2021初过滤”黄酒，特创工艺，手工原酿，无焦糖色添加

秋风起，蟹脚痒

八月过半，懂吃的老饕们都在眼巴巴等待大闸蟹的光临。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

好蟹还需好酒配，这时候，一瓶风味悠远的黄酒就显得格外重要。

市面上的黄酒很多，但大部分都是机器生产，没有经过时间的酝酿，焦糖色的添加可以在短时间内赋予黄酒颜色。但，总是少了几分风味。

这次来自绍兴三大酒厂之一的塔牌。选取可遇不可求的单一年份，还原绍兴纯手工冬酿传统，采用特殊的初过滤工艺，不添加焦糖色。每一口，都是自然与时间的馈赠。

每一滴

都是时间的酝酿

塔牌黄酒自建厂以来，一直是中国黄酒出口的“标杆”，完整保留和传承传统黄酒的酿造技艺，只生产全手工冬酿黄酒。不添焦糖色的产品在如今的黄酒中更是罕见，你所看到的琥珀色酒体，是在漫长的陈化过程中留下的真实痕迹。

这一点也吸引了很多米其林和黑珍珠餐厅的青睐，在很多上榜餐厅中，都能看到冬趣2007和2010年份黄酒的身影，这种珍贵的手工佳酿，能为精致食物带去更为味蕾的碰撞和享受。

当冬趣遇到美食

鲜与鲜，将碰撞出更多可能

这次的“冬趣2009初过滤”，更是在前述工艺的基础上，从年份2009年无焦糖色产品中臻选表现上佳的原坛生酒，采用创新的“初过滤”处理方式，呈现出真实的原初滋味。

所谓“初过滤”，是指在灌装原坛酒时不采用传统的硅藻土过滤法，从静置的酒坛中人工抽取位于中段的酒液，而舍弃上层的清液和下层的浊液，之后只进行一次低温杀菌。这种“有违传统”的工艺费时费力，出品率低，甚至有些偏执，但这样黄酒的风味能被更完整地保留，喝起来无限接近原坛生酒的味道，鲜味撩人，欲罢不能。

冬趣2009初过滤

无限接近原坛生酒原始“鲜”滋味

绍兴人的童年里，少不了去小卖铺打零酒的记忆。一大坛黄酒中，上层的酒体虽然清澈，但风味寡淡，下层的酒体虽然浓郁，但渣滓太多，唯有中间的部分，才是“精华”。看到老板将勺子伸到中间部分舀起一勺酒，这心里才算是踏实了。

为了这一抹纯正的琥珀色

冬趣一直在努力

原坛生酒无法储存，开坛后需要尽快饮用。我们在市面上见到的黄酒，都是经过了过滤、杀菌后的灌装酒。虽然能够方便运输储存，但在这个过程中，酒体的滋味也大打折扣。“冬趣2009初过滤”的制作初衷，就是为减少过滤和杀菌中的风味流失，尽可能还原坛生酒的“鲜”滋味。

普通的黄酒灌装，要经历三重过滤：冷冻沉淀、硅藻土过滤以及装瓶时候的粗网过滤。“冬趣2009初过滤”和普通黄酒的区别就在于，它只选用原坛酒中层部分的酒液，这部分酒液酒体饱满，口感浓郁，同时又保持纯净清澈。在过滤的环节中，省略硅藻土过滤步骤，保留更多风味物质。

同时，“初过滤”将杀菌温度降到60°C，低于普通黄酒杀菌温度至少10°C，在保证食品安全的前提下，尽量减轻高温带来的风味破坏。经过这两个特殊步骤的处理，“冬趣2009初过滤”自花香中浮现出梅子的甘甜；丰满立体，富有表现力；鲜美醇厚的口感，足以媲美原坛生酒。

“冬趣2009初过滤”来啦！

“冬趣2009初过滤”堪称珍品，目前市面上几乎找不到其他类似肯下这样的功夫的黄酒单品。

Ps：由于“冬趣2009初过滤”工艺特殊，储存时请尽量冷藏在酒柜或者冰箱中，以保证其新鲜度，饮用口感也会更有层次。

还原纯正琥珀色本味

手工制作历经36道工序

琥珀色的液体缓缓注入水晶杯中，低温下的酒体收敛性更强，喝起来愈发清爽怡人，在口腔中形成一场流动的盛宴。这种独属于“冬趣”的舌尖印记，来源于他们在制作过程中的三重“秘密”。

第一重：遵循时令，立冬开酿

春耕夏作，秋收冬藏是自古以来人们对自然规律的遵循，以手工酿造为佳的黄酒亦然如此，按照“夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛”的酿制规则，才能酿造出经典。

「夏做酒药」

「秋制麦曲」

「立冬开酿」

「春分封坛」

梅雨季采摘的野生辣蓼草，磨粉与米糠混合发酵，长满菌丝后，制成酒药，这是黄酒柔美的根源；秋天桂花开时，黄小麦制作的一块块酒曲，为黄酒添上几分刚劲；立冬，酿酒师傅们忙碌地祭祀酒神，将蒸饭混合酝酿许久的酒药、酒曲，一年一度的冬酿正式开始……

四季轮转，历经三十六道工序，终于在立冬之时将黄酒封坛，等待时间，慢慢将滋味丰盈。

第二重：绍兴鉴湖，源头活水

黄酒很多地方都有，但为什么绍兴的黄酒能名扬天下？答案就藏在那一方鉴湖水中。

纪录片《绍兴：一座名城的2500年》

中关于鉴湖修建的记录

鉴湖的湖底，藏着泥煤层，有吸附的作用，这是鉴湖水常年清澈见底的“秘密武器”。用这明镜似的湖中水，酿出来的黄酒，有着独特的“鲜香”，即使同样的技术和材料，只要水不对，也难能实现这样的味道。

“冬趣”只用绍兴鉴湖的源头活水，而且只用⽴冬时节的鉴湖水，这时候湖水透彻温润，物理净化后，⽤于酿酒，是黄酒好喝的奥秘之⼀。

第三重：国家非遗项目传承人，坐镇“酒头脑”

手工黄酒的酿造过程中，有一道至关重要的工序叫做“开耙”，即经过听、闻、尝，搅拌冷却，调节发酵醪的温度，更新鲜的空气进入，让微生物“欢歌”。这道工序直接决定了酒品的高低，操作起来全靠开耙师傅的经验，只有德高望重的“酒头脑”才能担任。

黄酒酿制技艺代表性传承人王阿牛

正在指导酿造

塔牌酒厂拥有多位“酒头脑”坐镇指导生产。首批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人——王阿牛，酿酒大师潘兴祥等均在其列，酒厂所聘请的国家一级黄酒酿酒师数量，也在绍兴地区排名第一。

越窑青瓷经典瓶型

书法家李果青题字

除了酒体本身的出众，这款“冬趣2009初过滤”更具有出挑颜值。

酒标上的“冬趣”⼆字，由中国书法家李果青先生亲自题写。他师从徐悲鸿的弟子丁折桂、常书鸿的弟子李浴学西画；又拜齐白石的弟子陈西庐为师，勤学国画。“冬趣”二字力量中充满雅趣，仿佛能看到皑皑白雪之下，层层叠叠的酒坛透出的匠心风韵。

一瓶冬趣，是艺术也是生活。

瓶身则选择越窑青瓷瓶，由越窑青瓷非物质文化传承人陈鹏飞老师领衔名下工作室，于景德镇选用良材与巧匠，全程监制。釉⾯青碧，晶莹润泽，如宁静的湖水⼀般清澈碧绿。传统越窑青瓷⼯艺结合现代器型，克服了黄酒灌装工艺的重重困难，终于将器型之美与实⽤密封性结合起来。

饮完佳酿，瓶身亦可以用来焚香、插花，将雅致定格封存。无论身在何处，都能在生活中感受到“流觞曲水”之雅韵。

蟹已成熟，酒已备好，只待有缘人共赏。…#冬日生活打卡季#

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