初九日是我国民间的传统节日。汉中各地人民,都喜欢出游山水之间。这天,人们在饮食上也有一些讲究。城里人,喜欢带些食品在山上或河畔就地野餐。乡里人,则喜欢在家做菜饮酒。饮食方面,各地略有不同,洋县、城固、西乡等地,群众喜欢喝辣酒——即茱萸酒(俗称树辣子)。树辣子,是一味辛辣的药材,有清热、祛寒、舒气、镇痛之功效。据传,喝了此种酒可驱疫避邪(现已随着社会的进步改变了观念)。

  南郑、汉中、勉县等县的部分地区群众亦有喝辣酒之习,但多数地区群众则是重阳节吃糍粑风俗。重阳时,家户作糍粑(用新收的糯米),除自己食用外,还给亲友、邻居家送,或请到家里吃,大有“同庆丰收、共享其获”之意。

腊八节食俗

  农历十二月称为腊月,初八日原为佛教的成道日。民间则把腊八用以祈求来年“天道顺,五谷丰”的节日。陕南人都有吃腊八粥之风俗,至今盛行。

  腊八粥有“五味”、“八味”粥——即用五种或八种粮食煮成。如用大米、糯米、玉米珍子、黄豆、绿豆、红豆、面块、芝麻煮成“八味粥”,有“要得发,不离八”的吉祥之意。同时,再用大肉、豆腐、粉丝、莲菜、萝卜等蔬菜加调料,烩制成臊子,待粥煮至半熟时,将臊子倒进锅和粥一起煮成。其味芳香,营养丰富。

  过去,人们将粥煮熟后,除敬祖先,家中主妇还要一手端一碗粥,一手拿筷子一双,在院中给天、地、山、林、河流、花草、雀鸟抛撒一点。边抛撒边念道:

天地吃点腊八饭, 

风调雨顺丰收年。 

山林吃点腊八饭, 

来年林茂果子繁。 

河水河水吃腊八, 

长流不断浇庄稼…… 

充分表达希望来年粮丰、林茂、雀无害的心情。有的人家,还舀一盆腊八粥冻起来,每天早上舀一勺放进新饭里,一直吃到腊月三十天,表示“一年到头吃用不尽”之意。

礼仪食俗

  讲风尚,尊礼仪,是汉中人的传统美德。人们除日常在人际交往,相互称呼,处事接物中讲究礼仪,在饮食方面也很讲究。如生育、满月、寿辰、嫁娶、丧葬、祭祀等方面,都有其独特而有趣的风俗。

  生育食俗

  汉中人把生孩子叫添喜,把产妇叫月母子,把婴儿叫月娃娃。有民谣说:“月母子上床,鸡蛋红糖,猪蹄子炖鸡,罐罐熬米汤。”这里,在产前要先给产妇(即将产生时)作一碗醪糟荷包蛋吃,叫催生酒;产后先喝一碗稀糊的大米粥,称为定心汤。产后三天内多食清淡膳食,少食油腻食品。开始,产妇是少食多餐,一日约四至六餐。鸡蛋要吃荷包蛋,食红糖,忌食白糖。肉食要清炖,忌食花椒、辣椒和过酸、过咸食品。群众说:“产期红火又齐全,婴儿长大无辛酸。”实际,这些吃法和禁忌都是为了产妇的健康。

  产后,第三天产妇的母亲要带上礼品看望女儿,叫“洗三”。十天后亲友们带上礼品看望产妇,叫“看汤”。客人到家,先吃红蛋,后喝醪糟,午餐酒肉相待。礼品和招待饮食,都含有吉祥、兴旺、早安、甜美之意。

  满月食俗

  婴儿出生满一月叫满月。这天,亲朋厚友、邻里街坊要登门道喜、祝贺,作父母的就要款待宾客,举行仪式,此举称为办满月。

这天,主家除卧室挂红门帘,婴儿要包红褥子外,还要煮好红蛋。宾客进门,无论老幼,先吃红蛋。招待宴席上,也要做许多带有“红”字的菜肴(忌“白”字),如红烧鸡、红焖肘子、红烧鱼、红爆肚片等等;就是汤也要加进一点食色,如红菇汤、红樱汤、红粉汤等;凉拌粉丝、八宝饭等菜,亦要在面上加几点红,使其鲜丽美观;要喝红酒;即使吃的馒头、饼上也要点些红花。据说,是取“满堂红”之意,将来孩子好养,家庭兴旺。

生日食俗

  这里人讲礼仪,讲孝道。过生日也有许多讲究。无论男女,要年过花甲、父母皆已下世者,才能称“过生日”和“办生日”。根据年岁的不同,过生日的叫法和办法都不一样。但人们对于老人过生日,非常重视,有三年一小庆,五年一大庆之说。年年家庆,决不能少。

  过生日,除仪式讲究,送礼品(食品)也讲究,如过生日者年龄未满60岁,可送鸭、鱼、大肉等,却不能送蛋。年过花甲者,方能送寿面、寿糕、寿桃等。

招待宾客,要根据其家庭经济状况而定。但无论宴席的丰盛与否,席桌上必须有长寿面和豆腐菜。富裕者,除其鸡、鱼、肉、蛋或海味菜肴之外,席上一定有鲢鱼烧豆腐或麻辣豆腐、沙锅豆腐。贫穷者,也要上个烧豆腐或青菜豆腐。因“腐”与“福”同音,意为“祝老人长寿,客主幸福”。巴山地区群众,在祝寿宴席上要特意作个豆腐菜(又名十锦豆腐),表示祝福。 

长寿面:用上等白面擀成,擀面技术要求很高,讲究面条细长而皮实不易断,口感光滑柔软。生蒸时加好调味品,熟后拌油。在盘内堆成(盘旋而上)桃状,顶尖洒上红色、彩花。其面色美味香,为寿宴增辉。

  豆腐菜:制作方法如做豆腐。只是在点豆腐时,放进一些木耳、金针菜、椿芽菜等。待豆腐结块后,再放进油、盐等调味品及肉末,稍煮即可。其味香美,佐酒最佳。

 婚嫁宴席食俗

 婚嫁乃人生之大喜事。人们除在衣着、住房、装饰、用具等方面要求新颖、美观,而且在庆贺、招待宾客的宴席上也很讲究(当然,要视其经济能力而为)。过去,丰厚的宴席为四品、八盘、十大碗(除四水菜、四干盘)席。四品,即四个带汤的菜(品碗装),如清蒸鸡、大杂烩、海参蹄筋、珍珠丸子等。八盘,即八个盘子装的蒸、烧菜,如红方肉、大酥肉、夹沙肉、米粉肉、烧鸡、烧鱼、八宝饭、鱿鱼玉片等。十大碗,就是十碗凉、热汤、干的菜一起上,为最后吃饭的菜。一般的宴席为四品、四盘、八大碗(水菜、干盘亦有)。

  婚嫁宴席中的菜肴名称,上菜先后均有一定的讲究,厨师必须掌握。否则,不但会惹宾客耻笑,而且主家也不高兴。例如开席:客人入席后,先上四小碟色鲜味美的凉菜,四碟干果、一碟瓜籽,表示四季如春和瓜果丰登。这时,要拉一段时间才上正菜,为的是让宾客之间相互认识、饮酒攀谈。

  正式开席的第一道菜必是“红肉”,不论是什么肉,怎样做法,只要菜名带“红”字,就有“鸿喜满堂”之意。第二道全家福取“合家团聚、美满幸福”之意。第三道菜是大八宝饭,因其作料是糯米、百合、白果、红枣、莲籽、水晶(肥肉粒)等,各有含意,如红枣、莲籽取早生贵子,百合取百年合好,白果取白头偕老等意。前三道菜忌上炒菜,因炒与吵谐音。三道菜之后,就可随便上菜。但最后一道菜必须是鱼。过去缺鱼时,要炸假鱼代之,取吉庆有鱼之意。

在巴山地区,如南郑县的南海、红庙、黄官等地,从宴席开始,每上一道菜,唱礼先生还要唱报菜名(称说席)。如“红肉”上席,礼先生便唱道: 

挂红灯,披红彩, 

红喜门中红宴开。 

亲戚朋友贺红喜, 

满堂喜气红运来。 

婚嫁宴席,备酒充足,宾客若能开怀畅饮,主家更为高兴。

  新婚回门食俗

  汤圆又叫元宵,是陕南人冬、春季节的食品。四喜汤圆则是新婚回门时的特制食品。这里风俗,婚后第二天新娘带新郎回娘家叫回门。回门的招待特殊,首先是请新郎吃四喜汤圆,取婚姻圆满和四季平安之意。

  这种汤圆,与平素吃的汤圆不同。其馅子是用纯花椒粉、盐粉、辣椒粉、白糖制成四种元宵,意为:今后的生活道路是麻、辣、咸、甜都会碰到(这都是嫂子们制作的),要学会适应各种情况。

  吃四喜汤圆,是个斗智的热闹场合。嫂子们喜开新郎的玩笑,给新郎面前尽放些纯麻、辣、咸的汤圆(规矩是:满桌的汤圆碗,任你挑端一碗,端后就不能调换,要吃完。丈母娘爱女婿,常会悄悄地为其调换。新娘在旁边更急,给新郎使眼色、作手势,暗示新郎哪一碗是甜的,哪一碗是辣的。嫂子们从中干预,新郎不知所措,欲端不敢,欲罢不能。有的新郎鬼滑,在陪吃的兄弟之间搞个抽梁换柱的把戏,使陪吃的人下不了台。时而有人辣得汗水泪水一起流,时而有人麻得伸舌直摇头……逗得哄笑,然后,酒肉款待。

丧葬食俗

汉中人举办丧葬之事,称为“过白事”,即穿白戴孝不幸的事。过去,有钱人家大肆铺张,要请僧道念经做道场(巴山地区则是请歌先生唱孝歌),三日鼓乐不停,宾客不断,宴席流水开,建国后此风已消失。一般家庭遇丧事也要设宴,招待来吊孝的宾客和帮忙的乡亲,但宴席较薄。贫困之家,只是熬、炖菜或炒几个菜,大米饭尽量吃饱。富裕之家,也只做四品、四盘、四大碗席——即四个蒸菜、四个炒、凉拌菜和四大碗熬菜。丧事备酒有限(只是一种表示),席间不行令划拳。人们认为主家遇丧事为之不幸,宾客奔丧亦含悲伤之情,不宜喧哗,少饮为好。 

这里,亲友奔丧吊孝时,都要送一付供馍——十个馒头,一些纸张。在客人告别时,不管来时是否送馒头,主家都要拿两个馒头给客人装进篮子(袋子)里让其带回家,群众称为“回馒”。据说,这是一种回敬的礼节。还说,这种馍吃了“睡觉不磨牙”。

祭祀食俗

  祭祀天、地、神、祖,是人们的一种崇拜、信仰和思想精神寄托。自有人类始,就有了祭祀活动。陕南人和全国各族人民一样,都有许许多多传统的祭祀仪式。随着社会的发展,人们的思想认识的变化,有些祭祀活动已消失,有的仍在继承,有的有所发展。这些活动,有的属某种精神寄托,有的属某种心愿的祈求和希望。因时、事的不同,祭品——供献的食品亦有所不同。

  祭祖先:每年夏、秋两季,新粮收获之后,人们在吃第一顿时(无论大米饭或面食)称为尝新。饭熟后,先舀一碗供在祖先牌位前(现在多为遗照),并焚香、奠酒,以示不忘祖先。清明节上坟时,人们要带上酒、菜肴馔和饼或馒头到坟地祭奠祖先。祭祀罢,全家人席地而坐,共享野餐。

  祭屈原:过去,汉中、城固、洋县等地,每年端阳节时,汉江上赛龙舟之后,人们纷纷登上船舟或站在岸上,将所带的粽子、油糕抛于江水之中。据说,是为了让鱼类吞食,使其不伤害屈原,并表示对爱国诗人屈原的怀念和祭奠。相传,农历五月初五日是屈原投江之日(五月端阳节另有记叙)。

  祭月光:农历八月十五日,是传统的中秋节。每逢这天,人们都有敬月光菩萨的习俗。这天夜晚,家户在门前院子当中放置一张桌子,摆上月饼和各种水果及白藕、大南瓜等。供品讲究一个“圆”字,取瓜果丰登、合家团圆之意。过去,还要燃烛焚香,叩头祈拜,请月光菩萨与民同享。祭罢,合家围坐一起赏月、饮茶、吃月饼,欢度良宵。

  祭至圣:祭奠孔子的孔圣会,是儒家的盛会。每年春、秋祭祀时,都要设宴招待当地儒生。宴席丰盛,但席上菜肴有许多只做成半熟,如红焖肉、烧鸡、大酥肉及一些猪杂件酱肉等,都不能在席上吃,而是让儒生们夹在自己(每人面前放有一个空盘子)盘子里。席散时再发给每人两大张麻纸和莲叶包上带回家,再加工烩制后同家人共餐。故而,人们称读书人为“吃生猪肉者”。其次还有:

  祭灶糖:腊月二十三日,是传统的祭灶君之日。人们都要买些(街上有应时专卖者)灶糖(用麦芽熬制而成的)来敬灶王爷。这种糖粘而甜,形如西瓜,具有消食健胃之功,是孩子们喜爱的食品。

  马马馍:南郑县南海区的牟家坝镇特制,其形如马,饼上涂有色彩(实是饼子),是专为“朝南海”的善男信女而备。人们在朝拜小南海观音菩萨时,除备香烛之外,都要买些马马馍作为供品。

  苞谷花:即爆炒的玉米花。人们在朝拜洋县境内的丰都山时,都要带些苞谷花、大米花,进一座神殿撒几把爆米花,路途庙前遇上乞讨者,亦抓两把爆米花作为施舍。据老人说,可免家人生疥疮,孩子免出水痘子(这是无科学根据的)。

  杂糕:是这里人们敬天爷的专用供品。每年天爷会,众多的供品中必须有杂糕。这种食品,是用糯米加豆类(如绿豆、小赤豆、黄豆、黑豆)五种粮食制成,内加白糖、玫瑰等香料,味香色美。预示一年风调雨顺,五谷丰登。

礼仪中的忌讳食俗

  汉中人在饮食习俗中,有许多有趣的、经验的、唯心的甚至迷信色彩很浓的忌讳,特别是礼仪方面禁忌更多。例如:

  孕妇忌食:一忌饮食太好,怕婴儿长得太大,将来生产时困难;二忌食兔肉,怕怀的孩子成为豁豁嘴;三忌食生姜,说孩子会长成六指;四忌食太酸、太辣的东西,说酸对孩子将来的牙齿有损,辣会使孩子将来易得眼病(红眼病)。

  喜宴忌炒:在一些喜庆宴席(如婚嫁、庆寿)上,前三道菜忌上炒菜。因“炒”与“吵”谐音,避其不祥字眼,求其家顺人和。,

  忌食牛肉:过去的土地会,庙堂里忌放牛皮鼓,宴席上忌用牛肉。据说,土地神最恨宰杀耕牛,若发现耕牛被杀(食肉),土地神会发怒,使一方遭灾(这是农民爱耕牛的一种说法)。

 忌食大枣:过去,各地办关圣会时,除禁演《走麦城》,宴席上也不许使用大枣。据说,关羽在不得志的时候,曾以贩卖大枣为生。若席上用大枣,会使圣人见物伤情,怪罪凡人。

饮茶习俗

  汉中,古时称为梁州,是我国产茶较早的地区之一。在一千多年前的唐代,就有了“梁州茶”的大量记载。镇巴的“口含茶”(即女儿茶)、南郑县碑坝干龙洞香茗等茶,久已闻名于西北诸省,有的曾被定为朝廷贡茶。到20世纪70年代,汉中茶业得到了迅速发展,南郑、西乡、镇巴、勉县、城固等地,都建设起了规模宏大的茶叶基地。不但产量大增,而且制茶工艺走上了现代化。“汉水银梭”、“午子仙毫”、“秦巴雾毫”及多种炒青茶已闻名国内,享誉国外。

  汉中人种茶历史悠久,饮茶成习,品茶为嗜好,待客茶为先,以茶为礼品,煮茶懂妙用。茶与汉中人有着悠久而深远的情感,饮茶亦形成了许多有趣的风俗。

  喝早茶

  汉中城里人,皆有喝早茶的习惯。人们起床之后,第一件事就是先烧水泡茶。悠闲者,端起茶壶(手壶)或茶碗(盖碗)慢饮细品,或同友好邻居闲谈,或逗鸟赏花,直至吃早饭时才放下茶壶。坐办公室的人,一进办公室先泡茶,后办公。开会、学习者,端茶杯进会场。工人早茶喝罢进车间,农民喝罢早茶才下地。许多老年人,很早就起床(早5点左右)烧茶或进茶馆喝茶,天大亮之后才放下茶杯,出外游玩或锻炼。

  这里,城乡村镇都有很多的茶馆。清早供水很早,人们也喜欢坐在茶馆里喝茶。许多老年人,天微明就进了茶馆,同茶友们围坐一起,饮茶畅谈,冬夏如一,雪雨无阻。茶馆里,谈天说地,笑声朗朗,确是一大乐趣,即是寒冬的清早,茶馆里亦觉暖融融的迷人。当然,许多做小生意和个体手工业者,也是茶馆第一批顾主。

  汉中人都习惯喝本地产的青茶,少有饮茉莉花茶者。农村群众,除日常喝青茶外,农忙时(夏季)还喜欢清早熬一锅老鹰茶或夏枯草茶,以供全日饮用。因这两种茶可凉喝,其他茶则要热喝。它省钱方便,降温清火,解渴防暑,老幼皆宜,具有一定的保健作用。

 养生茶

 汉中人,除夏饮青茶之外,饮用的养生茶颇为讲究。养生茶即保健茶,其品种多,制法不一,别具风格,各有特色。特别是秦、巴山区群众的罐罐茶,尤为人们所乐道。

  罐罐茶:陕南特有,因不用壶、锅,专用陶瓷罐制茶,故称罐罐茶。因其用料不同,制法各异以及各地区的经济、生活习惯的差别,所以罐罐茶也是多种多样,风味各异。例如:

  糊油茶:是将茶叶水装在一个约20公分高,10公分直径,肚大,两端小的陶瓷罐内,调进各种调味品后煨在火中,再把炒熟的白面或包谷面搅和成糊状倒进去,烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及“油散子”或“油酥面果”等干酥香脆食品,其味香醇,酥脆可口,有和胃消滞,利肠滋补之功能。这种茶,经济简便,秦、巴山区群众普遍爱喝。

  油炒茶:也用陶瓷罐煨煮。但这种罐子特小,高约8公分多,直径只有5公分,喝茶用盅子,每次只能喝一、两盅,不宜多喝。其制法简便,讲究炒茶的火候。先将罐子煨在火中,烧至发红,把适量的猪油或菜籽油放入,待油沸腾生烟,再将适量茶叶投入,用竹筷子或竹片不停翻炒,有茶香味后,即倒进清水(这是拿火候的关键),放进食盐或白糖烧沸即可。盐者,咸香味长,糖者,甜香味美,可解渴消暑,养胃生津,提神解乏。人们上山劳作或下地耕耘,只要早上喝两盅炒油茶,一天内不觉干渴,为宁强、略阳及南郑县部分山区人民最喜爱。据说,此茶系羌族劳动人民之遗风。

  蒸油茶:多为春、冬季节服用。制法是:先将上好的猪板油(回民用羊油)切碎成石榴籽状,再和桂元肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里,放在锅里蒸至板油融化为止。服用时,一次舀一、二调羹(不宜多用)于小罐内,加进适量茶水,放在火中煨沸即可(也有装在碗里,放在锅里蒸的)。

  这种蒸油茶,味甜醇香,益脾润肺,滋阴补阳,属上等补品。但造价较高,过去只能是富豪之人享用,穷苦老百姓不敢奢望。随着物质生活的提高,许多人家也喝上了蒸油茶。

 茶 馆

 很久以来,汉中各地的茶馆业就很兴旺。通常一个乡村集镇上,就有一二十家茶馆。蹲茶馆又是汉中群众(特别是男人们)的一大生活习俗,因之,人们一消闲就想进茶馆去坐坐——喝一碗茶。

  旧社会的茶馆,是个三教九流、士农工商汇集,懒汉、地痞消磨时光的地方(有些人,倒一碗茶能在茶馆里蹲一整天),同时,也是牙行交易,保长或帮会的“舵把子”来“和官司”(解决民事纠纷)的场所。茶馆内虽然四壁贴着“莫论国事”、“勿事禁品”等贴条,但茶客们仍是天上、地下、人间、地狱无所不谈,流言蜚语,谣言奇闻无所不讲。茶馆后房内的大烟灯、赌博场日夜不息。

  解放后,汉中茶馆也改变了过去的经营方式,乌七八糟的事不见了,但茶馆生意仍很兴旺。人们坐茶馆谝闲喝茶依旧。后来在极“左”思潮泛滥时,茶馆被扣上了“四旧”的帽子而被取缔了。后因人们在家喝茶不习惯,不过瘾,于是一些街背后和深巷内便出现了许多地下茶馆。

随着开放的东风,汉中各地茶馆业又雨后春笋般地出现在城镇街市上了。而且,茶馆数量比过去更多,设备比过去更讲究了,茶具干净,桌凳整洁。所有茶馆里,除四壁张贴有“五讲、四美、三热爱”的装饰标语和山水风景画外,还订有报刊杂志供茶客阅读,备有象棋、扑克、麻将等娱乐工具,投其所好。 

现在来茶馆的人,也非昔日之茶客。清晨,多是退休工人、老农、老居民和做小生意者。他们起床早,散步之后来茶馆饮茶、谈天、交换信息。中午,便是赶集的乡下人光顾。人们喝茶、歇脚、摆龙门阵、打听城里的新闻,传播乡村里的奇事。下午,来茶馆的人最复杂,也是最热闹的时候。有退休老人,也有下班后的中青工、小职员。人们泡一碗茶下棋、打扑克、打麻将、说评书娱乐消遣。有的茶馆,还准备有简单的乐器(如胡琴、锣鼓等),让喜爱戏曲的人自乐——演奏、清唱。

  汉中茶馆,而今已成为人们休息、交流经济信息、传播文化和业余娱乐的场所,从而倍受人民群众所喜爱。

  茶 具

  饮茶,原为解渴。随着人类的进步,茶文化的发展,汉中人则把饮茶看成物质和精神的双重享受。对茶具的使用,更视为一种艺术欣赏。无论是家庭或是公共场所,是个人自己用还是待客,人们对饮茶用具都很讲究。

  家庭里:一般都购置有各类不同形状的,较大的一点的红瓷壶一个,细瓷杯数个(江西瓷是人们最喜爱的瓷器之一),以备来客时用。除此,一些商行和乡绅豪富之家,还备有各种名瓷盖碗,并带有铜、银或漆制茶盘,茶船——即托茶碗的用具。圆形、八角形的称茶盘、茶托,长元宝形的称茶船。现在,一般家庭除用细瓷茶壶、茶杯外,人们还备一套带盖的细瓷茶杯子。客多时用壶,客少时每人泡一杯更显得排场。年长者,多喜用精美的细青瓷、细白瓷和紫砂手壶。这类手壶,小巧精致,美观实用,形态奇异,壶名风雅,如宝葫芦、金盆、玉瓶等。中青年工人、农民,则喜用搪瓷缸子泡茶。到20世纪80年代,许多人又用上保温杯、磁疗杯等高级杯子了。

  茶馆里:过去和现在,皆用青、白花细瓷的盖碗0 20世纪60年代末,极“左”思潮泛滥之时,把盖碗也视为四旧而取缔,茶馆里都改用搪瓷缸子。原在炉子上用铜壶烧水(一炉可烧大、小不同的五、六把铜壶),后改用铁锅烧水。但人们对此很不满意,茶馆生意相应萧条。随着社会的发展,茶馆里逐渐又恢复了盖碗茶。

  盖碗茶之特点是:碗的口敞底小,形如喇叭口而坦、浅,用茶叶少,冲水勤(喝几口添一次水,使茶叶翻一次身),茶味浓淡适口,温度合宜,始终保持其茶味。

饮酒习俗

  汉中人好客,也习惯饮酒(秦、巴山区群众饮酒尤盛)。俗话说:“无酒不成礼,无酒不成席”。只要家中来客,几乎每餐都要喝几杯才算待客。人们除饮用当地酿造的黑米系列酒和秦洋特曲、城固特曲、勉县三粮液、西乡鹿龄酒、镇巴特曲、汉中啤酒及各地酿造的苞谷酒之外,群众最爱饮的是米酒——甜酒和黄酒,这也是当地传统的酒。同时,人们在饮酒时,还有劝酒,讲究酒规、行令划拳等风俗。

  甜 酒

 甜酒又叫“醪糟”,洋县、城固一带群众叫“窝儿酒”,是汉中地区人们长年喜爱的传统饮料,男女老幼,人人爱喝。此酒,其味甘甜如蜜,醇香爽口,营养丰富,滋补强身。这里,特别是到了冬、春之时,你无论走到谁家,招待的第一饮食(群众称为“喝的”)就是一碗甜酒煮鸡蛋(有“荷苞蛋”和“蛋花”两种)。人们除在喜庆、年节之时必备之外,凡是家有产妇者,产前就要作一盆甜酒。人们以甜酒为产妇的最佳补品,每日必喝。

甜酒,以糯米为原料。制作方法:先将糯米淘净,浸泡约两小时后,捞进专制的木桶内(蒸笼亦可),蒸八成熟,再倒在案板上或竹制圆箔上,拌进发酵的甜酒曲(掌握米的热、凉是关键。太热,酒会带酸味。凉,不易发酵,酒不香。曲与米的多少,比例要适当),放进缸内盖严,六、七天即成酒。寒冬之时,要保持酒缸的温度,方能作成甜如蜜,醇香粘唇的美酒来。 

黄 酒

  黄酒即米酒。汉中人(特别是古洋州,今洋县)久有“煮米酒之术”,饮黄酒之习俗。过去,汉中各地所有城镇集市上都有几处黄酒坊(制作、销售并代客作菜肴),上街买卖、逛集闲耍的人,都喜欢坐在黄酒坊里喝一壶(过去都是锡制各种形状的酒壶,壶内装上酒放进“烫酒锅”烫热,提壶上桌)。现在无私人作坊了,许多县都建了黄酒厂,如洋县、南郑都有专业酿制黄酒的厂,也形成了一定的规模。人们除逢年过节,红白喜事家里做黄酒待客外,在每年秋收后的冬、春之际,也做黄酒自饮和招待用。在走亲访友、恭喜拜年时,也以送一壶黄酒为最佳礼品。当地有俗语:过年做黄酒,显得家富有。因黄酒是自产量多,待客不显得寒酸。人们认为黄酒是米制作,酒曲中又有多种中草药,无暴力,有营养,有益人健康。故而有“收罢秋,谷人仓,家家户户米酒香”之美谈。

  黄酒,以糯米为原料。以当归、黄柏、肉桂等十多种中药配.制酒曲酿酒。制作方法与作甜酒相似。据现代科学探明,黄酒确有提神补气,补肾益阴,强身壮骨之功能。

相传,洋县谢村,是我国黄酒的发源地。“谢村黄酒”,历史悠久,遐尔闻名。1967年秋,洋县谢村出土两尊各重19公斤的青铜器,据专家考证,系盛行于商代的贮酒容器。证明早在三千多年前的夏朝,谢村的黄酒酿造业已相当发展。20世纪80年代末,这里的黄酒厂已由手工业改进为机械化大宗生产。产品已发展有黑米酒、女贞子黄酒等多种系列产品,历次受到省、部和国家的奖励,多种酒被列为“中国保健补酒”,畅销于国内外。 

酒 规

  陕南人对酒有一种特殊的情感,具有其独特的认识。亲朋好友见面,总要喝几杯方算礼貌、够情谊。“亲不亲,酒为凭”的顺口溜,就说明了这一风俗,由于人们喜欢以酒为媒介,表达友好,联络感情,加深交往。在长期的“酒”活动中,形成了许多有趣的喝酒规矩,称酒规。例如:

  “无量莫举杯,三巡是定规”,就是说,你若没有酒量,开始你就莫要喝,并要告个“差”,说明无酒量或有其他原因不能喝。这样,你就可随意饮,不受约束,斟酒人到你面前“表示”一下就行了,别人也就不甚劝了。头一杯若饮了,就必须陪饮三巡,然后再接受不断的劝酒和敬酒。若饮一杯后不饮了,就是对同桌人不礼貌,不尊重(特别是敬酒人),主人也会多心,认为你嫌酒不好,感到扫兴。

  “敬酒先自饮”,在宴席上,同桌之间欲给人敬酒时,你先站起来举杯说明后,自己先满斟一杯饮之,然后才能给别人敬酒。其意,表示对大家的尊敬和敬酒诚意。否则,别人会误认为你是有意灌醉他人,就不会愉快地接受。

  “先令酒三杯”,酒过数巡之后,你欲行什么酒令——即叫大家共同搞一个饮酒活动,你须先饮一杯,然后发布。否则,同桌人不但不接受,而且要罚你三杯。

  “敬酒与劝酒”,主人给客人敬酒,是这里人的传统礼节。“主人不敬酒,待客礼不周”,第一次给客人斟酒叫敬酒,后边再斟叫劝酒。一般是主家有几口人(孩子除外),都要给客人敬酒。无酒量者,也得少饮一点表示谢意。拒之不饮,为之失礼。故而,人们在开始时,都是慢慢少饮,留有余地。否则,后边就无力应付了。

  “挨次敬酒,不可越漏”,俗话说:酒席宴上无大小(尊卑)。就是说,只要是同桌共饮,都是平等的,一样看待。敬酒时,无论由何处开始(一般都是先由长者开始),要挨次敬酒,绝不能越过或遗漏人敬“花花酒”,否则,别人会笑你无知,不礼貌。被“越”或遗漏者会生气,认为你看不起他,是个势利眼,不可交。

  划 拳

 “喝酒不划拳,七窍冒火烟,畅畅快快喊几声,一身都舒坦。”这是汉中流传的一个顺口溜,它说明陕南人都喜欢在饮酒时划拳。“哑酒难喝”,人们借饮酒谈心,以划拳助兴久已成习。所以,只要你走进山村小酒店里,就会见到邻桌上摆一盘油炸花生米,两碗包谷酒,或一瓶黄酒,两个变蛋,二人对坐,吆三喝四,兴高彩烈地划拳情景。或是你走进城市的大酒家,大餐厅门前,那阵阵激烈而高兴的划拳喊声,会使你惊疑而止步。即是在家庭的便宴上,人们也都喜欢划几拳,吆喝几声,方显得热闹、红火,方能尽兴。这里的风俗是人们认为无酒不成席,无拳不红火。因之,在婚嫁喜事的宴席上,那更是吼声如雷,笑语似潮,热烈洋溢,满堂哄动。划拳的人越多,喝酒越多,主家越高兴。 

群众常划的拳有:高升拳、哥俩好、猜猜拳、老虎杠子、飞机大炮、鼻子耳朵及哑拳等。最富有特色的拳,还要算歌儿拳——就是唱着酒歌划的拳。西乡、南郑、镇巴、留坝、宁强等县的秦巴山区,群众还划姐儿拳、兄弟拳、雷对拳、牛儿拳、老汉拳、螃蟹拳、麻雀拳等。这名目繁多的拳,在划的时候还有一定的讲究,不能乱划。如嫁女的宴席上划姐儿拳,娶亲的宴席上划兄弟拳,祝寿的宴席上划老汉拳,春酒宴上划一品当朝。这些拳,划时形象的比划和表演,会逗得满堂哄笑。

  酒 歌

 酒歌就是在划某种拳时,嘴里喊的某种有韵调,如说似唱的词语。因其词语简练,朗朗上口,唱时既有强烈的节奏感,又要合着手势动作,故称酒歌。例如:

  “老汉拳”歌词:“老汉今年七十七,再过四年八十一,穿是这样穿,吃是这样吃,手拿竹管口吹笛,怀抱羊皮鼓,‘咚不隆咚吃’,一笑了之啥不稀奇,一辈子离不开这个东西(指酒)”。两人对唱,边唱边比划,当唱到七十七、八十一、穿衣、吃饭、吹笛、打鼓时,要做出形像的动作,到了兴奋处,还站起身来手舞足蹈。“姐儿拳”、 “牛儿拳”等与“老汉拳”相似,皆为口唱手比划,作形象动作,最后以谁唱和比划不一者为输,罚酒一杯。

  “螃蟹拳”歌词:“一只螃蟹一张壳,两只眼睛八只脚,一对大钳子,挟住就扯不脱;横起把路走,好象个‘霉脑壳’(群众称小偷为“霉脑壳’)。一心敬,八匹马……”最后以口说的和手比的数字准与错定输赢。

  “麻雀拳”歌词:“一只麻雀一张嘴,两只眼睛两条腿,八个脚指丫,两支膀膀飞。三星高照,五谷丰登,七窍通畅,久旱逢雨……”亦是要求口手合一,错与正定胜败。

  “螃蟹拳”、“麻雀拳”等皆以计算数字为准。如第一拳是“一只螃蟹一张壳,两只眼睛八只脚……”第二拳便是“两只螃蟹两张壳,四只眼睛一十六只脚……”依次类推,拳拳加数,错者认罚。

  这种酒歌是以唱划拳,句句讨彩,声声飘香。在陕南、这酒歌深为群众喜爱,至今流行。这也是人们把知识、娱乐与酒融为一体创造的独特酒文化。

风味小吃

  汉中,地处秦、巴两大山脉之间,毗连鄂、蜀、甘诸省,是东西交往,南北会合的重要地区。民风习俗,文化艺术,无不相互交流。就汉中的风味饮食而言,某些似有秦、楚色彩,某些又有巴蜀风韵。但你略加研究,就会发现其真正精髓之所在,它既不属秦(关中),又不属楚,更异于川味,是汉中人民在长期生活中创造的具有浓郁地方色彩的,颇为独特的“汉中风味小吃”。例如:

  菜豆腐

  菜豆腐,是汉中地区特有的风味膳食。腐块色泽青白如玉,质地细嫩,其味酸香可口,为汉中人民喜欢的佳餐美食。群众有口头语:汉中菜豆腐,美味没啥比。因此,这里的人们,既把吃菜豆腐当作调剂生活的拿手戏,又把菜豆腐作为招待宾客的好肴馔。凡到过汉中的人,无不为能吃一顿菜豆腐而称快(特别是一般农家自作的)。

  菜豆腐分为细菜豆腐和粗菜豆腐两种,作法是:把磨好的豆浆取其渣,放在锅里烧至将沸时,用酸浆水慢点,使其结块,将豆腐舀在竹梢箕内压后再划成块放进锅者,叫块豆腐,较坚实,年轻人爱食,不加压者称活豆腐,较松软,老年人喜欢。豆腐点成之后,再将淘净的大米(山区人喜欢加些苞谷米)下锅,煮熟即为细菜豆腐。不取渣的豆浆照上作法,点清后只呈豆腐花,不结块的叫粗菜豆腐、粗瓜子、连渣捞。

  菜豆腐还有酸、甜之分,加切细的浆水菜于豆腐内,并用酸浆煮米粮者,其味酸香爽口;取掉酸浆,另用白浆煮米粮者,其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天,吃酸味的菜豆腐时,把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香菜拌在一起配作小菜下饭,会使你食欲大增,手不释碗,饭后清爽舒适,回味无穷,故有山珍海味油腻腻,不如浆水菜豆腐之说。

  笼笼肉

  笼笼肉即汉中米粉肉。是汉中特有和当地人最爱食的肉食之一。它以味美、粘香和肉肥而不腻为特点,老年人尤为喜食。因蒸肉所用蒸笼,小巧玲珑,美观实用。又因出售蒸肉时,以笼为计价单位,食者端笼而食(不需要盘、碗),故称笼笼肉。

  蒸笼独特,系用竹子制成的专用灶具,既实用,又像艺术品。其笼直径约四寸许,每格可蒸生猪肉三两。蒸肉的锅内放进水后,盖上特制的专用木盖,盖上有四个与蒸笼口径一样大小的圆孔,正好装坐四组蒸笼,每组可重十格,犹如四座佛塔,第一锅蒸熟后,就可以边出售,边续蒸,四十格蒸笼往复不停。热气腾腾,香气扑鼻的笼笼肉,源源不断地供给食客。

  笼笼肉,以用猪臀肉和猪肋肉或排骨为主。作法是:根据食肉多少,先把适量的大米炒成半熟,加少许苦豆和花椒磨成粉(后加花椒粉亦可)。肉切成片,同米粉倒进盆里,再加进食盐、五香粉、酱油等调味品翻拌,使肉上粘满米粉和调料,装笼蒸熟即可。这种食品,除集镇上常年有出售的,一般家庭也喜欢作这种肉食。

 大米面皮

 大米面皮,是汉中人的家常便饭。它柔软光滑,味美爽口,制作简便,经济实惠。特别是农村里,家户会作,老幼爱食。就是你走到各县城、集镇上,到处都可以看到面皮摊、店和面皮兑换点。零食者坐满摊、店,人人吃得津津有味,满面春风。欲换面皮的居民(多为熬稀粥,面皮为早饭),手端大米,在面皮加工点前排队等着兑换。汉中面皮生意,无论是零售或加工兑换,都是四季兴旺(天热卖凉面皮,天冷卖热面皮),长年不衰。人们不但把面皮当作美好的膳食,而且在一些家宴上也常以面皮作为下酒佳肴。

  面皮是以大米为原料(粳稻米、糯米除外)。作法是:将大米浸泡后磨成稀稠相宜的米浆,上特制的蒸笼蒸成(笼上铺布,将米浆舀在布上抹匀)一张张的面皮,待凉后切成条即可。食用时,配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜,调芝麻酱、辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时加大蒜汁,冬春时用生姜汁、芥茉汁凉拌(还有另作大肉哨子调食),那真是红、绿相映,黄、白互衬,色泽鲜美,气味浓香,观之垂涎,食之贪恋。故有“想起凉面皮,滴下口涎水”之民谣。面皮的吃法,除凉、热拌外,还有炒面皮、烩面皮等热食。

  自农村实行生产责任制,城市经济开放以来,汉中地区的许多农民以“汉中风味”或“汉中面皮”为招牌,在西安、兰州、郑州等大中城市开业作饮食生意——卖大米面皮。深受当地群众和过往客商的欢迎。

  米糕馍

  米糕馍又叫米雪糕、甜糕馍、泡巴馍等,是汉中地区特有的食品。它质地细腻,洁白松软,甜香可口,经济实惠。特别对老年人和儿童来说,可算是营养好、易消化的上乘佳品,有一首童谣说:

呼噜噜, 

推磨磨, 

妈妈要作米糕馍。

甜蜜蜜, 

白雪雪, 

娃娃吃得笑呵呵。

  米糕馍一般家庭妇女都会作。每年春、冬时候,都喜欢作些米糕馍吃(街上专售米糕馍长年都有)。它是以大米为原料,先把淘净的大米泡好,磨成稀稠合宜的米浆,将其三分之一烧熟后和水浆搅合一起使其发酵。然后,舀在笼里蒸熟,即成约半寸厚,小碗口大小的米糕馍。

  还有一种作法是,把米浆装在缸里,放在屋外霜冻月余,春节时再蒸制成糕,称为冻糕。其质更为松软,味甜如饴。

  现在,人们又制出一种黄糕馍,即用大蒸笼蒸成较厚的米糕,切成方块(约三市两重),再用燃着的火炉,烧着平坦的铁锅,用菜籽油将米糕在锅里反复翻煎,使其成为金黄晶亮,酥软甜香的黄糕馍,食者广泛,老少皆宜。

  梆梆面

 梆梆面又叫醋汤面,是汉中人喜爱的膳食之一,也是人们用以调剂生活的便饭。因过去,在城镇集市上设面摊,或挑面担走街串巷卖面者,皆是手击木梆为招来食客的信号,故称为梆梆面。现在,城镇集市上虽然仍有卖梆梆面的店、摊、担子,但都不敲击木梆了。

  梆梆面不需制作臊子,只要备有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉、味精等调味品,再把大葱和生姜分别切成葱花、姜末就行了。但对面条的质量要求,比其他面条要高得多,不但要用细白的上等面粉和米面粉作“扑面”,而且合面(用水)、机压或手工擀面(以手工擀为最好)的技艺更为讲究。要求:面条脂腻光滑,柔软皮实,面薄而不烂,条长(梢宽)而不断。达到“下锅一滚熟,吃面如摆布。”

  梆梆面的特点,是酸、辣、麻、香,因用大葱和生姜量大,能开胃、提味、增食欲、祛风寒。你若有轻微的感冒,只要吃一碗酸辣的梆梆面,会使你满头大汗,一身轻松(群众叫发散,即发汗散寒之意)。所以,在寒冬季节,人们常以吃梆梆面来防感冒、驱寒、取暖为一大快事。

  热凉粉

 凉粉,是汉中地方的风味膳食之一。群众普遍爱食,各地都有。凉粉品种很多,花色各异,有银白耀眼的豌豆凉粉,有碧玉翡翠般的绿豆凉粉,有金黄光亮的大米凉粉,有青灰水晶般的槟豆凉粉等。大凡称为凉粉者,即凉食也。热凉粉则为热食,是汉中市独有的,别具一格的风味小吃。

  热凉粉,以槟豆为原料。作法,与其它凉粉的制作过程相似。先将槟豆泡胀磨成浆,取其渣,再经沉淀、漂滤后,掺人适量清水,放在锅里边烧火边搅,煮熟(呈浆糊状)舀在盆里,等冷却后即为凉粉。所谓热凉粉,就是趁其未冷时热食叫热凉粉,它既有块片状,又有糊状,是由凉粉演变而来。其吃法很讲究,在同一盆(特大陶瓷盆,具有保温作用)中的凉粉,可分为“片块”和“糊”,可由顾客任意选要。其味麻、辣、咸、酸,色美味香可口,老幼四季皆宜。

  热凉粉在使用调料方面,与其它凉粉完全不同,事先配制、熬好调料汤,就是把草果、大香、花椒、胡椒等调味品熬水,加进油、盐烧沸后,再加进少量干粉,使其呈米汁即可。食时不用生盐和酱、醋之类的调料,只给碗里浇上油煎辣子和调料汤就好了。

热凉粉味香色佳,经济方便,不但汉中人爱吃(大都是做为早点),即是外地来汉中旅游和做生意的客商也喜欢食用。例女口,当你下车之后,在街上吃一碗热凉粉,会使你立即消除旅途中带来的疲劳、昏晕等不适之感,顿觉神志清新,一身轻松。 

豆腐脑

  豆腐脑,汉中各地的城镇均有。供应时间,一般是在清早和晚上,人们把喝豆腐脑作为早点和夜宵。特别是冬日的夜晚,喝一碗豆腐脑后回家睡觉,一身温暖,胃口舒服。

  豆腐脑,以黄豆为原料。作法,如作普通豆腐相似,但在磨浆时要求磨得更细,点豆腐时要掌握好点的速度,快了,豆腐粗糙,不脂腻,不爽口,慢了,豆腐松散,不成块(片)。并要掌握豆腐的“老”与“嫩”。豆腐点好后,随即舀人专用的木桶内(若是冬天,木桶还要用棉围子包围以保温),豆腐便结成一块。出售,以碗为计价单位,需舀多少,随勺子割取。盛在碗里,再放进榨菜末、姜末、食盐、香醋及辣椒油等,观之,白中透红,黄中透亮,如一碗脂腻细嫩的蒸蛋糕。食之,光滑柔软,味美爽口,犹如猪脑,这种豆腐脑色美味佳,营养丰富,最适宜少儿和老年人食用,是汉中独特的风味小吃之一。

 枣糕馍

 枣糕馍系古洋州(今陕西省洋县)特产,也是陕南人普遍喜爱的食品之一。过去,枣糕馍的制作技术是秘传,独家经营,产量有限,欲购不易。同时,制作费工,造价较高(较普通馍高两倍多),一般老百姓食用者不多,只有一些官绅富豪之家食用或作为礼品馈赠亲友。特别是到每年“年关”时,是富豪之家必备的食品之一。现在,汉中许多地方也生产同样的食品(其制作工艺及质量皆不及从前),但无论是何地制作的,人们皆称为洋县枣糕馍。

  枣糕馍是以上等白面粉为原料,以特有的方法发酵(这是制作的关键),并数次掺干面粉揉搓,掌握其“软”、“硬”(群众称为硬面)。制作程序是:先将揉好的面搓条、压扁,放大枣于条两侧,由两端同时折起立放,再顺条用刀切口,上笼蒸熟即可。这种馍,脂腻柔软,甘甜醇香,色形美观,携带方便。馍可配甜、咸菜肴,喝粥。亦可在宴席上当作主食品,其特点是:存放期较长,只要将馍挂在风凉处,两、三个月不干裂,不生霉,不变味(现在的达不到)。食用时,将馍放在笼里蒸热,形色如故。所以,售馍者多用细草绳(龙须草最好)将馍捆成串(10个或20个为一串)出售。它是陕南人招待贵宾和送情、拜年时之佳肴、礼品。

  相传,汉相萧何在南郑时,很喜欢食用,常命人赴洋州购买。后来,洋州太守得知此事便派人按时给萧何送馍。这样一办,枣糕馍竟成了历代洋州地方官员给上级进贡的珍贵礼品。从而,民间也形成了送“枣糕馍”的风俗习惯。

 糯米糍粑

 糍粑是汉中人民的一种传统美食,每年秋、冬、春季节里,各城镇集市上均有出售(油炸糍粑,长年都有)。除营业性质的摊、店外,到每年秋收之后,农户都喜欢自作糍粑自食或待客(多为软糍粑)。农历九月初九重阳节,家户也要作糍粑吃,故有些人称重阳节为糍粑节。

  糍粑,以糯米为原料。有软糍粑和硬糍粑两类,软糍粑多为甜食,硬糍粑多为咸、麻味。其制作方法简单,易于掌握。先将淘净的糯米下在开水锅里一滚即捞,上笼蒸熟(如蒸大米饭一样),再放进臼窝(木制)里用木杵捣烂揉成团即可。食用时,将其搓成条,揪成小块放进炒熟并捣细的芝麻末里滚拌后,盛在盘内,加上白糖即可。出售糍粑的生意人,多是挑着担子(两只木桶),一端桶上放木长盘,内放芝麻末、白糖及小碟子、竹筷等。一端木桶内置小陶瓷缸,缸内装糍粑团,缸外围着棉布小被保温,这种糍粑,其味甜香可口,质地细腻柔软,称为软糍粑。

  油糍粑即硬糍粑,集市上长年有出售者。作法:糯米蒸熟后不须捣(杵)烂;只须放在案板上用力揉搓成团,再将团擀开,加上有食盐和花椒末的豆沙(小豆泥),再卷起切成片,放进油锅内炸成。油糍粑片上呈现树木年轮状的花纹,红、黄鲜明美观,其味麻、咸,香脆可口,年青人最爱食用。

  魔芋豆腐

 魔芋豆腐,是陕南人的美食和菜肴之一,人人爱食,家户会作。每年秋、冬、春季节里,城、镇集市上都有烩魔芋豆腐、炒魔芋豆腐摊、点。居民区及乡、村里,时常有挑担和车推的叫卖者:“卖魔芋豆腐”!叫卖者出售半成品的魔芋豆腐,人们买回去再加工,作成美味食品。它是一种经济实惠、营养丰富的佳肴。

  魔芋豆腐,是用魔芋的地下球状块茎为原料制成。因其营养丰富,质细柔软,故称为豆腐。其制作方法简便,极易掌握,先将魔芋块茎切成碎粒、磨浆、去渣后,放在锅里边烧边搅,煮熟成糊状舀在盆里晾冷即成。食用时,切成丝或片再放进开水锅里煮过(可煮掉麻味),或凉拌冷食,或加泡菜热食。凉食,加调辣椒、花椒油、盐、醋等,细腻柔滑,凉爽可口。热者,魔芋和酸泡菜、瘦肉爆炒,或与香菜、芹菜、肥肉烩,香酸味美,光柔适口,是佐食米饭的好菜肴。

  过去,有人称魔芋豆腐为鬼食、发物(说能诱发疾病),不敢食用。实际是,魔芋不但营养丰富,而且对人体有极高的医疗价值。据现代医学研究表明,魔芋食品有降脂、减肥、防癌、开胃、通便等医疗功效。因魔芋食品能刺激肠道蠕动,促进食物消化,排除有害物质等独特的功能,所以有人把魔芋食品誉为肠胃的扫帚、神奇食品等。

  “魔芋”是陕南一宝,资源极为丰富。因魔芋对土质适应性极强,无论丘陵、平川、无论潮湿或干旱,它都能生长和繁殖。故而,许多农家房前屋后,都种有魔芋。

  松花蛋

  松花蛋即变蛋,各地都有生产。而西乡县的变蛋,色美味佳,别具特色。其特点是:剥去蛋壳,蛋呈青、白、黄三色,光泽晶莹;透视出朵朵“松花”,故称为松花蛋。食之,光柔酥软,味香爽口,是人们佐酒的美味之一。(别处生产的,蛋上没有松花)

  松花蛋是汉中人待客宴席上必不可少的佳肴,也是人们走亲访友的礼品之一。这种蛋,制作精细,用料讲究,工艺一丝不苟,方能达到色味俱佳。制作方法:先将茶叶、五香调料、松针、柏芽放在锅里熬成调和水,再合进杂草灰、生石灰、白碱等(用料有一定的比例),搅拌成糊状称为合料。然后,取选好的鸭蛋,一个一个地用合料包裹成圆球状,面上再滚一层稻谷壳,一层一层竖置于陶瓷缸内(每层还要喷洒少许白酒),用纸和稀泥密封缸(罐)口,月余即成。

  西乡松花蛋,近年来得到了大的发展,产品销往许多地区。很多大的宴席上,也有了“松花蛋拼盘”。有外国友人赞日:松花人腹内,齿颊留余香。

  浆水面

  “饮食里,只有浆水面味长”。这是汉中人赞誉浆水面的口头语。

  “浆水菜”调面,具有一种特殊的酸香味,能诱发人的食欲,调和脾胃,味美适口,经济方便,是汉中人最喜爱的家常饭菜之一。

  浆水面的臊子,主要是浆水菜。除要求浆水菜味正、色鲜(金黄)外,炒浆水菜的方法也很要紧。否则,会使浆水菜酸而不香,淡而无味。当地有谚语日:浆水菜要香,炒时先断浆。意思是,炒浆水菜臊子时,先要把菜的酸水捏干,切细后先放在锅里爆炒片刻。然后,再加进肉丁爆炒。油、盐调料要一次放足,最后加进适量酸水烧沸即可。吃时,面捞在碗里只浇上臊子和油煎辣子,不再用生盐。

  浆水菜调面还有一种吃法,就是浆水菜不炒、不加油、盐和其他调味品,白水煮面条,调进少许浆水菜和酸水在锅里,叫淡面。吃时只用油煎辣椒加捣烂的大蒜为小菜,则别有风味。其味清爽口,舒胃解渴。特别是在炎热的夏季,人们很喜欢吃淡浆水面。

  过去,南郑(今汉中市)幺二拐的浆水面远近闻名。其他城镇集市上也有浆水面店、馆,长年生意兴旺,它以味美价廉而得到广大群众的喜爱。

  核桃馍

  核桃馍即核桃饼,如烧饼、芝麻饼、白糖饼等,因其用核桃作馅而得名,是汉中人较为喜欢的食品之一。这种馍,是当地传统的面食,各县城、镇集市均有制作与出售的摊点。但最好、最有名的(正宗),还要算宁强县的核桃馍,它以质量高,色美味佳而闻名。

  核桃馍以面粉为主要原料,制作方法与作烧饼、芝麻饼相同,皆用铁制“鏊子”烙烤而成。宁强核桃馍之所以味美,不仅是核桃仁量大,调味品讲究,而且用面独特。先将核桃仁用刀剁成碎末,再将食盐、花椒粉等按比例与核桃末合在一起,并倒进清油拌匀,称为馅子。制作时,每个馍只用三分之二的“酵面”(即经过发酵的面)作底(皮),再取三分之一的“酥面”(即全用化油——即熔化过的猪油合的面)放在酵面之上,将二者压平为一体擀开,撒抹些馅子卷成团,再擀成圆饼,面上再撒抹些馅子上“鏊子”烙烤熟即可。

  宁强核桃馍,百折千层,层层有馅,色泽金黄,油亮酥脆,营养丰富,味美价廉。食用此饼与食用其他饼不同,最好将饼放在碟子里,用筷子挟着吃,若拿在手里吃,咬一口就会落一地,再难入口。故有“宁强核桃馍,酥香味道佳,拿在手里咬一口,犹如天女在撒花”的顺口溜。

汉中名菜

  随着社会的发展,汉中的烹饪技艺不断提高,名优菜肴不断增加。而今,各地宾馆、饭店,已拥有很多高技艺的名厨师,不但继承发展了传统技艺,改进和提高了汉中名菜,而且学习掌握了许多南北名菜的烹饪技术,使汉中菜肴更为丰富多彩。不但能满足全国各地来汉中工作、贸易、旅游(包括外国人)者,而且使汉中人民也品尝到了外地风味。

名 菜 谱

  如今,经常出现在宴席上的名菜有烤乳猪、烤鸭、涮羊肉、白斩鸡、广东肉、清蒸蛇肉、松鼠鱼、珊瑚鱼、鱿鱼锅巴、伞把排骨、香酥鸡、清蒸鸡、红烧鱼、红烧鸡、红烧牛、羊肉及“拔丝”系列(如拔丝山药、拔丝苹果等)、熬、炒系列、海味系列等菜肴。对汉中传统名菜,在色味及烹饪方法上皆有较大的改进,使之更为香美适口,符合营养保健要求。如用巴山、汉江出产的娃娃鱼(养殖的)、竹鼠、熊掌、猴头、银耳、灰菜、鲤鱼、团鱼、野兔、麂子等山珍河鲜,做成的红烧竹鼠、扒熊掌、清蒸娃娃鱼、烧鱼梅、板栗鸡、麻辣鸡、灰菜鸡丝、烟熏鸡、根面鸡、烤肉方、炸核桃腰子、油炸狮子头、清蒸团鱼、珍珠丸子、酥脆河鲤、苜蓿肉、口磨猪脑汤、银耳莲籽汤、山药烧猪肋、白果八宝汤等。

  除以上诸多菜肴,还研究创造出许多富有地方特色的美味应市。如金钱参、鱿鱼里青丝、干烧河鲤、汉桂熘鲁片、金凤朝阳、天麻乌凤、鳝丝金环、清蒸凤翅团鱼、武候旱莲鸡、定军二龙珠、天荡鸡丝汤等。烹制时,善用应时鲜菜,注重色泽搭配,讲究肉菜结合,啥肉配啥菜。如大酥肉要用山药垫底,粉蒸肉必用红苕垫底。炒鸡丁用酸泡菜,烧羊肉用红萝卜,烧鲢鱼用豆腐等。不但在色、香、味、形诸方面不断改进提高,而且巧妙地把本地的土特产与名胜古迹结合起来,创制的菜肴,新颖别致,独俱一格。例如:

  “猪白血”是汉中地区洋县独有的风味名菜。猪血,吃时本来口感很差,但经过厨师们的特殊方法,提取血清蛋白烹制出来的猪白血,色白滑嫩,味道鲜美。佐以海参或猪肚等辅料烹制的“白血海参”,被纳入《中国菜谱》。

  “豆瓣烧娃娃鱼”是汉中特有的名菜之一,秦、巴山区的小溪流和汉江里盛产娃娃鱼(也有家养)。此鱼用郫县豆瓣酱和川菜技法烹制的“豆瓣烧娃娃鱼”,色泽金黄,鱼香肉嫩,具有鲜、香、辣、麻的特点,很合乎汉中人的口味。

“烧鱼梅”是汉中菜的一个创造。其制作方法,是借鉴“淮阳菜”的“松鼠鱼”的刀法形态,用汉中传统烹饪技法烧制而成。其特点是:其鱼整形如故,去骨无刺。鱼如粒粒玉米,似颗颗银白色的珍珠组合而成,形美色鲜,肉嫩味香,它可解除某些人吃鱼怕刺的顾虑,很受食客欢迎。

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/78773.html