了解了这些烘焙原材料的特性，才能教烘焙达人！

互推小编 2023-04-22

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刚接触烘焙，一些基础的原料是必买的，不过新手对这些并不是很了解，所以会迷茫、盲目的去购买一些材料，乱花钱不说还占地方甚至有的根本用不到。不急，下面如意姐就把常用的烘焙粉类材料和大家简单介绍一下！

面包

1辅助烘焙粉

酵母

西式面包、中式馒头包子等，均会使用酵母作为膨松剂。发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。在烘焙中，酒精受热蒸发，二氧化碳则会膨胀，进而起到增大产品体积的效果。面团中的糖一般有两个来源，一个是面粉中经酶转化而来的，也就是淀粉中的麦芽糖。另一个是配方里的糖，糖能帮助酵母产生活性，有助于面团更好地发酵。

泡打粉

2奶制品原料

淡奶油

淡奶油的英文名为whipping cream，有的配方里称其为鲜奶油，油脂含量通常为35%左右，易于搅拌打稠，常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作中，是烘焙中常用的原料之一。

黄油

有些配方里也称黄油为牛油，它是用牛奶加工而成的。它是将新鲜牛奶加以搅拌之后，上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。新鲜的黄油含有大约 80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固体。常见的黄油有含盐和不含盐两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。如果使用有盐黄油，则配方中的盐量要相应地减少。

奶油奶酪

奶油奶酪的英文名为 cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。奶油奶酪质地柔软，未经熟化，脂肪含量在35%左右，主要被运用于奶酪蛋糕的制作中，亦可作为其他食品的原料，例如本书中的乳酪挞、乳酪饼干等。

奶粉

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，添加在面包或者饼干蛋糕中，能起到增加风味的作用。

牛奶

牛奶是奶牛的乳汁，在烘焙中的运用很广泛，可代替一部分水来增加产品的风味，是不可缺少的烘焙原料之一。

3粉类原料

可可粉

可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物。在烘焙中使用可可粉，能使食物带有一股巧克力的香味，它常常被用来制作巧克力蛋糕、巧克力面包、巧克力饼干等。

抹茶粉

抹茶粉是以遮阳茶所做的碾茶为主要原料，用茶叶超细粉机碾磨而成的茶叶微粉。在烘焙中，使用抹茶粉能使食物带有一股茶品的清香，颜色青翠靓丽。

黄金芝士粉

黄金芝士粉是近几年开始流行的烘焙辅助原料之一，由百分百纯乳酪制作而成，不添加任何添加剂，带有微微的咸，是由奶酪经过特殊工艺的高度提纯、浓缩后制成，其色泽金黄，香味浓郁，常被用于面包、蛋糕、饼干等糕点的制作中，增加食物的风味。

海苔粉

海苔粉由天然海苔经过烘焙，研磨加工而成，使用在烘焙中，能增加食物的风味。

4干果原料

干果

干果的选择多种多样，这里无法一一列举出来，都是在制作点心烘焙时，为了增加食物的风味和口感而适当加入的一些干果。常用的有以下几款：杏仁、杏仁角（将大颗杏仁加工成粗颗粒）、杏仁粉、蔓越莓果干、核桃。您可以根据自己的喜好来选择，例如葡萄干、无花果干、金橘、圣女果干等。

5常见原材料

高筋面粉

高筋面粉是指面粉的蛋白质含量平均为 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强。这里需要提醒的是，各个品牌面粉的吸水性不同，即使是同样的面包配方，同样写用高筋面粉，但是由于使用的面包粉品牌不同，制作时面团有可能会出现偏软或偏硬的情况。

中筋面粉

中筋面粉的蛋白质含量平均为 11%左右。它是常用来制作馒头、饺子的普通面粉，名称通常为“精致饺子粉”。此款面粉筋度介于高筋面粉和低筋面粉之间，通常面粉用来制作饼底。它亦可用来制作面包，由于筋度较低，因此面包口感会比由高筋面粉制作的面包更软。

低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量平均为8.5%，颜色略乳黄或发灰，由于筋度低，面糊膨发的时候比较平整松软，因此适合做蛋糕、曲奇等点心。

小麦芽胚

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维生素 E、B1及蛋白质，是小麦中营养价值最高的部分。加入配方中不仅能增加食物的营养价值，还能增加风味。全麦芽胚全麦粉指的都是“全麦面包粉”，是由麦壳连米糖及胚芽内胚乳碾磨而成的一种带麸质的面粉。在烘焙中，这种带有小麸皮的面粉一般被用于制作全麦面包，可增加面包的口感及风味。

6糖类原料

白砂糖

南方的白砂糖多为甘蔗提取，颗粒比较粗。北方则会从甜菜中提取糖。

细砂糖

颗粒比普通白砂糖更加细小。烘焙时，最好选用细砂糖，用这种砂糖制作出来的甜品或面包成品效果较好。

糖粉

有些人喜欢用细如粉状的砂糖来打发成品，能使组织更加细致。这种加工过的砂糖成本较高，烘焙店一般都有出售。不过小菱建议，若家中有食物料理机，完全可以用研磨杯来自己加工白砂糖，把糖磨成细糖粉。糖粉在面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，用于打发蛋白、打发黄油时最为细腻好用。每次烘焙前，称量出所需分量，用研磨机现磨现用。不建议一次性磨很多放置慢慢使用，因为糖粉组织更细，更易吸潮结块，不宜久存。还有一种糖粉是经过特殊加工处理的，市场上称为“防潮糖粉”，该糖粉不易吸潮，常被用于作蛋糕表面装饰。

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