5道应季创新菜品，每道都是年热销万份的招牌菜品

互推小编 2023-06-09

雨后春笋

材料：主料：春笋300克、高温玻璃纸1张
配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
调料：蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克制作：1.春笋去皮加水煮20分钟捞出，切条、刀板香切粒；
2.锅放油烧制6成热，下入笋拉油；
3.锅入葱油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤，下少许高汤入春笋，调入调料烧2分钟收汁带欠，淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。
特点：打破春笋的传统出品方式，提高了菜品的档次

玉脂琼浆

材料：主料：桃胶50克
配料：豆浆700克、蛋清12个、芦笋1根、山药50克、蜂蜜30克、红樱桃10个制作：
1.把蛋清搅打开加豆浆调匀倒在盛器内入蒸柜蒸6分钟左右取出；
2.山药切丁、芦笋飞水切丁、桃胶泡发后去杂质飞水，加蜂蜜调匀放在豆浆膏上点缀红樱桃即可。
特点：桃胶有很高的食疗价值，搭配豆浆膏成菜可以热吃，夏天也可冰镇出菜很受食客的喜爱。

天使恋人

材料：主料：紫署500克，日本豆腐150克，巧克力棒10根
调料：蓝梅酱50克，橙汁20克，米酒35克，白糖50克，生粉20克制作：1、紫暑洗净去皮上锅蒸30分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌均匀做成数个紫署圆子。2、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用，取锅放油烧四成热下紫署圆子炸热即可捞出装盘，锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫暑上即可。3、取净锅放清油下入切好的日本豆腐丁炸金黄色捞起，锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐了装入小碗配紫署一起加以点缀即可。
特点：紫暑形状诱人，味美，香甜可口

徽式创意脆脆香

材料：主料：鱼茸100克，荠菜30克、春卷皮10张，鸡蛋清2个，葱姜米5克
调料：精盐3克，味精5克，白胡椒粉5克，生粉10克
制作：容器放鱼茸荠菜粒调味加蛋清搅拌均匀，春卷皮放入少许鱼茸分别卷成鱼茸卷，取净锅放色拉油烧四成热下鱼茸卷炸金黄色即可装盘加以点缀即可上桌。
特点：外脆里内，香脆可口

宴遇紫苏烤肉

制作方法：去皮五花肉用秘制酱料腌十小时以上，抹净表面腌肉汁、蔬菜料，再放入已预热的烤箱内，先调上下各三百度，烤15分钟左右，至表面稍有焦黑。再反过来用竹签松针，再调上260度，下火220度，烤约30分钟左右，至出油，表面有稍微黑焦便可，稍微冷却切薄片摆入石板中撒均孜然粉，辣椒粉再加热石板待散发香味时便可上桌！腌肉料：去皮五花肉十斤，香葱30克，生姜60克，鲜紫苏60克，洋葱150克蒜籽拍松150克，四季宝花生酱60克，南乳汁60克，海天海鲜酱100克，财神蚝油100克，东古一品鲜100克，鸡饭老抽50克，白糖200克，盐100克，家乐鸡粉100克，王守义十三香15克，孜然粉30克，松肉粉10克，二锅头30克。

牛肉的诱惑

材料：主料：牛外脊500克，鸡蛋2个，羊葱丁1O克，青红椒丁1O克。
腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克。蛋黄2个，黑胡椒粉10克，葱姜水50克，生粉20克。
调料：黑椒汁50克，生粉10克。制作：取牛外脊除去筋皮，净肉切健方的小丁冲去血水，加腌料放阴凉处腌1小时即可，取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油，锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味，放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。
特点：牛肉口感滑嫩，黑椒味浓

外婆烧瓠子

材料：主料：瓠子500克
配料：刀板香30克、咸猪油10克、猪油20克、小米椒5克
调料：葱、姜、蒜籽个20克、盐5克、豉油30克、生抽30克、蚝油10克、鸡精15克、白糖5克、胡椒粉3克、葱油20克制作：把瓠子去皮切成2厘米，锅放猪油炒香刀板香、咸猪油、葱姜蒜下入高汤、入瓠子调入调料小火煨20分钟、收汁带薄欠淋葱油装盘。
特点：农家做法、瓠子入味，回味厚重

凯撒脆皮虾

材料：主料：汉虾12只
配料：春卷皮3张、鲜水果粒50克
调料：（1）姜片10克、橙子片10克、盐3克、料酒5克、（2）沙拉酱100克、黑白芝麻各100克、雞蛋1个、生粉10克制作：把汉虾洗净加调料(1）腌制10分钟裹匀沙拉酱、把春卷皮切成两厘米宽的条、把虾卷起，用蛋液生粉封口，沾匀芝麻下入6成热的油中浸炸至金黄盘底放上用沙拉酱拌的水果粒，虾站在上面即可
特点：色泽金黄酥脆

私房小牛腿

材料：主料：牛小腿1个
腌制料：1、蒜子200克、胡萝卜500克、香芹100克、洋葱200克、小香葱100克、香菜200克、木瓜200克、
2、黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、东古一品鲜20克、味精10克、精盐5克、水5斤、柠檬20克、卤制料、水25斤
调料：精盐30克、耗油500克、冰糖200克、龟甲万300克、广东米酒1瓶、黑椒碎20克、鸡粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香叶5克、白芷5克
蔬菜料、红洋葱2斤、香芹200克、生姜100克、蒜子600克、泰椒50克制作：1、把牛小腿用排针（竹签）扎眼，入腌制料里面腌制8—12小时捞出飞水洗净入卤料里小火卤制50分钟浸泡30分钟左右。捞出入刷黄油入烤箱烤制8分钟，改刀装盘。2、锅入可乐下入洋葱丝20克，香菜20克、泰椒15克、香叶5克、八角5克煮出香味下入黑椒酱30克，蚝油10克、烧烤酱5克、味精3克、生抽5克、黄油20克浇在牛小腿上即可，带椒盐粉、蒜泥泰椒蘸食。

泼辣鱼

此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。制作流程：1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

王府招牌鱼

主料：草鱼，干辣椒节，花椒。调料：
A料（盐、料酒、姜葱汁和生粉）。B料（姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒）。C料（盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖）。制作流程：1、把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用A料码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。2、净锅入香料红油烧热，下入B料炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入C料熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。3、最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。

招牌牛腕骨

原料：牛腕骨10千克。调料：A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）。B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）。C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。制作：1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。孜然料：辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

金牌脆脆脆

原料：鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。调料：A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）。B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克）。C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）。D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）。红汤400克。制作：1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。技术关键：1、主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。2、要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可！

江湖一网鲜

砧板：1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。2、螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。3、昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。4、白虾300克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。炉头：
炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。关键：
螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。

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