快捷搜索:

云南美食文化——其他类传统经典菜肴18例

 

在云南饮食文化中,其他类名特菜肴主要包括畜禽类制品、蔬菜类、豆制品类及乳制品类的传统经典菜肴,同时还包括云南特有的汤菜甜菜类的传统经典名肴。本文给大家介绍云南菜中,其他类传统经典菜肴。


01.云南春卷

春卷,春日食用,有迎春迎新之意。春卷是由“春盘”发展变化而来的。早在晋代,古人在立春之日互馈“春盘”而食,唐宋时期更为盛行。杜普有“春日春盘细生菜”的诗句,苏轼也留下了“青蒿黄韭试春盘”之句。古时的春盘均是用薄饼卷蔬菜食用,制作简单。云南春卷与其他地方的春卷有一些不同之处:卷小;皮是用鸡蛋液加面粉抓浆起劲,兑水下锅摊成;馅心配料较多,调味用甜酱油,炒成馅料,卷制而成。成菜外香脆、里鲜嫩,咸而回甜

云南春卷主要用料为鸡蛋、面粉适量;馅心配料有淀粉、鲜猪肉末、香椿、豆韭菜各、水发金钩、玉兰片、冬菇末、熟火腿末各适量;调料是精盐、甜酱油、咸酱油、味精、胡椒面、醋、芫荽末各适量。制作时,鸡蛋液与面粉抓浆起劲,兑水稀释,将蛋液水面浆下锅摊为圆薄面皮

醋注小碗撒入芫荽,制成蘸汁。将圆薄面皮分别改成三角形,制成春卷皮;分别将香椿、豆芽、金钩、玉兰片汆水后切为冬菇、韭菜切为末。将肉末、冬菇末、火腿末、金钩末、香椿末、玉兰片末,下锅炒熟炒香,调准盐味后起锅盛盆中,放入豆芽末、韭菜末拌匀,制成春卷馅心。用春卷皮分别包入馅心,卷成筒状,收口处用蛋清水粉糊粘牢。将春卷下油锅炸熟、炸脆,呈金黄色捞出。春卷整齐地盛盘中,与蘸汁一起上桌,蘸食。

云南春卷

02.夹沙乳扇卷

乳扇是云南大理白族的特有食品,形薄如纸扇,色黄白光亮,富含脂肪和蛋白质,吃法方便、多样,也成就了云南“牛奶做成扇子卖”的怪食文化。除可用作甜食外,还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品。同时随着烹调方法的不断创新,用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴,还成为款待宾客的别具民族风味的名馔。

夹沙乳扇卷酥香甘甜,炸前乳扇要用清洁、表面无水的菜叶盖严回软,炸时要掌握好油温。主要用料为乳扇、豆沙适量。制作时将乳扇用菜叶回软,将豆沙搓为12个细条。把回软的乳扇切为长方形条片。锅上火入油,分别将乳扇条片下到三成热油锅炸泡取出,趁热卷入豆沙条装盘。成菜香甜酥脆,奶香味浓郁。

夹沙乳扇卷

03.锅贴乳饼

乳饼,是云南彝族人民创制的美味营养食品。在滇味菜中,乳饼菜肴具有独特风味,以其洁白细嫩、营养丰富,味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口,是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳肴。路南彝族自治县盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前,这里的彝族,汉族人民就以养羊挤奶制作乳饼。

乳饼是选用新鲜牛奶,煮沸加入食用酸凝固后加压制成块状,一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色,表面有油脂,无酸味。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。乳饼的吃法很多,可煎、茎、煮、烤吃、切丝炒肉吃,还可生吃,切成片与火腿片相间即制成闻名的云南乳饼罐头。由于乳饼营养丰实,味道鲜美,食用方便,可烹制成各种美味菜肴、加之制作简单,容易保存、运输,所以深受云南各族人民喜爱。

锅贴乳饼以切片的乳饼和宣威火腿,配以切片后拍击松软的猪脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜制作十分讲究刀工火候和用料得当,切片必须厚薄均匀,饼、腿肉片相夹适当,入锅后以中火慢煎,直至两面脆黄方可起锅。上桌时块形完整、色泽黄亮、酥香鲜美,色、香、味、形俱佳。

锅贴乳饼

04.酥红豆

红豆,即红刀豆,也称葛豆、刀巴豆等,俗称泥鳅豆、马刀豆等。红豆属豆科植物。嫩时连荚供蔬食,老后以籽供食。酥红豆是用干红刀豆经煮、炸,配以酸腌菜炒制而成。酥红豆是云南昭通的传统名食,红豆要煮至沙,炸时要掌握好火候,红豆定要炸至酥香。红豆内含丰富的蛋白质和矿物质,其中以钙和铁的含量为高,并有健脾和中、消暑化湿的功效。

酥红豆主要用料为煮熟的红豆、猪肉末、酸腌菜、青蒜苗、干辣椒、甜酱油、红油、咸酱油、精盐、味精、黄酒、芝麻油、植物油各适量。制作时红豆用清水洗净,控干水分。酸腌菜剁碎,青蒜苗洗净切碎,干辣椒切为小段。锅上火入油,下红豆米炸酥、炸香捞沥;锅中留油,下干辣椒炸香,放入肉末炒至八成熟时下红豆、青蒜苗、酸腌菜稍炒。加进精盐,甜、咸酱油,调准盐味,然后加入味精、黄酒,淋入芝麻油拌匀,即可装盘上桌。

酥红豆

05.金钱洋芋饼

“洋芊”是云南人对“土豆”或“马铃薯”的俗称。云南洋芋品质上好,是东川主要农作物之一,一般生长在海拔2700米左右地区的黑沙土中,尤其以东川李子沟村出产的洋芋最出名。它生长周期长表皮粗糙,皮略带粉红色,采收后,休眠期长耐贮藏,洋芋营养价值高,容易消化。洋芋的吃法多种多样,可烧、煮、炒、炸炖等等,东川人可以做出二十多道以洋芋为食材的“洋芋全席”。东川民间流传着这样的民谣: 吃洋芋、长子弟

金钱洋芋饼主要用料为黄心土豆、咸吐司、宣威净火腿、水发好冬菇、芫荽、菠菜、鸡蛋、盐、味精、胡椒、食用油各适量。制作时将火腿切为末,冬菇切丝、芫荽摘叶备用,菠菜洗净切丝,炸为菜松垫入盘底。洋芋洗净蒸熟,去皮,塌为泥。洋芋泥盛碗内,加入鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉拌匀搅透。吐司片平铺桌上,用圆模分别切为12个圆片,将拌好的洋芋泥分别抹在吐司圆片上,呈半凸形。用冬菇条在半凸形洋芋泥上拼摆成金钱状,取芫荽叶点缀。将制好的金钱洋芋饼生胚下油锅炸成金黄色出锅,均匀地摆在菜松上即成。成菜外酥脆、里滋润,香脆可口。

金钱洋芋饼

06.青豆米烩乳饼

青豆米烩乳饼是云南群众喜爱的家常菜。选用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼、火腿丁,用汤烩熟后食用,其味鲜嫩,清淡素雅,令人久食不厌。由于乳饼雪白,蚕豆碧绿,白绿相映成趣,惹人喜爱,云南人形象地把此菜称为“青蛙蹲石板”。

青豆米烩乳饼主要用料为乳饼、去皮青豆米、熟云腿、鸡蛋皮、上汤各适量;调料有精盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡油、蚕豆水粉各适量。制作时分别将乳饼、熟云腿、鸡蛋皮切成马眼片青豆米洗净,沥去水分待用;炒锅置中火上,注入适量猪油.待油烧至五成热时,将青豆米放入拉一把倒入漏勺中。接着注入上汤,加入云腿、乳饼、精盐、味精、胡椒粉、青豆米烧1分钟,放入鸡蛋皮,用蚕豆水粉勾芡,淋入鸡油拌匀,即可装盘上桌。成菜鲜香甜嫩,清淡爽口

青豆米烩乳饼

07.酿小瓜

酿小瓜是云南流传较广的一道时鲜菜,以制作精细,配搭适当,造型美观而著称。小瓜是南瓜中一个较早成熟的品种,成熟的小瓜为扁圆形,皮色油绿,肉白、甜嫩,质脆,炒食味道甚佳。酿小瓜别具一格,尤具风味,通常是用作欢宴宾客的美肴。

做这道菜,必须在夏初,小瓜长到直径十厘米大小时,选摘鲜嫩小瓜,切去瓜把,刮去毛皮,用小刀从瓜蒂下面横切开,用小勺挖去瓜心,清洗后晾干水分,放入油锅中微炸一遍捞起待用。把鸡肉,猪肉,虾米,水发玉兰片,水发冬菇剁成末,云腿切为丁,配上葱末、姜米一起在炒锅内煸炒至八成熟,再加入味精、盐、胡椒等佐料,用水粉勾芡起锅,装进挖空心的小瓜内,盖好瓜蒂恢复瓜的原样,盛在扣碗中上蒸半小时,取出摆在汤盘内,浇以调好味的热上汤,淋上芝麻油即成。成菜汤清瓜绿,嫩鲜,芳香可口

酿小瓜

08.烤彝味兔

彝族多居住于海拔 2000 米左右的山区或半山区,以捕捉野兔调节口味。野兔栖息于高山草甸及草原地区。云南兔体大,肉可食用,皮可做衣帽。烤彝味兔外脆里嫩,鲜香可口,全兔上桌,金黄壮观。

烤彝味兔主要用料为野兔1只,调料有精盐、味精、胡椒面、肉桂粉、草果面、丁香粉、白酒、芝麻油各适量。制作时将野兔宰杀剥皮,取出内脏,洗净,晾干,用盐擦抹全身,腌渍 10分钟,吃上味,排出部分水分,再控干水分,上叉,用竹扦戳洞,再用白酒、草果、丁香、肉桂、味精、胡椒对汁揉抹全身,腌渍半小时;然后,用纱布擦去水分,上火边烤边上芝麻油,烤至金黄色,香味扑鼻,取下改刀拼摆成全免装盘。

烤彝味兔

09.狗肉汤锅

狗肉汤锅,是彝族支系路南、弥勒一带阿细人过火把节时的佳肴,常在野外烹煮而食。成菜嚼肉有劲,喝汤味美,口感麻辣鲜香。狗肉汤锅主要用料为汤煺狗1只,调料有烧岩盐、糊辣椒面、味精、花椒、草果、八角、葱花、芫荽段、葱头、生姜、薄荷各适量。

制作时将干松毛点燃,把狗置于火上燎去细毛,放入热水中浸泡 ,刮洗干净。开膛去五脏,砍成八大块,放入清水中漂3小时,取出入大铁锅内,注入清水烧沸,打去浮沫,下草果、八角、花椒、葱、姜、盐煮至离骨。取出锅内狗肉,除骨,剁成小坨,分别装入碗内,注入沸狗肉汤,下盐、味精、辣椒面、葱花、芫荽、薄荷即成。

狗肉汤锅

10.舂鹌鹑

舂鹌鹑,是将鹌鹑烧熟后与配调料入石臼,舂成泥状而食。成品香鲜味厚,别具风味。舂鹌鹑主要用料为鹌鹑,配料有花生米、核桃仁,调料有精盐、味精、糊辣椒面、焙芝麻、去皮子姜、去皮大蒜、花椒面各适量。制作时花生、核桃仁去皮,入锅焙香,取出。取活鹌鹑放入炭火中烧透,去毛去内脏,洗净后用荷叶包住,埋入火中烧黄取出。去荷叶,入硅中,加花生、桃仁、芝麻、姜、盐、味精、辣椒面、蒜、花椒面舂成泥,取出装盘。

舂鹌鹑

11.盐炖罐子狗

粤菜中有道名菜叫东江盐焗鸡,云南鹤庆白族亦有道民间传统大菜叫盐炖罐子狗。这两道菜,都属滋补佳肴。盐炖罐子狗,是鹤庆白族独有的进补佳肴。狗肉味美,秋季进补历为民间相沿成习。狗肉滋补,有“肥牛抵不及瘦狗”之语。在狗的选择上,民间有“一黄二黑三花四白”之说,所以黄狗较好,味醇喷香,狗香盐香融为一体,原汁原味,进补赛过汽锅鸡,是民间难得的美味。

制作时将腊肉放入淡碱水中刮洗干净,切成块。姜去皮,洗净拍松。将狗宰杀,腿毛,开膛,放入凉水中漂净除去血污,砍成块。将狗肉装入陶罐中,加腊肉块、盐、草果、姜块、桔子皮、绍酒和适量水。大铁锅上旺火,锅内放上一层盐,烧至盐变色灼热时,放上盛有狗肉的陶罐,罐口放一盛满冷水的碗盖住,接合处用面糊糊严,防止漏气 ,炖约 10 分钟,罐内水开时,改用小火炖约 5-6 小时。在整个操作过程中要不断向碗内添加开水。

盐炖罐子狗

12. 傣族酸肉

傣族酸肉是云南傣族人民广泛制作的传统名食。傣族主要聚居在西双版纳、德宏等热区坝子,最爱吃带酸味的食品,这与他们居住的地方气候炎热有关。因为天气闷热,吃些酸味食品,可以刺激食欲,有助于消化,解热防暑。酸肉、酸鱼、酸菜、酸汤,都是傣家人常做的膳食,而最拿手的则是制作酸肉

制作酸肉的原料有猪肉和牛肉,以黄牛肉或水牛肉居多。酸肉一年四季均可腌制。腌制时,选取瘦肉,剔掉筋睫及肥肉,用淘米水洗后,再用清水洗干净。然后,将肉切成长片,加入适量新鲜花椒叶、食盐、辣椒面姜末等调料和少量糯米饭拌匀,装入陶罐内压紧,再用稻草团塞严,盖上碗,用草木灰、泥土加水调和,密封罐口,一般腌制两个月左右,待肉味变酸,即可食用。腌制成的优质酸肉,具有色泽鲜红、味道酸香、营养丰富、清凉可口的特点,是款待宾 客的美味佳肴

傣族酸肉

13.煎紫米藕夹

紫米是云南哀牢山特产的一种优质米,分紫粳、紫糯两种。紫米颗颗均匀,呈紫黑色,食味香甜,甜而不腻,民间视为补品。煎紫米藕夹,是用紫米夹入藕中煎制而成。此菜香糯可口,酥脆宜人,属滋补药膳

主要用料为鲜藕适量,配料有紫糯米、鸡茸,调料是精盐、味精、椒盐、鸡蛋清、湿淀粉、花生油各适量。制作时将紫米蒸煮为饭,藕洗净去皮煮熟,切片,鸡茸入碗,加入盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀,加入紫米饭拌匀。用小刀均匀地将紫米饭涂抹在藕片上,合二为一,成为藕夹。把鸡蛋清与湿淀粉混合为糊。炒锅上旺火烧热,注入花生油,用藕夹沾蛋糊后下锅煎至两面金黄出锅,随椒盐上桌。

煎紫米藕夹

14.保山大烧

保山大烧,即火烧全猪,是云南省保山一带的传统风味,以保山市河图乡供销社加工的大烧最为有名俗称“河图大烧”保山大烧选用当地产的细骨猪为原料。细骨猪属温带小型猪,体型似泡涨的大豆,群众称之为“豆圆猪”。

制作时将猪宰杀后,去毛洗净,撑开腹部,平放在专用的炉灶上,用木炭火烧去表皮水分,然后扎针,涂上酱油、姜汁、食盐等调料,使之渗入肉内,再放在炉火上,腹背轮番烘烤至皮焦黄,刮去表皮焦质。如此再扎针,涂调料,烘烤,刮皮,反复三遍方可食用。食用时,将大烧切成方块,用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。皮酥、肉嫩,鲜美可口。也可将大烧切成丝,与酸腌菜凉拌,更是别有风味。

保山大烧

15.弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是产于大理白族自治州弥渡县的著名传统食品。它因形同新鲜猪脚状而得名。凡是有幸品尝者,无不为其形状独特、质地优良、风味别具所倾倒。在全国腌肉制品中,卷蹄被视为稀有珍品,堪称一绝

相传,弥渡卷蹄创制于明代,曾为清朝宫廷名菜,因而久负盛名。1936 年编纂的《弥渡县志稿》记载:弥渡卷蹄是国内稀有的传统特产,已有几百年的历史。全县以汉族居多,历来有加工腌制卷蹄的习惯。

弥渡卷蹄是用猪脚加工制成。每年霜降至次年立春为加工季节。首先要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄,沿肘关节切下,除毛,去蹄壳,抽去骨头,留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋,清洗干净;然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条。切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料,塞入空皮袋中,待填满后将口缝合,用麻线扎紧,经过数日风干后,再煮熟、冷却,与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧,放入陶罐内密封腌制,罐口要盖严,沿圈要保持清洁,注放凉水,入室储存一个月后,即可取出食用。

弥渡卷蹄素以酸香美味、鲜嫩可口而闻名,同时兼有火腿、香肠的特点。弥渡卷蹄保存期长,一般可保存半年而不变质。食用时,将卷蹄切成片,冷食、热食均可。它是弥渡民间春节待客的必备佳肴。

弥渡卷蹄

16. 酸扒菜

酸扒菜,是德宏州亚热带地区各少数民族最喜爱的一道家常菜。此菜是用青菜与猪肉皮炖烂而食菜耙皮烂,酸辣适口,诱人食欲。

酸扒菜主要用料为青菜,猪肉皮适量。调料有精盐、味精、酸水、香菜、油辣椒、咸酱油各适量。制作时把肉皮刮洗干净,切块。青菜洗净,切 4 厘米长的段,香菜洗净,切细。锅上火,注入清水,下肉皮,沸后改用小火煮2小时,加入青菜、盐、酸水,待肉菜烂时入碗;倒入用油辣椒、味精、酱油、香菜兑成的汁,拌匀即成。

酸扒菜

17.蜜汁云腿

蜜汁云腿是云南传统菜肴,成菜香甜糯爽。主要用料为肥瘦云腿,配料有昆明呈贡宝珠梨适量,调料有冰糖、蜂蜜、蚕豆水粉适量。

制作时云腿洗净,放入温水中浸泡后煮至七成熟捞出,待凉透后切成厚片待用。选嫩大的宝珠梨洗净,去皮去心,切成梳子块,放入七成热的油锅中拉一下捞出,沥去余油待用。取扣碗1个,用1片云腿叠1片宝珠梨的方法,整齐均匀地将云腿、宝珠梨扣入碗内,剩余的料填入碗中央。接着将冰糖敲碎放入,上笼蒸熟取出,翻入凹盘中,炒锅置小火上,注入花生油,将蜂蜜放入慢慢炒香,加入蒸火腿的汁水,加水调匀,用蚕豆水粉勾芡浇在云腿上即成。

蜜汁云腿

18.三鲜草芽汤

草芽,学名蒲菜,属香蒲科、香蒲属、宽叶香蒲种,是一种多年水生草本植物未出土的嫩芽茎,新鲜草芽洁白如雪,顶芽尖,象牙形,故又有“象牙菜”的美称。

以南方水乡最多,是云南建水的特产蔬菜。新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口,可炒、煮、烩、汆、腌及生吃,尤以煮汤最为鲜甜。三鲜草芽汤的主要用料为新鲜草芽,配料有嫩鸡脯肉、净乌鱼肉、熟云腿、豌豆尖、汤、鸡蛋皮各适量,调料有精盐、味精、胡椒粉、鸡油、生姜适量。

制作时草芽去老茎、去粗皮、去尖淘洗干净,漂入清水中;分别将云腿、鸡蛋皮切成马眼片;将乌鱼肉、嫩鸡脯肉洗净,片为薄片;生姜去皮洗净切成细丝;豆尖去须洗净待用;取汤盆 1个,将鸡片、鱼片铺入盆底,淋入鸡油,撒入姜丝待用;炒锅置旺火上,注入上汤,放入云腿片烧沸,投入草芽,加进精盐、味精、胡椒粉烧开,舀去浮沫,放入豆尖、鸡蛋皮,起锅冲入汤盆内拌匀即成。成菜鲜甜滋嫩,清香爽口,色彩绚丽。

三鲜草芽汤


我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注,获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创,版权归“食悟者”所有,商用需要授权,转发注明出处,朋友圈随意。本文部分图片来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系删除。

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/99452.html