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这样做才能烹出“果冻”质感的苏州酱方

互推小编
 

说起饮食习惯，全国各地的很多人们可能都有一个共同的爱好，那就是大块吃肉。

比方说，金华的蜜汁火方，甜咸兼具，口感细腻。

(金华蜜汁火方)

海宁的缸肉，脂肥膏润，酱香十足。

(海宁的缸肉)

贺州的黄田扣肉，软糯适度，肥而不腻。

(贺州的黄田扣肉)

而在苏州，也有一种大块的肉食佳肴——酱方。它不但有上百年的历史，还是苏州人办喜事时的压轴菜。不讲那么多，先上图。

(苏州酱方)

看看这晶莹剔透的肉的质感，咬一口还是Q弹的果冻质地。那么到底如何做出一块果冻一样质感的苏州酱方呢？

小编给大家总结好啦！

首先要拿几个盘子把边长20厘米，大小几乎和盘子一致的带有排骨的猪五花肉方压在底下一段时间，这是为了让肉方的肉质更加紧实。

(肉被压在几个盘子底)

肉方焯水后，要将表皮一分为四，既便于入味，还有“四喜临门”的美好寓意。陈年的老卤能够提供咸甜的底味，然后需要将肉方倒置放入锅内，接着用老抽上色，料酒去腥，葱姜增香。在锅中炖煮时，同样用几个盘子压在肉方上，以防止肉方浮在水面上，入味上色不均。

(烹煮肉方)

长达五个小时的慢炖，必须分毫不差。时间太久，肉皮就会散架，破坏整体品相。如果时间太短，则会让接下来的取肋排骨无法实施。

(煮好的肉方)

煮好的肉方上的骨头将脱未脱，需要用筷子将骨头一一摘除，这样做可以为肉方塑形。

剔完最后一根肋排骨还不算完，趁着肉方还有热气，还需要将肉方连同炖肉的原汤扣在碗中。

紧接着加入老冰糖，这是肉方变成“果冻”的关键。慢蒸一小时，冰糖逐渐融化，在软糯的酱方表面，形成一层晶莹的外衣。

(披上晶莹“外衣”的酱肉方)

经过蒸煮，肉方终于可以出锅啦。蒸出来的肉方要直接一下子扣到碗上，如果慢的话会破碎掉。

酱方扣肉的整体是非常晶莹剔透的，而且四角微垂，看起来非常有弹性。稍微晃动一下扣肉，它就在颤微微地抖动，就像果冻一样。

（抖动的苏州酱方)

但是，此时距离美味上桌还有最后一步，那就是把白糖加入炖肉的原汤中，营造甜咸的底味，然后倒入水淀粉以增添黏性。

接着加入芝麻油，为酱汁增加醇厚浓郁的复合味,这就是苏州酱方的点睛之笔。好了，苏州酱方这样就完成了，你学会了吗？

《我的家乡菜·苏州篇》（4）

播出时间：1月31日 18:54

监制 / 田龙 主编 /刘铭 黄丽君

来源： 央视科教

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