云南美食文化——其他类传统经典菜肴18例

互推小编 2023-06-27

在云南饮食文化中，其他类名特菜肴主要包括畜禽类制品、蔬菜类、豆制品类及乳制品类的传统经典菜肴，同时还包括云南特有的汤菜及甜菜类的传统经典名肴。本文给大家介绍云南菜中，其他类传统经典菜肴。

01.云南春卷

春卷，春日食用，有迎春迎新之意。春卷是由“春盘”发展变化而来的。早在晋代，古人在立春之日互馈“春盘”而食，唐宋时期更为盛行。杜普有“春日春盘细生菜”的诗句，苏轼也留下了“青蒿黄韭试春盘”之句。古时的春盘均是用薄饼卷蔬菜食用，制作简单。云南春卷与其他地方的春卷有一些不同之处：卷小；皮是用鸡蛋液加面粉抓浆起劲，兑水下锅摊成；馅心配料较多，调味用甜酱油，炒成馅料，卷制而成。成菜外香脆、里鲜嫩，咸而回甜。

云南春卷主要用料为鸡蛋、面粉适量；馅心配料有淀粉、鲜猪肉末、香椿、豆韭菜各、水发金钩、玉兰片、冬菇末、熟火腿末各适量；调料是精盐、甜酱油、咸酱油、味精、胡椒面、醋、芫荽末各适量。制作时，鸡蛋液与面粉抓浆起劲，兑水稀释，将蛋液水面浆下锅摊为圆薄面皮。

醋注小碗撒入芫荽，制成蘸汁。将圆薄面皮分别改成三角形，制成春卷皮；分别将香椿、豆芽、金钩、玉兰片汆水后切为冬菇、韭菜切为末。将肉末、冬菇末、火腿末、金钩末、香椿末、玉兰片末，下锅炒熟炒香，调准盐味后起锅盛盆中，放入豆芽末、韭菜末拌匀，制成春卷馅心。用春卷皮分别包入馅心，卷成筒状，收口处用蛋清水粉糊粘牢。将春卷下油锅炸熟、炸脆，呈金黄色捞出。春卷整齐地盛盘中，与蘸汁一起上桌，蘸食。

云南春卷

02.夹沙乳扇卷

乳扇是云南大理白族的特有食品，形薄如纸扇，色黄白光亮，富含脂肪和蛋白质，吃法方便、多样，也成就了云南“牛奶做成扇子卖”的怪食文化。除可用作甜食外，还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品。同时随着烹调方法的不断创新，用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴，还成为款待宾客的别具民族风味的名馔。

夹沙乳扇卷酥香甘甜，炸前乳扇要用清洁、表面无水的菜叶盖严回软，炸时要掌握好油温。主要用料为乳扇、豆沙适量。制作时将乳扇用菜叶回软，将豆沙搓为12个细条。把回软的乳扇切为长方形条片。锅上火入油，分别将乳扇条片下到三成热油锅，炸泡取出，趁热卷入豆沙条装盘。成菜香甜酥脆，奶香味浓郁。

夹沙乳扇卷

03.锅贴乳饼

乳饼，是云南彝族人民创制的美味营养食品。在滇味菜中，乳饼菜肴具有独特风味，以其洁白细嫩、营养丰富，味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口，是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳肴。路南彝族自治县盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前，这里的彝族，汉族人民就以养羊挤奶制作乳饼。

乳饼是选用新鲜牛奶，煮沸加入食用酸凝固后加压制成块状，一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色，表面有油脂，无酸味。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、茎、煮、烤吃、切丝炒肉吃，还可生吃，切成片与火腿片相间即制成闻名的云南乳饼罐头。由于乳饼营养丰实，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴、加之制作简单，容易保存、运输，所以深受云南各族人民喜爱。

锅贴乳饼以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后拍击松软的猪脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜制作十分讲究刀工火候和用料得当，切片必须厚薄均匀，饼、腿肉片相夹适当，入锅后以中火慢煎，直至两面脆黄方可起锅。上桌时块形完整、色泽黄亮、酥香鲜美，色、香、味、形俱佳。

锅贴乳饼

04.酥红豆

红豆，即红刀豆，也称葛豆、刀巴豆等，俗称泥鳅豆、马刀豆等。红豆属豆科植物。嫩时连荚供蔬食，老后以籽供食。酥红豆是用干红刀豆经煮、炸，配以酸腌菜炒制而成。酥红豆是云南昭通的传统名食，红豆要煮至沙，炸时要掌握好火候，红豆定要炸至酥香。红豆内含丰富的蛋白质和矿物质，其中以钙和铁的含量为高，并有健脾和中、消暑化湿的功效。

酥红豆主要用料为煮熟的红豆、猪肉末、酸腌菜、青蒜苗、干辣椒、甜酱油、红油、咸酱油、精盐、味精、黄酒、芝麻油、植物油各适量。制作时红豆用清水洗净，控干水分。酸腌菜剁碎，青蒜苗洗净切碎，干辣椒切为小段。锅上火入油，下红豆米炸酥、炸香捞沥；锅中留油，下干辣椒炸香，放入肉末炒至八成熟时下红豆、青蒜苗、酸腌菜稍炒。加进精盐，甜、咸酱油，调准盐味，然后加入味精、黄酒，淋入芝麻油拌匀，即可装盘上桌。

酥红豆

05.金钱洋芋饼

“洋芊”是云南人对“土豆”或“马铃薯”的俗称。云南洋芋品质上好，是东川主要农作物之一，一般生长在海拔2700米左右地区的黑沙土中，尤其以东川李子沟村出产的洋芋最出名。它生长周期长表皮粗糙，皮略带粉红色，采收后，休眠期长耐贮藏，洋芋营养价值高，容易消化。洋芋的吃法多种多样，可烧、煮、炒、炸炖等等，东川人可以做出二十多道以洋芋为食材的“洋芋全席”。东川民间流传着这样的民谣： 吃洋芋、长子弟。

金钱洋芋饼主要用料为黄心土豆、咸吐司、宣威净火腿、水发好冬菇、芫荽、菠菜、鸡蛋、盐、味精、胡椒、食用油各适量。制作时将火腿切为末，冬菇切丝、芫荽摘叶备用，菠菜洗净切丝，炸为菜松垫入盘底。洋芋洗净蒸熟，去皮，塌为泥。洋芋泥盛碗内，加入鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉拌匀搅透。吐司片平铺桌上，用圆模分别切为12个圆片，将拌好的洋芋泥分别抹在吐司圆片上，呈半凸形。用冬菇条在半凸形洋芋泥上拼摆成金钱状，取芫荽叶点缀。将制好的金钱洋芋饼生胚下油锅炸成金黄色出锅，均匀地摆在菜松上即成。成菜外酥脆、里滋润，香脆可口。

金钱洋芋饼

06.青豆米烩乳饼

青豆米烩乳饼是云南群众喜爱的家常菜。选用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼、火腿丁，用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，清淡素雅，令人久食不厌。由于乳饼雪白，蚕豆碧绿，白绿相映成趣，惹人喜爱，云南人形象地把此菜称为“青蛙蹲石板”。

青豆米烩乳饼主要用料为乳饼、去皮青豆米、熟云腿、鸡蛋皮、上汤各适量；调料有精盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡油、蚕豆水粉各适量。制作时分别将乳饼、熟云腿、鸡蛋皮切成马眼片青豆米洗净，沥去水分待用；炒锅置中火上，注入适量猪油.待油烧至五成热时，将青豆米放入拉一把倒入漏勺中。接着注入上汤，加入云腿、乳饼、精盐、味精、胡椒粉、青豆米烧1分钟，放入鸡蛋皮，用蚕豆水粉勾芡，淋入鸡油拌匀，即可装盘上桌。成菜鲜香甜嫩，清淡爽口。

青豆米烩乳饼

07.酿小瓜

酿小瓜是云南流传较广的一道时鲜菜，以制作精细，配搭适当，造型美观而著称。小瓜是南瓜中一个较早成熟的品种，成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩，质脆，炒食味道甚佳。酿小瓜别具一格，尤具风味，通常是用作欢宴宾客的美肴。

做这道菜，必须在夏初，小瓜长到直径十厘米大小时，选摘鲜嫩小瓜，切去瓜把，刮去毛皮，用小刀从瓜蒂下面横切开，用小勺挖去瓜心，清洗后晾干水分，放入油锅中微炸一遍捞起待用。把鸡肉，猪肉，虾米，水发玉兰片，水发冬菇剁成末，云腿切为丁，配上葱末、姜米一起在炒锅内煸炒至八成熟，再加入味精、盐、胡椒等佐料，用水粉勾芡起锅，装进挖空心的小瓜内，盖好瓜蒂恢复瓜的原样，盛在扣碗中上蒸半小时，取出摆在汤盘内，浇以调好味的热上汤，淋上芝麻油即成。成菜汤清瓜绿，嫩鲜，芳香可口。

酿小瓜

08.烤彝味兔

彝族多居住于海拔 2000 米左右的山区或半山区，以捕捉野兔调节口味。野兔栖息于高山草甸及草原地区。云南兔体大，肉可食用，皮可做衣帽。烤彝味兔外脆里嫩，鲜香可口，全兔上桌，金黄壮观。

烤彝味兔主要用料为野兔1只，调料有精盐、味精、胡椒面、肉桂粉、草果面、丁香粉、白酒、芝麻油各适量。制作时将野兔宰杀剥皮，取出内脏，洗净，晾干，用盐擦抹全身，腌渍 10分钟，吃上味，排出部分水分，再控干水分，上叉，用竹扦戳洞，再用白酒、草果、丁香、肉桂、味精、胡椒对汁揉抹全身，腌渍半小时；然后，用纱布擦去水分，上火边烤边上芝麻油，烤至金黄色，香味扑鼻，取下改刀拼摆成全免装盘。

烤彝味兔

09.狗肉汤锅

狗肉汤锅，是彝族支系路南、弥勒一带阿细人过火把节时的佳肴，常在野外烹煮而食。成菜嚼肉有劲，喝汤味美，口感麻辣鲜香。狗肉汤锅主要用料为汤煺狗1只，调料有烧岩盐、糊辣椒面、味精、花椒、草果、八角、葱花、芫荽段、葱头、生姜、薄荷各适量。

制作时将干松毛点燃，把狗置于火上燎去细毛，放入热水中浸泡，刮洗干净。开膛去五脏，砍成八大块，放入清水中漂3小时，取出入大铁锅内，注入清水烧沸，打去浮沫，下草果、八角、花椒、葱、姜、盐煮至离骨。取出锅内狗肉，除骨，剁成小坨，分别装入碗内，注入沸狗肉汤，下盐、味精、辣椒面、葱花、芫荽、薄荷即成。

狗肉汤锅

10.舂鹌鹑

舂鹌鹑，是将鹌鹑烧熟后与配调料入石臼，舂成泥状而食。成品香鲜味厚，别具风味。舂鹌鹑主要用料为鹌鹑，配料有花生米、核桃仁，调料有精盐、味精、糊辣椒面、焙芝麻、去皮子姜、去皮大蒜、花椒面各适量。制作时花生、核桃仁去皮，入锅焙香，取出。取活鹌鹑放入炭火中烧透，去毛去内脏，洗净后用荷叶包住，埋入火中烧黄取出。去荷叶，入硅中，加花生、桃仁、芝麻、姜、盐、味精、辣椒面、蒜、花椒面舂成泥，取出装盘。

舂鹌鹑

11.盐炖罐子狗

粤菜中有道名菜叫东江盐焗鸡，云南鹤庆白族亦有道民间传统大菜叫盐炖罐子狗。这两道菜，都属滋补佳肴。盐炖罐子狗，是鹤庆白族独有的进补佳肴。狗肉味美，秋季进补历为民间相沿成习。狗肉滋补，有“肥牛抵不及瘦狗”之语。在狗的选择上，民间有“一黄二黑三花四白”之说，所以黄狗较好，味醇喷香，狗香盐香融为一体，原汁原味，进补赛过汽锅鸡，是民间难得的美味。

制作时将腊肉放入淡碱水中刮洗干净，切成块。姜去皮，洗净拍松。将狗宰杀，腿毛，开膛，放入凉水中漂净除去血污，砍成块。将狗肉装入陶罐中，加腊肉块、盐、草果、姜块、桔子皮、绍酒和适量水。大铁锅上旺火，锅内放上一层盐，烧至盐变色灼热时，放上盛有狗肉的陶罐，罐口放一盛满冷水的碗盖住，接合处用面糊糊严，防止漏气，炖约 10 分钟，罐内水开时，改用小火炖约 5-6 小时。在整个操作过程中要不断向碗内添加开水。

盐炖罐子狗

12. 傣族酸肉

傣族酸肉是云南傣族人民广泛制作的传统名食。傣族主要聚居在西双版纳、德宏等热区坝子，最爱吃带酸味的食品，这与他们居住的地方气候炎热有关。因为天气闷热，吃些酸味食品，可以刺激食欲，有助于消化，解热防暑。酸肉、酸鱼、酸菜、酸汤，都是傣家人常做的膳食，而最拿手的则是制作酸肉。

制作酸肉的原料有猪肉和牛肉，以黄牛肉或水牛肉居多。酸肉一年四季均可腌制。腌制时，选取瘦肉，剔掉筋睫及肥肉，用淘米水洗后，再用清水洗干净。然后，将肉切成长片，加入适量新鲜花椒叶、食盐、辣椒面姜末等调料和少量糯米饭拌匀，装入陶罐内压紧，再用稻草团塞严，盖上碗，用草木灰、泥土加水调和，密封罐口，一般腌制两个月左右，待肉味变酸，即可食用。腌制成的优质酸肉，具有色泽鲜红、味道酸香、营养丰富、清凉可口的特点，是款待宾客的美味佳肴。

傣族酸肉

13.煎紫米藕夹

紫米是云南哀牢山特产的一种优质米，分紫粳、紫糯两种。紫米颗颗均匀，呈紫黑色，食味香甜，甜而不腻，民间视为补品。煎紫米藕夹，是用紫米夹入藕中煎制而成。此菜香糯可口，酥脆宜人，属滋补药膳。

主要用料为鲜藕适量，配料有紫糯米、鸡茸，调料是精盐、味精、椒盐、鸡蛋清、湿淀粉、花生油各适量。制作时将紫米蒸煮为饭，藕洗净去皮煮熟，切片，鸡茸入碗，加入盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，加入紫米饭拌匀。用小刀均匀地将紫米饭涂抹在藕片上，合二为一，成为藕夹。把鸡蛋清与湿淀粉混合为糊。炒锅上旺火烧热，注入花生油，用藕夹沾蛋糊后下锅煎至两面金黄出锅，随椒盐上桌。

煎紫米藕夹

14.保山大烧

保山大烧，即火烧全猪，是云南省保山一带的传统风味，以保山市河图乡供销社加工的大烧最为有名俗称“河图大烧”保山大烧选用当地产的细骨猪为原料。细骨猪属温带小型猪，体型似泡涨的大豆，群众称之为“豆圆猪”。

制作时将猪宰杀后，去毛洗净，撑开腹部，平放在专用的炉灶上，用木炭火烧去表皮水分，然后扎针，涂上酱油、姜汁、食盐等调料，使之渗入肉内，再放在炉火上，腹背轮番烘烤至皮焦黄，刮去表皮焦质。如此再扎针，涂调料，烘烤，刮皮，反复三遍方可食用。食用时，将大烧切成方块，用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制调料蘸食。皮酥、肉嫩，鲜美可口。也可将大烧切成丝，与酸腌菜凉拌，更是别有风味。

保山大烧

15.弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是产于大理白族自治州弥渡县的著名传统食品。它因形同新鲜猪脚状而得名。凡是有幸品尝者，无不为其形状独特、质地优良、风味别具所倾倒。在全国腌肉制品中，卷蹄被视为稀有珍品，堪称一绝。

相传，弥渡卷蹄创制于明代，曾为清朝宫廷名菜，因而久负盛名。1936 年编纂的《弥渡县志稿》记载：弥渡卷蹄是国内稀有的传统特产，已有几百年的历史。全县以汉族居多，历来有加工腌制卷蹄的习惯。

弥渡卷蹄是用猪脚加工制成。每年霜降至次年立春为加工季节。首先要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄，沿肘关节切下，除毛，去蹄壳，抽去骨头，留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋，清洗干净；然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条。切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料，塞入空皮袋中，待填满后将口缝合，用麻线扎紧，经过数日风干后，再煮熟、冷却，与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧，放入陶罐内密封腌制，罐口要盖严，沿圈要保持清洁，注放凉水，入室储存一个月后，即可取出食用。

弥渡卷蹄素以酸香美味、鲜嫩可口而闻名，同时兼有火腿、香肠的特点。弥渡卷蹄保存期长，一般可保存半年而不变质。食用时，将卷蹄切成片，冷食、热食均可。它是弥渡民间春节待客的必备佳肴。

弥渡卷蹄

16. 酸扒菜

酸扒菜，是德宏州亚热带地区各少数民族最喜爱的一道家常菜。此菜是用青菜与猪肉皮炖烂而食。菜耙皮烂，酸辣适口，诱人食欲。

酸扒菜主要用料为青菜，猪肉皮适量。调料有精盐、味精、酸水、香菜、油辣椒、咸酱油各适量。制作时把肉皮刮洗干净，切块。青菜洗净，切 4 厘米长的段，香菜洗净，切细。锅上火，注入清水，下肉皮，沸后改用小火煮2小时，加入青菜、盐、酸水，待肉菜烂时入碗；倒入用油辣椒、味精、酱油、香菜兑成的汁，拌匀即成。

酸扒菜

17.蜜汁云腿

蜜汁云腿是云南传统菜肴，成菜香甜糯爽。主要用料为肥瘦云腿，配料有昆明呈贡宝珠梨适量，调料有冰糖、蜂蜜、蚕豆水粉适量。

制作时云腿洗净，放入温水中浸泡后煮至七成熟捞出，待凉透后切成厚片待用。选嫩大的宝珠梨洗净，去皮去心，切成梳子块，放入七成热的油锅中拉一下捞出，沥去余油待用。取扣碗1个，用1片云腿叠1片宝珠梨的方法，整齐均匀地将云腿、宝珠梨扣入碗内，剩余的料填入碗中央。接着将冰糖敲碎放入，上笼蒸熟取出，翻入凹盘中，炒锅置小火上，注入花生油，将蜂蜜放入慢慢炒香，加入蒸火腿的汁水，加水调匀，用蚕豆水粉勾芡浇在云腿上即成。

蜜汁云腿

18.三鲜草芽汤

草芽，学名蒲菜，属香蒲科、香蒲属、宽叶香蒲种，是一种多年水生草本植物未出土的嫩芽茎，新鲜草芽洁白如雪，顶芽尖，象牙形，故又有“象牙菜”的美称。

以南方水乡最多，是云南建水的特产蔬菜。新鲜草芽质脆、味鲜甜、清香爽口，可炒、煮、烩、汆、腌及生吃，尤以煮汤最为鲜甜。三鲜草芽汤的主要用料为新鲜草芽，配料有嫩鸡脯肉、净乌鱼肉、熟云腿、豌豆尖、汤、鸡蛋皮各适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、鸡油、生姜适量。

制作时草芽去老茎、去粗皮、去尖淘洗干净，漂入清水中；分别将云腿、鸡蛋皮切成马眼片；将乌鱼肉、嫩鸡脯肉洗净，片为薄片；生姜去皮洗净切成细丝；豆尖去须洗净待用；取汤盆 1个，将鸡片、鱼片铺入盆底，淋入鸡油，撒入姜丝待用；炒锅置旺火上，注入上汤，放入云腿片烧沸，投入草芽，加进精盐、味精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，放入豆尖、鸡蛋皮，起锅冲入汤盆内拌匀即成。成菜鲜甜滋嫩，清香爽口，色彩绚丽。