中国火锅地图：最理想的冬天，是围炉吃锅

本文转自：极物

极物君语：

明日小雪，去吃火锅吧！

明日小雪。东北早早就下过第一场雪了。

易中天在《闲话中国人》里笑说：“白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。”

在略带寒意的季节里，吃上个热气腾腾的火锅，是中国人共同的精神信仰。但在口味上，却是千锅百味。再含蓄的中国人，在谈及自己家乡的火锅时，都能眉飞色舞地给你唠上一唠。

今天极物君就来盘点中国十大火锅，不知哪一口锅是你的冬日挚爱？

图｜《沸腾吧火锅》©

老北京对铜锅里的食材有着谜一般的忠诚。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，就是正统铜锅涮肉的全部配置了。

图｜《沸腾吧火锅》©

因为在老北京眼里：“其它的锅都只能称作‘席’，只有涮羊肉能称作‘宴’”，这个宴指的是乾隆时举办的火锅盛宴——千叟宴。

在内蒙锡林郭勒盟，八月大的苏尼特羊，既长出了扎实的肉肉，又没有老羊的膻味，是北京涮羊肉锅的首选。

鲜羊肉在师傅利落的刀光里被片成薄薄的肉片，你甚至可以透过它来看报纸，入锅一撩拨竟若翻动云霞。

图｜三联生活周刊 ©

地道的北京老饕，涮出来的第一片羊肉必须先蘸盐，羊肉片奶香奶香的；第二片则蘸以韭菜花酱，肉汁的鲜甜里带着清新果香在舌尖迸发；最后，才到麻酱闪亮登场。

图｜《沸腾吧火锅》©

一炉羊肉，两壶小酒，三五知己，在火锅桌前一坐，冬寒就像被掰碎了、滚进了汤里，哪里还找得到。

图｜三联生活周刊 ©

即使如今重庆火锅火遍全国，但正如出了兰州吃不到牛肉面，出了重庆也很难吃到地道的老火锅。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油满打满算能加到5到6斤。重庆舌头到了外地，一吃就说“飘油”的，证明牛油下得没诚意，只得了个牛油味而已。

图1｜《沸腾吧火锅》©

重庆人对九宫格的执着精神，不输对牛油的热爱。最早起源于“拼桌”的九宫格，如今是不同食材激发滋味的奥秘所在。

中心格火力全开，是口感爽脆的毛肚、鸭肠、鹅肠等灵魂内脏翻滚的舞台。布满凸起与间隙的毛肚，被热浪扑打几次后，转瞬便麻辣鲜香。

十字格火力适中，是麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝最舒适的“泡澡温度”；四角格文火细磨，则适合用来酣烫娇滴滴的脑花、豆花、血旺。

趁着烫嘴的劲儿在蘸碟里一滚，龇牙咧嘴地让食物在口腔里翻来倒去，狼吞虎咽地吞下，这一口比穿了秋裤都热乎。

图1｜《沸腾吧火锅》© 图2｜咖咖火锅 ©

串串香，成都人的“小火锅”。

源自对川味大火锅的羡慕，底层劳工们每次进城，火锅的香味足以让他们“馋虫起义”。然而，人均几十块的标价一横，他们只能暗暗咽下口水。

所以串串从诞生开始，便是以“人人吃得饱”为教义，特点是小份、亲民、品种多。

牛肉，是串串的灵魂。其中，又数纤维均匀，牙感微弹的牛后腿肉为最佳。

将辣椒翻炒出果香和木质香，舂碎后与花椒面混合。牛肉在其中“红袍加身”、“椒香辉映”，入锅涮涮，辣味便在口腔中爆发，痛楚和享受就在毫厘之间。

图｜《沸腾吧火锅》©

牛肉和辣椒的绝配，只是串串香火锅的标配，真正让串串香风靡全国，还得靠郡肝。

郡肝，禽类用来磨碎食物的肌胃，质地紧密，即使切成小块，也依然柔韧弹脆。经红汤洗礼后，在蘸料里滚动一番，沾满辣椒和花生碎，“吃嘛嘛香”。

图｜《沸腾吧火锅》©

在深沉的夜色里，一锅明艳的红油汤，沸腾声声似战鼓。数百根串串齐齐刺入其中，郡肝、毛肚、牛肉刷刷地披上风味战袍。数十秒而出，入口时，辣味如同枪刺破了嘴唇皮，随即而来的麻如利刃割破舌头，让人大彻大悟：“唇枪舌剑原来是这个意思啊！”

千军万马在口腔过境后，来一瓶唯怡豆奶和大碗冰粉冰醪糟，才够巴适。吃完串串嘴巴一抹，别忘了喊一声：“老板，数签签！”

图1｜Minimi © 图2｜马克山上 ©

夏秋季山林的馈赠，让云南人能够享受长达五个月的菌子狂欢。

在一锅丰腴的鸡汤锅底中，腊肉和壮鸡的鲜美便足以让人满地找眉毛，但在云南，它们不过是赋予野生菌动物脂香的来源。

图｜《沸腾吧火锅》©

牛肝菌滑嫩、青头菌爆汁、鸡枞清甜……云南近千种野生菌，每一颗都能成为火锅里的鲜味炸弹。

但一锅烩地将菌子下锅，在云南人看来那完全是暴殄天物。

图｜《沸腾吧火锅》©

最先是脆嫩易熟的竹荪，之后让松露、羊肚菌等一齐下锅，让汤铺满沉郁的异香，唯有等这轮菌子吃完，鸡枞才可以最终登场，激发出一锅的鲜甜。凝聚了野生菌的所有鲜味，锅中的汤，不再是加热的场所，提味的点缀，而是一顿火锅的高潮和落点。

图｜《沸腾吧火锅》©

1979年，一位老人在中国的南海边画了一个圈，一年后，特区成立，讲着不同方言，吃着不同口味的“打工人”，自五湖四海涌入这片热土。海南的椰子鸡火锅，也随热潮而来。

包容，是深圳的立身之本，也是椰子鸡风行全国的奥秘。

图｜《沸腾吧火锅》©

得海南物产之便，文昌鸡餐餐有榕树籽、椰蓉和椰肉伺候，终日在椰树斑驳间昂首阔步，养得一身健硕而紧实的肌肉。

海南椰青制作的汤头，因为阳江宝陵岛珍珠马蹄的加入，清甜里也多出了层次感。

图｜《沸腾吧火锅》©

蘸料里粤西沙姜，用一抹清新，悄悄地串联起酱油的甜，辣椒的冲，金桔的酸和鸡肉的鲜。

一路西进，云南竹笙和各种山珍杂菌也响应了椰子鸡的号召，在鸡汤里浸润之后，每一个孔洞吸饱了丰腴与清冽；放眼南洋，澳洲肥牛、深海鲜鲍也远渡而来，为椰子鸡添砖加瓦。

皮黄骨酥的文昌鸡，在清甜的椰青水慢慢浸熟，再往味碟里一蘸，入口便能感受到椰林树影，水清沙幼，海风拂面，鸡鲜汁浓。

潮汕牛肉火锅，是竞速的艺术。从宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人都抢着来。

走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里分秒必争地整理牛肉，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉......全部按照牛的不同部位分好。

图｜《沸腾吧火锅》©

上世纪30年代，用炭炉煮食的沙茶牛肉炉风靡整个闽南地区，如今在厦门，我们还能吃到用沙茶酱作为汤底的沙茶酱火锅——锅里沙爹酱兴风作浪，煮得牛肉浮沉，以一口南洋味满足我们的古早情怀。

极具头脑的潮汕人，则将沙茶酱从汤底中分离出来作为蘸料而存在，让偏安一隅的口味变得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招制胜。

图｜《沸腾吧火锅》©

在养鹅的小池塘边搭起帐篷，当夜幕降临，伴着田里的蟋蟀声、鹅掌扑水声，一顿潮汕卤水火锅就要沸腾了。

由老卤提供底味，秘制香料放进锅里，再加入用鹅油炸制的香蒜，在瓦斯炉的热力下，香味是连旁边的鹅都要馋的。

图｜《沸腾吧火锅》©

“村霸”狮头鹅贡献出的新鲜鹅肠、鹅肝、鹅血、鹅翅、鹅脚……是卤水火锅的主角。原本粉扑扑的鹅肝在锅里染上了老卤的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味让卤水的咸鲜更加勾人。

图｜《沸腾吧火锅》©

潮汕人非敬重神明，过节和祭祀上一定会摆上卤鹅。拜过老爷的那只卤鹅，潮汕人喜爱得连下水都不肯放过，配上卤水煮成火锅，又成就了一个中国人将杂碎物尽其用的风味故事。

图｜《沸腾吧火锅》©

三天不吃酸，走路打蹿蹿。贵州最出圈的，莫过于一锅酸汤。

白酸汤，贵阳酸汤的清冽代表。淘米水和老面的简单搭配，造出了一整个酸汤江湖。

图｜《沸腾吧火锅》©

往白酸汤中，加入土生土长的毛辣果，酵出来的红汤通透爽朗，酸得醇厚。用来煮黄辣丁、江团、稻花鲤等，鱼肉在红汤里滚过后，皮弹肉嫩，酸楚动人。

酸汤鱼的味觉密码，是汤里的野生木姜子油。如香茅草般复杂的香气，急风骤雨般袭击着唇舌，又留下柠檬般的风味余震，让人胃口大开。

图片｜夜猫子二 ©

糟粕醋，是名副其实的糟粕。盛产稻米的铺前——海南最北边的港口，靠近省府海口，自古就有酿酒传统。他们发现海南的潮湿使得酿酒后酒糟能继续二次发酵，滋味酸中带甜，夹杂着丝丝米香。

将它作为汤料，配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，加上虾蟹鱼贝、海菜等，便是当地人的挚爱。

图｜《沸腾吧火锅》©

海口人将它改造成火锅后，更是以酸爽滋味俘获了整个海岛。融合了醋香、米香、蒜香和椒香的糟粕醋，用它熬煮海鲜，可以洗尽海鲜的腥，升华出鲜美的风味。

吃糟粕醋火锅，海南人自有一套理论。要先下味道清爽、滋味鲜甜的贝壳，接着，是鱿鱼、沙虫、虾蟹等脆爽海味，然后是鱼类和耐煮的陆上食材如黄牛肉、文昌鸡等，最后再次下海菜收尾。这股独特的酸爽能带着你的味蕾左奔右突，直至酸味蔓延全身，灵魂也舒爽得抖一抖。

图｜《沸腾吧火锅》©

有一日，五柳先生突发奇想：若将菊瓣撒入锅中，会是怎样滋味？于是，他将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入锅中，味道果然令人称奇。

江浙地区的火锅，秉承了文人温吞的性情。当江边轻轻飘着点儿细雪，就该约上朋友来吃一顿菊花暖锅。

图｜芳芳家©

菊花暖锅里的白菊虽是主角，却不霸道，清淡的汤底反而更能衬出锅里滑鸡、鱼片的本味，更有中国诗画中“留白”的风韵，让追求至鲜的江浙人如遇知音，赞不绝口。

在飘雪的日子，江浙人会叫朋友暂时放下忙碌的工作，围炉而坐，在火锅里静待一丛菊花的盛开。“别心急火燎的，喝碗汤，日子总得慢慢过。”

食物的顺势而为，让中国人轻盈地活出了生命的节律感。

图｜《尚食》©

时至寒冬，人间落雪。

在寒冷的日子里，人们的味觉深处，总有一锅跳着小火苗的热火锅，噗通噗通沸腾，像烟花绽放在人间。

图｜风一样的婶子©

北京羊蝎子、内蒙古冰煮羊……北方火锅大口吃肉够豪情；

川渝在极具江湖气的麻与辣之间，又以一锅简阳羊肉火锅、高县土火锅，表露草莽英雄的温柔；

云南的腊排骨火锅、贵州的豆豉火锅，贵阳的豆米火锅、黔东南的牛瘪火锅、遵义的豆腐鱼，云贵派火锅以奇制胜；

闽式八生火锅、粤港打边炉……闽粤则始终坚守一份清欢，以鲜味抚慰冬日颤颤的舌尖。

北豪西绝，南鲜东巧，中国天南地北的物产早已在火锅里埋下草蛇灰线。

小雪天将至，你准备吃的又是哪一口火锅呢？

图1、2｜故宫角楼餐厅 ©

参考资料：

《夏日火锅》，三联生活周刊2019年第27期

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