热乎乎香喷喷的东阳肉饼想吃吗?藏在杭州小区的这家小店,带来家的味道
钱江晚报·小时新闻见习记者 肖暖暖
日复一日的劳碌,让人们总是容易被平凡温暖的烟火气吸引。藏在不起眼角落里的小店,见证着人来人往的奔波,渐凉的秋风里,停下脚步,吃一份热乎乎的肉饼,也是一份小确幸。
上城区蕙兰雅路的一家东阳肉饼店,就是这样一家小店。
】三十几平的小店,麻雀虽小五脏俱全
“老板,给我来个饼,豆角鲜肉的,就在这里吃哦”
“好的,稍等,马上就好。”
9月26日下午4点多,小时新闻记者来到了这家小店。门头上写着“东阳肉饼”、“东阳特色小吃”的小店里顾客不多,老板和老板娘坐在塑料凳上休息,听见前堂来了客人,忙起身招呼。
小店位于杭州上城区蕙兰雅路388号3幢1层123室。白底红字的门头,简简单单。门面不算大,圆圆的形似肉饼的店招下,能张贴罗列信息的位置都写上了东阳肉饼四个大字。
店门左边挂着一张小吃菜单牌,全肉加葱肉饼、梅干菜鲜肉饼、雪菜豆腐鲜肉饼、豆角鲜肉饼之外,还有馄饨、银耳汤、东阳三角叉……
小店面积大约三十几平,进门就是一个大大的烤箱和做饼的工作台,工作台后是剁馅备菜的厨房区,旁边冰箱冷柜放着各种早晨做好的馅料,两台风扇正在呼呼地转。再往里些,摆了两张小桌子和几张塑料凳子。
老板娘陈淑平独自一人在烤箱旁忙活揉面、做饼,老板包秀奎在一旁打下手。
】料多馅足,香气扑鼻,东阳肉饼征服新老顾客
手上沾些面粉,从台面上的大面团揪下一小团,在手里揉搓捏圆,右手拿起擀面杖加入工序,双手动作利索将面团擀平,翻个面再擀十几下,面皮的边边角角都被照顾到。两面再撒上点面粉避免粘手。片刻后,一张平整轻薄的饼皮初现雏形。
“你要什么馅?豆角鲜肉吗?好的。”
和店里的顾客确认了馅料,陈淑平头也没抬,从一旁的馅料盆里舀了满满一勺豆角鲜肉摊在饼皮上,双手将面皮的一角提起,左手右手相互配合着将面皮捏出一个又一个褶,直到整张面皮都被捏成圆润的包子形状,馅料都被严严实实地包裹在面皮里。
饼皮褶子的连接处还留了个口子,陈淑平从口子这捏住,将面皮不断轻微地向上提拉,最后把口子捏牢封住,往下压了压。饼,就成型了,圆乎乎的形状,看着很有弹性,饼子里鼓鼓的。
陈淑平说,这是因为里面有空气灌进去了,“有空气进去,这样它会软一点。像做包子一样捏褶,最后再起来好多次,这样接口的地方会薄一点,不提的话中间就很厚,味道没这么好……饼皮就是要薄才好吃。”
饼子捏好了,转身拉开大大的烤箱,手一松,面饼被放在烤箱里,看起来颇具弹性。陈淑平转身,用油刷在肉饼表面刷了层油,用铲子翻面,又刷了点油。最后将烤箱合上,等着肉饼烤熟。
“一个肉饼大概五分钟做好。”忙完手里的活,陈淑平才有空说话,“有时候人多,一下要做好几个饼。”
“你看,这个饼有点膨起来了,说明快熟了。”几分钟后,陈淑平重新打开烤箱,给肉饼翻了个面,动作轻巧,好像根本没受烤箱高温的影响。
“做久了习惯了,不烫的。”
又来了一位顾客。揪面团,揉搓,擀平,包秀奎重复着刚才陈淑平的做饼步骤。不一样的是,包秀奎将面皮擀得更大一些,放进馅料后,他将面皮从四个方向捏起,再往中间折叠,用铲子裁去多余的面皮边角,最后面皮整个将馅料包裹。
折叠、拍平,加点面粉,上擀面杖,包秀奎将饼子擀得更扁更薄,几乎都能看见饼皮里的馅料,最后才送进烤箱,两面刷油,等待烤熟出锅。
点单的人多了,烤箱里的肉饼也有方有圆,形状各不相同。方圆形状不同,一来是为了便于区分不同的馅料,二来则是因为馅料不同,馅料的不同决定了饼子的厚薄,这是其中的关键。
“馅不一样,做法就不一样。”陈淑平解释说,“素菜多的馅比较好熟,所以给它做得圆圆鼓鼓的。肉多的馅不好熟,所以要把饼子擀得扁扁的,这样一起下锅它们就能一块熟,好把握时间。而且做出来都香,有嚼劲。”
不多时,混杂着面粉和菜馅、肉馅烘烤后的香气就飘出来了,热乎乎的,又软又有嚼劲。顾客小伙子拿到饼,就大口吃了起来,“老板,我也是东阳人哦,你们家这个肉饼真好吃,和家里的一样。我想家了就来你这儿买个饼吃。”
听到顾客的夸赞,陈淑平眯起眼睛笑了笑。
】夫妻搭档,每天卖饼两三百个
下午5点多,天色渐渐晚了,客人也渐渐多起来。陈淑平和包秀奎忙得手上动作没停过。两人一边和新客老客拉拉家常,一边手上麻利地揉饼、加馅、擀饼。
“早上六七点就起来忙活啦。”包秀奎从烤箱里摊出两个饼,在砧板上切好。
“早上他去附近菜市场把一天要用的肉啊菜啊都买好,”陈淑平在一旁补充,“开个电瓶车去就够了,每天都是现买现做,新鲜,做出来好吃。”
“自己去挑才好,别人送来的肉和菜我们不放心。”包秀奎对这点很坚持。
食材买回,备菜做馅少说也要两小时。一般两人会把一天做饼、做馄饨要用到的馅料先做好放在冰箱里备用,有时忙起来只能见缝插针,“做一会儿饼回来拌一下馅,拌一下馅又去包一下馄饨这样子。”包秀奎聊起天来哈哈笑。
陈淑平说,东阳肉饼和烧饼不一样,“我们是用铁锅烤,东阳肉饼的馅更多,吃的就是饼皮和馅的香味,所以饼皮要薄、馅要入味。”
“好些人说我们家的饼皮又薄又有嚼劲,又不是那种脆脆的,”陈淑平说,“都来问我这个皮怎么做的啊?是不是热水和面啊?我说就是冷水加面粉放机器里揉面,揉好拿出来饧一下。面团呢,要拿保鲜袋裹着不让它干掉,不然黏性不好就不好做饼了。”
天天揉面,陈淑平和包秀奎对材料比例的掌握已经很熟悉,会根据每天天气冷热和干湿程度适当调整,“靠感觉的,让我说数字我也说不上来。”
“有人打电话或者到店里来让我们教他,还有要交钱学手艺的,我们没教。一来没精力,二来怕搞得不好,把自己招牌都搞掉了,不好不好。”
早晨六七点起来忙活,九点左右开门迎客,一直忙到下午两点过后才有空吃口午饭,晚上十点左右打烊歇业后,还要收拾、打扫,回家休息差不多要到夜里十一点了。
陈淑平说这么忙活着,每天大概能做两三百个肉饼,“以前刚开店的时候,肉便宜,肉饼也便宜,6块一个。现在肉涨价了,我们也只好跟着涨一点。每个饼赚头不多,就是靠数量。”
小店也上架了外卖平台,会做一些外卖订单,不过陈淑平还是觉得,现做现吃的味道更好,“热乎嘛。”
】一年忙到头,想把小店一直开下去
陈淑平今年54岁,包秀奎55岁。两人都是金华东阳人,之前并不是做肉饼的——他们原来在东阳卖家具、东阳木雕、仿古门窗,2013年之前还曾在杭州做点小生意,2013年去过广西卖红木家具。两人从小看着家里长辈做肉饼,出门赶集也常碰到卖肉饼的小店小摊,“看人家做,看多了,自己就学会了。家里人都说我们做的肉饼不比外面的差。”
两人有一儿一女,女儿今年三十出头,女儿早在当初上大学时就提议他们不如到杭州卖东阳肉饼。
“女儿说他们大学旁边的小吃店生意好得很。”陈淑平讲起开店由头笑哈哈,“生意不好做啊,后来就想着听女儿的话,做肉饼试试看。没想到这个小店就一直开下来了。”
说起来轻巧,真开起小店来可不轻松。两人之前没做过餐饮,怕没有经验亏本,专程去了两三趟宁波请教做餐饮的朋友。也曾辗转各地选址,最后还是选定了杭州,“因为女儿儿子都在杭州成家了嘛,一家人都在杭州挺好的。”
2017年,肉饼生意开张了。一开始,小摊开在街边小木屋,“就是夜市小摊那样的。”后来小木屋拆掉,2020年两人把店开到了现在这个位置。
正聊着,那边带个小男孩等着肉饼馄饨出锅的一位女顾客突然接话,“原来你们是搬地址啦,我还以为你们不做了!我那会儿老带着女儿来吃你们的肉饼,那会儿还没有这个小子,他还在肚子里呢,后来找不到你们摊位了……我是在网上看到有人说这儿有家肉饼店好吃,今天特地找过来的,原来真的是你们啊!”
包秀奎就在后厨边忙边听,“确实有很多老客找过来,街坊邻居啊,在周边上班的啊,一来二去就都熟悉了,谁喜欢肉饼多放点油,谁不吃辣,心里都有数。”
一年到头,肉饼小店只有春节前后会休息半个多月,从腊月二八、二九准备回家,过完了正月十五再回来开店。一年四季,从早到晚,风雨无阻。
“希望有一天我们这里也能开成十几二十年的老店。”
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