第三节刀法

互推小编 2023-06-12

刀法就是用刀将食品原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。

由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。

刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。精湛的刀功，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。

刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。现分述如下:

一、直刀法

直刀法是指刀与菜墩或原材接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、斩、砍，剁等几种刀法。

1、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。

（1）直切又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位,又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。

这种切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。

如直切刀法的要点:①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格(长短、厚薄)，呈蟹爬姿势不断退后移动;右手持稳切刀礼运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按需要加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不相连。③两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等动。不能忽宽忽窄或者产生空切和切伤手指等。④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。⑤所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。

(2)推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的右上方向左下方推进的切法。切时刀由原料的右上方向左下推切下去，一刀推到底，不需要在拉回来。

推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜，肝腰等。

推切刀法的要点:①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。②推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干净利落，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。③对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻;对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。

(3)锯切又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直运刀方向前后来回推拉的切法。切时先将刀向前推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。

锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧注:箭头代表着力点和运动方向白、卤牛肉等。

锯切刀法的要点:①下刀要垂直，不，否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。②下刀宜缓,不能过快。否则，遇到某些特别坚切的原料时就力不从心，使切出的料与不符合要求，或切伤手指。③下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂;收刀过缓，会使已切而未断纤的原料，因撕力和摇摆而碎裂。④锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。⑤对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。

(4)滚料切又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。

滚料切适用于质地嫩脆，体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。

滚料切的要点:①左手控制原料按要求以一定的角度滚动。②右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。

(5)拉切又称“拖刀切”。指运刀方向由左上方向右下方拖拉的切法，拉切时，刀口不是平着向下，方向右下方拖拉的切法。而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。

拉切适用于体积薄小，质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉，嫩瘦肉等。

拉切的要点:拉切时，逃刀轻轻向左推切一下，再顺势向右下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形;或先用刀的前端微剁后，再向右方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。

(6)铡切刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。

铡切的方法有三:①交替铡切，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩，刀尖则抬起;刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。②单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。③ 击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。

铡切适用于带壳，体小圆滑，略带小骨的椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。

铡切的要点:①双手配合，用力均匀、恰到好处，以能断料为度。②要压住原料需要切的位置，不使其移动。防止切料跳动散尖。③刀身要直，压切动作宜快，干净利索，一刀切好，以保证原料的断面整齐。

(7)翻刀切以推切为基础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不粘刀身，干净利索。运刀时掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了，则刀刃容易刮着菜墩。必须在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩墩面。

2·斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法。斩切时左手按稳原料，右手持稳斩刀，对准原料要斩的位置，垂直斩下，使原料一刀两断。

斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料。

斩的要点:①以小臂用力，将刀提高至与前胸平。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料力口整齐，成形大小均匀。斩切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。②左手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。③斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。

3.砍又称为“劈”，指持刀向下砍(劈)开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。

（1）直砍将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。直砍时左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部，对准原料要砍的部位，用力向下直砍。

直砍的要点:①用手腕之力持刀,用臂膀之力砍料，下刀准，速度快，力量大，一刀断料;如需复刀必须砍在同一刀口处。②左手按原料之处离落刀点远一些，如原料已砍得太短时，最好将左手放开，只用刀对准原料砍断即可。

砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律地乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕、臂。

(2)跟刀砍是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，

与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。操作时，右手持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，然后刀与原料一齐起落砍断原料。跟刀砍一般用于一次不易，砍断的大块原料，如猪头、羊头、大鱼头、蹄膀等。

跟刀砍的要点:两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的左手即可离开原料。

要注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。

4.剁剁是指刀垂直向下频率较高地新碎原料的刀法。列时右手持刀稍高于原料，运刀时用手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下反复斩碎原料。为了提高工作效率，通常是双手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。

剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料。

注:代表着和向

剁的要点:

①一般两手持刀

②运用腕力，提刀不宜过高，以剁断原料为准。③匀速运刀，同时左右移动，并酌情翻动原料。④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小块。这样易剁匀，不粘连，散籽好。⑤为防止肉粒粘刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。⑥剁时注意用力适度，尽量避免剁坏菜墩。

二、平刀法

平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

分述如下:

1.拉刀片又称“拉刀批”，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料左上角进刀，然后由外向里(由左向右)运刀断料的片法。操作时左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料左上角一定深度后，顺势一拉，片下原料，

拉刀片适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。

拉刀片的要点:(1)持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。(2)左手手指平按于原料上力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。(3)左手指与中指应分开一些，以便观察每片的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍翘起。

2.推拉刀片又称“推拉刀批”，“锯片”。指来回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增强推的动作，运刀时来回推拉平片，从左到右反复推拉直至平片断料。推拉刀片可结合原料的厚薄、形状，有从上起片或从下起片两种方法。从上起片时可以用目测到左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至逐一片完，但原料成形不易平整。从下起片，原料成形平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来估计刀刃与墩面之间的距离，难于掌握厚薄。

推拉刀片法适用于体大，韧性强，筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。

推拉刀片的要点:基本上与拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料。

操作时一般在每片的末端不片断，将原料转动180°后，再接着片。这样原料成形张片大，呈折扇形，便于下一步的刀工处理。

三、斜刀法

斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90°角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。

1斜刀片又称“斜刀批”是刀刃向左，刀与墩和

原料成锐们，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好薄图5-10)后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。

此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、

鸡脯肉等。

斜刀片的要点:①运用腕力，进刀轻准，出刀果断。②左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。

2.反刀斜片又称“反刀斜批”，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。反刀斜片时右手持刀，刀背向怀内成倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里(怀内)刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。

此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚反刀斜片的要点:①左手按稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致。②运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小，应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。

③刀不宜提得过高，防止伤手。

四、综合刀法

综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为:直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。

综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。

综合刀法的要点:①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿(断)原料，影响菜肴规格和质量。

五、其它刀法

1.剔是指对带骨原料除骨取肉的刀法，适用畜、禽、鱼类原料。剔时，下刀的刀路要准确，随部位不同分别使用刀尖、刀跟，要保证取料的完好。

2.剖是用刀将整形原料剖开的刀法。如鸡、鸭、鱼剖腹时，根据烹调方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。

3.起是将原料分割成两部分的刀法。如将猪约趣下猪皮，就是将刀反片进猪皮与肥膘之间，连推带拉地把肉皮与肥膘分离。

4 刮指用刀将原料表皮或污垢去掉的运刀方法。如刮肚子、刮鱼鳞等。

5.戳指用刀跟戳刺原料(如鸡腿、猪蹄筋、肉类)，而又不致断裂的刀法。戳时要从左到右，从上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形状，使原料松弛，平整，易于入味，易于成熟，成菜质感松嫩。

6.捶是用刀背将原料砸成泥茸状的刀法。适用于各种肉类原料。捶茸时，刀身应与菜墩垂直，刀背向下有节奏，有顺序的左右移动，均匀捶制。

7.排是用刀背在原料上有顺序的轻捶的刀法。适用于鸡肉、猪肉等原料。排时刀背在原料表面有顺序地排出，使其疏松，保证成菜细嫩入味。

8.剐是使肉离骨的加工运刀方法。如剐黄鳝。原料加工中，常与剔法结合，对鸡、鸭等进行整料出骨。

9.削是用刀平着去掉原料表层的运刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削莴笋、萝卜，将胡萝卜削成算盘珠形等，

10.剜指用刀具将原料挖空的加工运刀方法。如挖空西瓜，番茄、苹果、雪梨等，以便制作瓤馅菜肴。割时要注意原料四周的厚薄均匀，使不漏馅。

11.车又称“旋”，可分为手刀配合和菜墩与刀配合两种操作方法。