楚国良专栏|人间至味话驴肉

互推小编 2023-06-25

前些日子，一位同学请吃春饭，去吃什么呢？大家不约而同认为还是去吃驴肉。于是我们一行来到位于湘潭县城易俗河镇杨柳路与云垅路交会的转盘拐角处的＂驴夫子餐饮店＂，年轻好客的店主人一一湘潭县餐饮协会副会长李碧超先生接待了我们。

“天上龙肉，地下驴肉”是人们对驴肉的最高赞誉。驴肉的鲜美，怕是只有品尝过，才知味无穷。

一一题记

（一）

国人有个习惯，什么好东西都喜欢扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有苏杭”，与此相对应的则是“天上龙肉，地下驴肉”的俗谚。可见驴肉确实好吃，不然怎么能和在天上吞云吐雾、布云施雨的龙相提并论呢？

这世上估计没有吃过龙肉的人，不过，吃过驴肉的倒不少。驴肉肉质近似牛肉，细嫩而紧密，尤为香美。不过驴肉稍有臊气，适宜煮、炖、焖、卤、酱等做法。驴肉也常被用来制作冷荤菜和小吃 ......

人们从什么时候开始吃驴肉的呢？见于文字的，北魏贾思勰所著《齐民要术》中有“作驴肉法”。此外，北宋真宗时，有马知节揭发同僚到泰山封禅时，熬不任素食，偷宰驴吃掉的故事。可见国人吃驴肉的历史很久了。

宋代洪迈的《夷坚志》中记载了这么一个故事：“韩庄敏丞相嗜食驴肠，每宴客必用之，或至于再三。欲其脆美，而肠入鼎过熟则糜烂，稍失节制坚韧。庖人畏刑责，但生缚驴于柱，才报酌酒，辄旋刺其腹，抽肠出洗治，略置汤中，便取之调味以进……”。

同样，在清代还有活刳驴肉的记载。这里只录纪晓岚《阅微草堂》笔记中的一则，“屠者许方……其屠驴先凿地为堑，置板其上，穴板四角为四孔，陷驴足其中。有买肉者，随所买多少，以壶注沸汤沃驴身，使毛脱肉熟，乃刳而取之。云彼如是始脆美，肉尽乃死……”。

（二）

这驴肉全是红肉丝，价格也相当的贵，去餐厅点一盘驴肉，厨师会给你切好，然后再拿个小碟放上配料，这配料里有蒜泥，醋，夹一块驴肉沾点配料，这味道老香了。

说驴肉就不得不说驴肉火烧，长长的火烧烙的又硬又酥，用刀从中间喇个细长口，把驴肉，青辣椒，香菜放进去，然后压紧，吃吧，又脆又酥，外焦里嫩，这驴肉火烧香极了，一个人吃上四，五个不成问题。

驴肉火烧也可以打包，如果你需要带回家或带到上班的地方，提前告诉店家，他们都会准备好盒子，动作麻利地给你们做好，恐怕耽误你们的宝贵时间。

五香肉（也称十香驴肉）。加工工艺十分复杂，光佐料就多达几十种。主要有：白芷、丁香、桂皮、茴香、山楂、陈皮、肉豆蒄等。加工出的驴肉五味俱全十里飘香，所以人们称之为“五香驴肉”，也有的叫“十香驴肉”。有着三百多年的制作历史，曾经作为贡品进献朝廷。

驴肉最好吃的部位是“金钱肉”，价格也最高，实际就是驴的生殖器，煮熟后切成薄片，犹如一枚枚金黄色的铜钱，所以被称为“金钱肉”，肉质晶莹剔透，且具有滋阴补肾，生精提神之功效。

《千金.食治》记载：驴肉“补血、益气。治劳损、风眩、心烦”。《本草纲目》记载：驴肉味甘、性寒、无毒。解心烦、止疯狂、补血益气，治远年劳损。从营养角度看，驴肉比其他肉类的口感更好，营养价值更高。富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸，具有低脂肪、低热量的特点，可以说是一种绿色健康食品。

（三）

人的口味不一样，选择也不尽相同，有的人喜欢驴肉，有的人却喜欢板肠，还有的人喜欢驴鞭，驴蹄子，驴口条，可谓是众味难调，只要你钱不包里不差钱，店家都会满足你的要求。

走进＂驴夫子餐饮店＂，片刻之功，服务员便把两碗热气腾腾的驴肉汤端了上来。陶瓷的大碗里，翠绿的葱末漂浮在泛着波光的乳白色汤面上，嫩肉若隐若现地藏在碗底，诱惑着每一个食客大快朵颐。

驴肉汤里主要有肉、杂、鞭三类。其中肉又可细分为一般的肉和剔骨肉。杂的内容就极其丰富了，有肠、板肠和驴血。而鞭则更是大补。更特殊的是驴血，驴肉汤里的驴血是白色的，是汤中的精品。

驴血的形状似蛋非蛋，似脑非脑，白而细嫩，晶莹华润，俗称“驴白血”，色香味俱全。至于驴血为什么是白色的,说法不一，大概也是每家驴肉汤馆的秘密吧。辣椒油在驴肉汤中也是特别的存在，做法更是颇具匠心。在铁锅中加入少许菜籽油，然后放入干辣椒、少许花椒和八角，用小火不停翻炒，直至锅中的干辣椒快变色时盛出，倒入托盘内放凉。再用手搓成如花椒籽一样的粉状，过滤一遍，去除花椒与八角。然后将辣椒面放在露天的地方，让夜晚的露水带走燥热，将其滋润。最后，把浸过露水的辣椒面放在盆内，“嗞”的一声，浇上烧热的菜籽油。

在奶白色的驴肉汤里，红彤彤的辣椒油像一朵绽开的红花，轻抿一口，细细咂摸，这味道马上在五脏六腑间徜徉，直呼过瘾。驴肉汤四季皆宜，尤其是一年的隆冬之际。喝一口香醇浓郁的鲜汤，嚼一口喷香的驴杂和驴肉，就着酥脆的油饼。一碗下肚，余香犹在。

好的美味一定是经典的，令人怀念的，驴肉汤的最大魅力便在于此。

文/楚国良

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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