清酒的小知识

互推小编 2023-06-08

清酒，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒。日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。其代表就是日本各地的酿酒师流派-----杜氏流派。比较出名的是：兵库的丹波杜氏、新泻的越后杜氏、岩手的南部杜氏等。它们取名的特点是以出身地的旧地名来命名

清酒是什么？

和威士忌一样，清酒并非一个“产地保护名称”。实际上，除了母国日本外，全世界只要符合通过蒸熟的白米饭，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母这四样原料酿制的米酒，都可以称为清酒。

但对优质清酒来说，水、大米、酿造工艺上，都有严格的要求。

1. 清酒的水

酿制清酒对纯净，自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒，口感较甘甜、柔和、清淡，反之则辛辣、浓郁、醇厚。

2. 清酒的米

米的品种

酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同，常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比，这些大米穗粒硕大、饱满、紧实，但最大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中，而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。

精米步合

为了得到更加纯净精细的口感，在加水蒸熟之前，酿酒用的大米会经过研磨，将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉，留下淀粉为主的中心。

大米研磨后剩下的比例就称为精米步合（比如磨过后的白米占原有比重的50%，就是精米步合为50%）。比例越高，米香越浓郁、醇厚。比例越低，则酿出更精细、清香，带有花果香气的酒。

3. 清酒分类

大体上，清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。

大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%，米的杂质已磨掉五成以上，采用特殊酵母低温发酵，通常风格精细，口细腻。

吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。

本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%，米的杂质已磨掉三成以上，米的香甜味较为明显。

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另外要注意，清酒并不是日本烧酒，后者是日本的传统蒸馏酒，除了米外，还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名，注意别买错了哦。

02 | 如何品鉴清酒？

品鉴、欣赏清酒也和品鉴葡萄酒类似，从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础，那就方便多了，毕竟有“渔”不愁“鱼”！一般典型的清酒清澈透明（也有浅黄或绿色），口感微甜低酸，有精细的谷物、乳酸和水果香气。

看

专业的清酒利き猪口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯，杯底有蛇之目，便于观察酒的色泽，也可以从视觉上判断清酒的工艺。

自己在家的话，品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说，一般越透明的越新鲜，而颜色越深，时间就越久。

闻

清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但随着吟酿系列的兴起，一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝，逐字体会，再几番咀嚼回味，才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香，这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。

专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯

尝

品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型？酒体如何？是否酸甜平衡？苦味以及立体感如何？酒精是否辣口？这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度，这是因为其中更多的氨基酸带来的。

知味联合创始人，知味葡萄酒教育培训总监，施晔老师（Young Shi），最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一（在伦敦WSET总部通过），目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师（Master of Wine）。在清酒方面，施老师更是大陆仅有的2位WSET清酒官方讲师之一。多年来，施老师对清酒一直情有独钟，多次专程拜访日本多个清酒产区，带回了大量有关酿造、品鉴的一手资料。

知味清酒WSET 1级课程学员合影

至于如何更专业且更深入地品鉴清酒？可以回复关键字“清酒”获取更多文章。也可以联系知味酱（微信号：ZhiWeiJiang1），持续关注我们最新的WSET清酒品鉴课程，亲身体验清酒世界的奇妙。

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03 | 如何选购清酒？

你是否会遇到这样的场景？每次走近进口超市的清酒柜台，面对琳琅满目的货架，就像翻开日料店酒单一样头晕目眩。但其实选购清酒也并没有那么难，就像你在挑选餐馆之前，总会考虑想要吃的食物的口味。

“重口味”或喜欢米香的可以选择香气浓郁、口感醇厚的纯米酒、本酿造，温热之后表现更佳。

“小清新”或喜欢花果香的可以选择香气清雅，口味纤细的吟酿系列。因为吟酿是低温发酵，会产生果香。尤其是大吟酿和娇嫩的生酒，常温或轻微冰镇更利于体会其纤细优雅的芳香。

黄山老师提供的饮用温度简图

另外，我们还会在超市见到只经过粗过滤，呈现出梦幻般雾状效果，口感比较甜的浊酒。以及特别新鲜，保存时间短，未经巴氏消毒的无过滤生酒（常规清酒至少经历两次巴氏消毒）。

除了口味，还有什么是我们在选购时能参考的呢？

酒精度——度数越高，越辣口。以15度为标准，高出15度的酒就会比较浓郁，而13、14度的就会相对清淡。

生产日期——生产日期越近，清酒越新鲜。出厂日期有时会标成“制造日期”或者“瓶诘日期”。以720ml标准清酒来看，0～4摄氏度冷藏，保存期最多两年（1800ml大瓶装可多维持5、6个月）。在妥善保存的情况下（20摄氏度下，直立放置、避免强光直射、避免较大温差）清酒过了赏味期，虽然不会变质，但味道就没那么好喝了。

品牌——日本将酿酒师称为“杜氏”，酿酒社是否可靠有代表性？该品牌有没有在IWC、新酒品鉴会等专业赛事上获过奖？有时也可以作为普通消费者选购时的参考。

有时候“偏见比无知离真理更远”。人们对清酒的“傲慢与偏见”就像对某个好人怀有误会，唯有深入了解，才能发现真相。一旦有一天过去的那些误会被解开，你会对ta突然好感大增，没准爱上也说不定呢！