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辨真假之调味品传言

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辨真假之调味品传言

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开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

在悠久的中国饮食文化中，调味品占据了半壁江山。

调味品品类五花八门，关于各种调味品的传言更是层出不穷。那么日常烹饪常用的几种调味品，你知道多少呢？

吃低钠盐更健康？√

用低钠盐替代普通食盐，有一定的好处。

食盐的主要成分为氯化钠。低钠盐减少了氯化钠含量，添加了氯化钾，钠含量比纯的精制盐低了25%~30%。

钠和钾都是人体必需的电解质，钠摄入过多，会导致高血压、心脑血管疾病。而钾能够促进钠的排除，还可以软化血管，从而降低血压，对维持心血管功能有着重要作用。

因此低钠高钾盐对于高血压或一般人群来说，是有一定好处的。

但是肾功能受损的人不能及时将钾有效排出体外，易造成高血钾，不宜食用低钠盐。

味精高温会致癌？×

味精高温加热并不会致癌。

味精的主要成分为谷氨酸钠，是以粮食为原料，经发酵提纯而来的。

味精的主要作用是增加食品的鲜味。在海带、沙丁鱼、生蚝等常见食物中，也含有谷氨酸钠，所以这些食物往往有天然的“鲜味”。

有研究表明，以0.2%的味精和2%的食盐水溶液，115 ℃加热3 h，生成的焦谷氨酸钠仅为 0.014%。焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像味精（谷氨酸钠）那样具有鲜味。所以烹饪时，出锅前加入味精，口味更好。

粮农组织、世卫组织食品添加剂联合专家委员会等多个机构，都认为味精是安全的食品添加剂。

需要注意的是，味精中钠离子的含量也很高，食用味精时，应适量减少盐的摄入。

鸡精比味精更营养？×

鸡精比味精更营养健康这种说法是错误的。

鸡精的主要成分还是味精，只不过添加了食盐、呈味核苷酸类物质、香辛料、白砂糖等。

有一些优质鸡精确实含有少量来自天然食品的成分，但只不过是鸡肉粉或鸡骨粉、 鸡蛋提取物等，实际含量非常少。有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉， 而完全用人工合成的鸡味香精代替。

像呈鲜的核苷酸类物质，在蘑菇等天然食物里也存在，可以让味精的鲜味更加突出。所以鸡精较味精口感可能会更加鲜美，味道会更浓郁，但是营养价值是相似的。

酱油吃多会变黑？×

吃酱油并不会使皮肤变黑。

酱油是以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

在制作过程中还会添加食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、焦糖色，苯甲酸钠等物质。

但是酱油中不含黑色素，也不含能生成黑色素的感光成分，所以不会使皮肤变黑。

另外，近日市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

天然酿制的酱油、食醋，吃起来也会更放心。

蚝油是从生蚝里提取出来的？×

蚝油并不是单纯地从生蚝中提取而来，还要加入多种配料。

蚝油中的“蚝”是什么？

其实就是生蚝加食用盐和水，蒸煮出来的汁液。

蚝油中除了生蚝的浓缩汁还添加了酱油、谷氨酸钠、小麦粉、焦糖色等其他成分。总体来说蚝油是结构很复杂的调味品，但并不能说主要成分是蚝。

温馨提示

不论是蚝油，还是酱油、鸡精、味精都含有一定量的钠离子，食用时一定要注意控盐。

不建议为了满足自己的味蕾而大量使用调味品。

有些食物的天然风味独佳， 如洋葱、芹菜、香菇等，烹饪过程会产生鲜味成分，无需再添加鸡精、味精等增鲜调料。口味天然，更加健康。

参考资料：

圈点食事，低钠盐的真真“钾钾”.

刘少伟，阮赞林，味精那点事.

吴泽宇，鸡精和味精，哪个更安全.

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