食物志No.3（总第9篇）:横空出世的植物酸奶九问

互推小编 2023-06-17

九问

Q1：植物酸奶是超级新潮食物吗？

虽然植物酸奶今年才进入中国市场，但其实在欧美国家已经不算新闻了。

自2015年以来，欧美国家素食主义者激增，加上抗生素、动物虐待、畜牧业对环境影响等因素受到越来越广泛的重视，导致牛奶行业开始萎缩，植物奶和植物发酵乳市场迅速扩大。

所以在全球范围内，植物酸奶已经流行好几年了，不过并不是为了营养和保健，而是为了食品安全、动物保护和环境保护。

Q2：植物酸奶和普通酸奶成分有什么区别？

我们找一个常见的例子来分析：

原料不同

从原料上来说，主要区别当然是发酵基质不同。

植物酸奶是用大豆、坚果和椰浆等蛋白质饮品发酵制成，普通酸奶是用牛奶发酵制成。

农夫山泉这款植物酸奶用的是豆乳和椰浆，菌种和普通酸奶的常用菌种是一样的，不过有些酸奶还增加了双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等其它乳酸菌。

其它成分都是用来调味和增加粘稠度的，也都是常用的成分。

营养成分不同

真正的区别看营养素成分表更明显：

我们把营养成分都折算成100克产品的含量

相对酸奶来说，植物酸奶蛋白质差不多，脂肪含量低，碳水化合物也少。能提供能量的成分就这三类，所以植物酸奶的能量自然也比较低。

饱和脂肪的数据多数酸奶不标，因为酸奶里的脂肪就是奶油，奶油基本都是饱和脂肪。

从工艺上说，这两种食物都不会有反式脂肪酸。

牛奶是动物性食品，含有少量胆固醇和钠，但含量非常低，没有实质性影响。

牛奶做的酸奶是可以不含膳食纤维的，不过我们买的酸奶多数是搅拌型酸奶，都会加一些增稠剂，包括果胶等胶质，本身就是膳食纤维，有些还特意多添加一些膳食纤维，照片中的酸奶就加了菊粉。添加膳食纤维较多的品种，可以达到每百克酸奶6克膳食纤维。

Q3：植物酸奶什么味儿？

朋友说口感像豆浆打稠了加了淀粉。其实植物酸奶容易有强烈的淀粉感，还有豆腥味或苦味。

据说农夫山泉使用了“用于医药行业的研磨技术”，保留了 95%以上纤维，并且让口感更好。这已经是最佳结果了。

国外有多种不同坚果乳的植物酸奶，口味各不相同，但口味口感也~据说有种叫霹雳果的高级坚果做出来口感不错，估计价格也相当不错

Q4：植物蛋白比动物蛋白更健康吗？

其实植物蛋白质质量比动物差，不是优质蛋白，消化吸收率都比较差。利用植物蛋白最大的优点还是环保和安全。至少蛋白质过量风险小一点，在营养过剩的生活环境中也是个有益因素吧。

Q5：低饱和脂肪什么意思？是好事吗？普通酸奶的脂肪怎么样呢？

饱和脂肪给人的印象往往是不健康的，和心血管疾病比较相关。但其实酸奶中的脂肪含量并不高，并且牛奶的香气和维生素VD、少量的维生素A等都和乳脂紧紧结合在一起。综合来讲，喝酸奶或者牛奶只要不过量，其中的乳脂的好处是大于坏处的。

Q6：植物酸奶不含乳糖，所以比酸奶更不容易过敏吗？

植物酸奶的确不含乳糖，只有动物乳汁里才有乳糖。不过在牛奶变成酸奶的过程中乳糖已经变成乳酸了，不然酸从哪来呢？所以喝酸奶是不会发生乳糖不耐受的，如果喝酸奶都难受，那很可能是对牛奶蛋白过敏，跟乳糖没关系。

Q7：植物酸奶是健康食品吗？更适合三高人群吗？

我认为植物酸奶属于健康食品，也适合三高人群，并且由于是乳酸发酵食品，对肠胃也比较友好。不过并不是说它比酸奶效果更好，毕竟酸奶对三高人群和肠胃弱的人群也很友好，并没有看到它们PK的数据。

Q8：喝植物酸奶就不用喝动物酸奶了吗？

喝植物酸奶不能代替酸奶。《中国居民膳食指南》也不会轻易把奶及奶制品替换成其他食品。原因在于，奶类对补钙的贡献目前还是无可替代的。牛奶中的钙不仅丰富，而且吸收率最高，同时含有促进钙吸收的维生素D。

豆乳发酵的植物酸奶虽然含有黄酮类植物雌激素，有助于钙的留存，但是毕竟含钙量太低，吸收率也不够强。这种植物酸奶可以代替部分豆浆，却代替不了奶及奶制品。

虽然国外有个Califia Farms的品牌出了一款不加糖扁桃仁奶，号称“比牛奶多50％的钙”，但它不含维生素D，B12，核黄素或牛奶中的其他营养素。

Q9：为什么植物酸奶能流行起来？

植物酸奶最大的优点，在于它相对更加环保和安全。大豆酸奶的好处还要加一条，就是成本低，据说只有普通牛奶酸奶的三分之一到二分之一。

全球素食主义者和环保主义者越来越多，就是植物酸奶流性的最大动力。

尼尔森公布的数据显示，酸奶的销量增速已经超过牛奶，商家也感受到发酵食品越来越受欢迎。所以一出现植物酸奶这个概念，植物乳业也不满足于豆浆、椰奶、杏仁露了，这很正常。希望大家都能知情选择，多好的食物也要搭配合理才能吃出健康哦！

猫妈：猫妈食品营养创始人。中国农业大学食品科学与工程系食品营养专业，国家高级公共营养师，十二年食品及营养科普工作。曾任贝因美婴童生活馆营养主管、妈咪课堂营养讲师，《妈咪宝贝》杂志及其子刊《孕妈咪》营养版自由撰稿人，丁香妈妈营养课兼职讲师。同时，带领全家践行健康生活方式，再把学以致用的第一手经验分享给需要的人。还是把食育渗透在生活中，陪着女儿猫猫挑健康食做营养饭的妈妈。

猫妈食品营养向所有食品营养相关项目开放：涉及食品营养专业的软文宣传方案、科普文章编写、培训、咨询、讲座、配餐，如果您有需要，欢迎留言联系猫妈！

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]