酒楼旺销招牌菜，餐厅必备，味道巴适得很

#头条创作挑战赛#

鱼香八块鸡

原料：

去骨鸡腿肉500克、鸡蛋2个、香葱50克、泡辣椒50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制作：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片（5克）、葱段（5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油（约100毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

椒麻水晶兔

原料：

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量

制作：

1.烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。

2.小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。

三椒三香渡花鲢

原料：

花鲢1条（约1000 克）、手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

脆皮乳鸽

原料：

乳鸽2只、白芝麻20克、鸡蛋清2个、乳鸽料30克、脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量

制作：

1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2 小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。

2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮干爽。

3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。

干捞粉丝蟹

如今，干捞粉丝已经发展成为系列菜式，常见的就有干捞粉丝虾、干捞粉丝鹅掌……这里我们把干捞粉丝与蟹搭配成菜，风味也不错。

原料：

蓝花蟹2只、干粉丝250克、香菜节15克、洋葱丝15克、甜椒丝10克、姜片、葱节各10克XO酱、辣鲜汁、美极鲜、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把蓝花蟹治净并斩成块以后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，在肉块上粘匀干生粉再下入油锅过油，倒出来沥油待用。另把干粉丝放入加有辣鲜汁、美极鲜、盐和鸡汁调好味的鲜汤里，泡发好后捞出沥水。

2.净锅里放少许的油烧热，先下洋葱丝、甜椒丝炒香，下入粉丝后须用竹筷去翻炒，见水汽稍干时，再倒入蟹肉块并加XO酱、胡椒粉调味。炒至出香便撒入香菜节，淋香油后起锅装盘

说明：

1.炒粉丝时，用油不宜多；而用筷子去翻动炒制，是为了避免粉丝结成团。

2.只有把粉丝炒至略带干香时，口味才佳。

小米锅巴炒腊肉

原料：

腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量

制作：

1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。

2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。

3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。

时蔬春卷

此春卷皮软内爽脆，加上炸酥的红薯丝增加口感，再淋上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜调匀的味汁增香赋甜，提升了菜品口味的层次。

原料：

广式春卷皮6张、油麦菜200克、炸红薯丝50克、芝麻酱15克、花生酱20克、蜂蜜10克、香油10毫升

制作：

1.把春卷皮对半切开成半圆形。另把油麦菜入沸水锅汆水，捞出来切成丝并挤干水分。

2.用春卷皮卷裹油麦菜丝成均匀圆筒形状，再改刀成6厘米长的段，摆放装盘后，浇上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜、香油调匀的味汁，撒上炸红薯丝，即成。

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