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用红酒工艺酿造的清酒,带来饱满酸度和果香

 

水户部酒造位于日本中北部山形县,此前我们曾介绍过,他们使用梯田栽培的酒米酿造而成的山形正宗系列夏酒,辛口感十足的同时,酒香清爽劲道,非常适合夏天饮用。

今天我们要说的,则是水户部酒造在日本清酒界,乃至世界清酒行业中的创新作品——Malola纯米吟酿。

在分析该酒的特点之前,让我们先把视线转到隔壁红酒业界。

为了让酒拥有黄油或奶油的香气,往往会在红酒进行发酵后,对酒液进行“苹果酸-乳酸发酵法(Malolactic Fermentation)”进行再次发酵。

这种发酵方法的主要目的,是为了让苹果酸在乳酸菌作用下,苹果酸被分解成乳酸、二氧化碳及丁二酮(Diacetyl),而丁二酮是一种能让酒带有黄油风味的化学成分。

苹果酸在清酒业界中被称为“冷旨酸”,指对酒进行升温操作后,风味更佳;而乳酸则是“温旨酸”的代表,对酒进行降温处理后,更能散发出酒的香味。经过苹果酸-乳酸发酵的酒,不仅能够散发出乳酸特有的酸味,让酒非常适合作为配餐酒饮用,同时也拥有部分苹果酸的特性,冷饮也丝毫不逊色。

水户部酒造在研究酒类发酵时,发现因为该方法在清酒发酵时发挥较为不稳定,苹果酸在酒液含糖量大的情况下会产生挥发性强的酸,让酒类品控不稳定。因此,截至目前,并没有日本酒造使用苹果酸-乳酸发酵法酿造过清酒。

这块处女地实在过于诱人,借此机会,水户部酒造在多年实验后,成功研制了日本酒造,乃至全世界酒造业界第一款使用苹果酸-乳酸发酵法制成的清酒——Malola。

Malola的名字来源于苹果酸-乳酸发酵法(Malolactic Fermentation),是世界上第一款使用该方法酿制的清酒。该酒常温饮用时拥有乳酸温软的香味,经过一段时间的静置,酸味会变得更加圆润,搭配酒米出羽灿灿以及吟酿等级的精米步合度,让这款酒在温润的口感上更上一层楼。

所以,今日份的好酒推荐就是它了:

山形正宗 Malola红酒发酵法 纯米吟酿

品类:清酒

产地:日本山形县

原材料:米(日本产),米曲(日本产)

米种:出羽灿灿

精米步合:60%

酒精度:15%abv

容量:720ml

出厂日期:2022年7月5日

最佳品尝温度:5~15℃

风味:拥有强烈的青苹果、柚子的香气,以及少许奶油香;入口能感到相当饱满的乳酸般的香味和酸度,淡淡的柠檬香味,少许米香,酸度相当扎实;余韵悠长,带有微酸。

(因人与人之间有味觉差异,所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉,仅供参考。)

评价:出色的酸度和果香,再加上乳酸味的特质,让这款酒非常适合搭配餐食,包括各种肉类。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体,旨在以有趣的方式普及酒知识。

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