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酒楼招牌菜，实力爆款

互推小编
 

花生梅菜扣肉

原料：

炸五花肉（10X10cm）400克、梅干菜（切碎）100克、花生80克、红曲米100克、葱段20克、姜片30克

调料;

鲜露100克、海鲜酱50克、蒸鲜豉油20克、鸡精30克、糖20克、黄酒50克

制作：

1、整块五花肉加葱段、姜片、黄酒蒸30分钟，用针扎透表皮，190度油温炸至皮硬，修成大块（10X10cm）；

2、红曲米加清汤1000克、适量盐、家乐鸡精、葱段、姜片、黄酒，放入五花肉再蒸20分钟，取出凉透后捞出，冷冻至硬；

3、梅干菜、花生泡透，加清汤1000克、调料小火煨制30分钟，沥出汤汁，梅干菜、花生捞出备用；

4、冻硬五花肉切薄片，5-6片排列整齐放上梅干菜花生，用保鲜膜卷起，修成6cm长段，蒸5分钟取出退掉保鲜膜，浇淋勾薄芡的汤汁后，码放盘中，撒上炸梅干菜、花生，装饰花草即可。

松露星球

原料;

三文鱼100克、牛油果100克、帕马森芝士100克、坚果碎20克、鸡蛋液70克小料：

黑色面包糠100克

调料：

沙拉酱20克、新鲜柠檬汁5克、黑松露酱10克

腌料：

糖60克、盐40克

制作：

1、三文鱼用腌料，腌制一小时，洗净沥干后切小粒，牛油果切粒待用；

2、三文鱼粒和牛油果粒混合加入调味料调匀，放入2.5cm圆形球模具，放入冷冻冰箱两小时定型；

3、取出脱模得到圆形馅料，过三关，拍薄薄一层粟粉，再裹上蛋液，最后裹上黑色面包糠待用；

4、五成油温放入黑色面包糠球炸至外脆里嫩即可；

5、芝士环制作：帕马森芝士用柠檬擦，擦出芝士碎放上高温不粘垫，入微波炉20秒左右，趁热用圆形模具刻出环状，冷却即可，最后放在炸好的黑色松露球上点缀即可。

香茅五花肉

原料；

去皮五花肉400克、香茅100克、生菜10片、玉女瓜60克、山楂条30克、蛋清1只

调料：

越南风味香茅酱30克、鸡粉5克、鹰粟粉15克、糖5克、澄面15克、糯米粉15克

制作：

1、五花肉切厚1cm，长宽10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；

2、五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；

3、香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；

4、锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；

5、炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。

鲜椒巴掌牛沾水

原料：

牛里脊150克、金针菇60克、水晶粉60克、泡萝卜100克

调料：

胡椒粉5克、料酒10克、鸡精15克、盐20克、黄灯笼酱30克、泡红椒末50克、猪油60克、生粉100克、红薯粉100克

腌料：

辣鲜露2克、蚝油5克

烧椒酱配方：

皮蛋2个、白糖10克、盐10克、陈醋30克、辣鲜露30克、蒜泥50克、纯正菜籽油150克、二荆条辣椒500克；二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可

制作：

1、牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。

2、将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。

3、清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。

4、锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。

椒麻鱿鱼

原料：

大鱿鱼500克、小葱花50克、青线椒50克、鲜青花椒5克

调料：

青花椒麻辣50克、鸡鲜粉5克、精制油100克、藤椒油10克、白糖2克、纯净水50克

制作：

1、鱿鱼去皮，加花雕酒飞水成熟备用。

2、所有辅料切碎，淋入热油放凉备用。

3、将辅料与调料入搅拌机，调制成椒麻汁。

4、鱿鱼切圈装盘，淋上（椒麻汁）35克即可。

要点：汁酱的辅料一定要淋热油后冷却再和调味料打成汁酱 。

鱼羊石榴球

原料：

净东山羊肉200克、新鲜鱿鱼50克、龙口粉丝50克、香菜10克、黄瓜20克、胡萝卜20克、腐皮3个

小料：

姜10克、葱10克、洋葱末15克

调料：

蚝油20克、鸡精5克、料酒10克、黄灯笼椒酱10克、生抽5克、老抽3克、盐1克

制作：

1、羊肉跺成末，鱿鱼切粒，粉丝泡发好，备用；

2、黄瓜切粒，胡萝卜切粒，腐皮改刀10*10聪明的方块；

3、锅里放油，下姜，葱，洋葱末炒出香味入羊肉末，鱿鱼粒，和调味料翻炒至熟入粉丝；

4、出锅前入黄瓜粒，胡萝卜粒制成馅料；

5、腐皮铺平放上馅料，包成石榴球，入油锅炸至金黄，装盘即可。

瑶柱糯香蒸龙虾仔

原料：

龙虾仔1只、瑶柱丝20克、糯米饭100克、香菜20克

调料：

浓缩瑶柱汁3克、鸡汁1克、二汤100克

腌料：

浓缩瑶柱汁3克、鸡粉1克、生粉1克；混合均匀即可。

制作：

1、龙虾仔头、身分开，用鸡粉和生粉腌制，糯米饭加入香菜粒和瑶柱碎用家乐浓缩瑶柱汁捞味后，酿在龙虾头中；

2、将龙虾与糯米饭放进蒸柜中，大火蒸5分钟至熟，拿出把蒸汽水倒掉装盘；

3、将二汤加入调味料后烧开埋芡，淋在蒸熟的糯米饭上，放上炸香的瑶柱丝即可。

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