盖碗泡茶漏香？好的冲泡手法，不会走漏一丝香气

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

孔子的弟子颜回，大家一定听说过。

他的名字，经常出现在孔子的语录里。

于是，人们便认为，孔子和颜回，关系很好。但其实，他也有被孔夫子误会的时候。

某一年灾荒，颜回辛苦讨了米回来给孔子煮饭。

米很少，煮起来却很香。

孔子走到厨房，本想表扬颜回，却看见他正在用手抓锅里的饭，“偷吃”。

到了饭菜上桌的时候，孔子忍不住暗讽，“我刚才梦见了先父，这饭很干净，我用它先祭过父亲再吃吧。”

颜回领会了老师的意思，回答道：“刚才煮饭的时候，有点炭灰掉进了锅里，弄脏了米饭，丢掉不好，我就抓起来吃掉了。”

孔子很感慨，亲眼看见的事情也不确实，“所信者目也，而目犹不可信；所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之，知人固不易矣。”

窦娥冤，自古皆有。在白茶的世界中，白瓷盖碗冤屈最大——

“盖碗泡茶，漏香吧！”

盖碗，碗盖分离，这样的器型，看起来很容易让人产生漏香的错觉，然而这样的误会，实在是“以貌取人”。

盖碗作为一种不偏不倚的茶器，发挥的功效如何，其实得先看冲泡之人的手法。

《2》

盖碗漏香？是盖碗和手法出错了！

曾经亲眼目睹过货真价实的盖碗“漏香”过程——

某茶友的盖碗，可能是两套盖碗都打碎过吧，泡茶的时候，用A盖碗的盖子，搭配着B盖碗的碗，不仅颜色看起来不是很搭，而且那个盖放在不合适的碗上，有些小，不匹配，看起来十分别扭。

原本冲泡白茶，是要快出水的，故而，盖碗和碗盖之间确实需要一丝缝隙，这样茶汤才能顺利流出。

可这位茶友偏偏是坐杯爱好者，沸水冲泡时，喜欢合上盖子闷一小会，于是，不合适的小盖子边缘，热气徐徐蒸腾，连着茶叶的馨香也渐渐逸散。

总结一下茶友的问题，原因如下：

首先，用了一只不匹配的盖碗——两套残碗的组合，盖小而碗大，尺寸不合而硬凑在一起，盖子盖不住碗中的茶叶，极容易导致茶叶在碗中因为不能被盖子覆盖而漏香。

其次，用了不合适的冲泡方法——坐杯式闷泡。在盖小而碗大的情况下，本身盖子就不能完全覆盖住茶叶，容易令茶香从盖与碗的缝隙中飘逸。

坐杯闷泡，还无形中延长了盖碗中茶叶的香气透过碗与盖的缝隙，向空气中飘逸的时间长度。

盖小碗大，茶叶原本便身在不太合适的器皿内，若是快出水，绝不会有茶香走漏的风险，可久久闷泡，蒸腾的水蒸气裹挟着香气分子不断运动，扩散在空气中，此时闻香，自然觉得香气低幽。

在这位茶友手中，香气走漏，罪魁祸首是闷泡，人为的造成的漏香，却让盖碗，背了这只“锅”。

适合白茶的正确盖碗，需要成套、配套。

成套的盖碗，碗和盖之间有恰倒好处的微小孔隙——保证出水，却不会让碗和盖紧紧贴在一起，出水不得。

反之，不合适的盖碗，碗和盖之间的缝隙过大，在闷泡坐杯的过程中，便很容易让茶香走漏。不要小看这点纰漏，须知，虽然白茶前几冲需要快出水，但最后几冲却也可以适当坐杯。

此时若是遇上不成套的盖碗，偌大的缝隙，便成了茶汤香气走漏的最好渠道。

盖碗是最为公正的，唯有出水快，不闷杯，才是不走漏茶香的关键。

《3》

盖碗漏香？只因出水缓慢，不停开合碗盖

盖碗“漏香”的事件，当然不止发生一次。

这次，是一位白茶新手——第一次泡茶，第一次接触盖碗，整个冲泡过程，堪称“漏香”的车祸现场。

第一次注水，太满，而本就笨手笨脚的茶友，一番磨蹭，盖碗边缘便被沸水蕴得过烫。

如此，本就不怎么熟悉盖碗的茶友自然大惊失色，不断开合盖碗，希望茶汤能够降温，而在这些开开合合的间隙中，香气便从这缺口中不断走漏，渐渐消失在空气中。

盖碗的开口可以调节，本来是用来调节出水速度的一大利器，在新手面前，反倒成为了茶香出逃的最佳途径，但这样的“漏香”，正是盖碗的错误么？

当然不是！

同样是用盖碗冲泡，娴熟的茶友沸水注入，碗盖轻轻一合，端起盖碗便足以快速倾汤而出，这般快速，茶香根本没有走漏的机会。

但若是喜欢坐杯的，或者拨动盖碗的，那么，在坐和拨这两种动作中，茶香便早早飘到了空中。

要想盖碗不“漏香”，正确的冲泡手法很重要！

盖碗出水，可以用拇指和中指，要按住盖碗的碗沿，食指则搭在盖钮上，盖碗和碗口倾斜出一个合适的夹角——

这个夹角，需要满足茶汤快出的出口大小，又得保证茶叶不至于散落公道杯，茶香不至于过度消散。

此时出水，可用小臂带动端着盖碗的手向内翻转，茶汤快出倾泻，注入公道杯。

注水最后，盖碗完全翻转，达到底在上，盖朝下的模样，将茶汤彻底出尽，避免茶汤残留，使得叶片浸润茶汤，导致残余的汤水闷泡苦涩。

勤加练习，做到快出水的速度。从注水到出水结束的整个过程，要求时间不超过7~8秒，若是从注水完成的时间计起，到出水结束的过程则要求在5秒之内。

盖碗“漏香”，本就不是盖碗的本意，练习出水，才是茶友“留香”的真正方式！

《4》

为什么白茶一定要盖碗搭？

梁实秋曾在《喝茶》一文中感慨道，“盖碗究竟是最好的茶具”。

而鲁迅先生，也曾在《淮风月谈·喝茶》中写道，“喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色味而清甘，微香而小苦，确是好茶叶。”

盖碗作为一种颇有历史的茶器，刚开始时，是以上有盖、中有碗，下有托的形态出现的，而到近代，成为泡茶器的盖碗，逐渐也不需要隔热的茶托帮助，故而如今的盖碗，三件套或者两件套都有出现。

然而盖碗，为何会在茶具的世界脱颖而出，成为白茶的良配？

这要从二者的性质说起。

白茶，是一种工艺简单，重香气，滋味清雅的茶类，要想完整呈现出白茶的风情，冲泡白茶的器皿，必须满足两个需求：

一、保护白茶的香气。

随着茶的发展，市面上的茶具越来越多，紫砂壶在茶具中的地位却不曾动摇。

但紫砂壶的材质遇上白茶，它那双重气孔结构，如同蝗虫过境，会将白茶的香气彻底剥夺，如此，紫砂壶这类吸收香气滋味的材质，便被剔除白茶的世界。

而白瓷盖碗，它那层光滑细腻的釉质，完全阻挡了茶香和茶汤的滋味，避免白茶宝贵的风味被器皿吸收，这样全心全意保护白茶香气的茶具，绝对是白茶的良配。

二、保证白茶的快出水。

白茶的制作工艺简单，凋萎干燥后，内质得以丰盈地存留在茶叶里，因而白茶最忌闷泡，与沸水长期接触，只会让白茶过早地将体内的物质释放在茶汤里。

白瓷盖碗的器形，是白茶快出水的最佳途径，可容调节的出水口，足以将茶汤快速地倾洒而出。

白瓷盖碗，不像肚大嘴小的紫砂壶。紫砂壶不仅出水速度慢，遇水而舒展的白茶叶还容易堵在细小的壶口处，难以倾尽，成为闷泡茶汤的温床。

综上，白瓷盖碗，正是冲泡白茶的上上之选。

《5》

如何为白茶挑选好的盖碗？

盖碗几乎可以容纳所有的茶类，但挑选一只适合白茶的盖碗，有着特殊的讲究。

白茶是一种工艺简单，注重香气的茶类，所以茶器的釉质，必须全然隔水，不能吸收茶叶的一点香气和滋味，若是被不合格的材质剥夺了一部分，用这盖碗泡白茶，难免有所缺憾。

看过材质，要先定下的，便是盖碗的容量。

不同的茶类，不同的投茶比例，自然也造就了不同容量的盖碗。

对于白茶而言，100-110ml容量的盖碗最为合适。这个大小的盖碗，能够被男女老少游刃有余地抓起放下，既不重手，也不耽搁出水的速度。

另外，基于冲泡白茶快出水的基本要求，我们对盖碗的期望值，便是不烫手。

碗璧较厚的盖碗，虽然隔热，但散热太慢，很容易让白茶遭遇闷泡。

而白茶又是一种最忌讳闷泡的茶类，故而挑选适合白茶的盖碗，要避开这看起来不烫手的厚碗璧盖碗。

有人认为，碗壁薄的盖碗，容易烫手。其实不是。

碗璧薄，但碗沿宽，冲泡时尚未被沸水传递热度，所以出水时拿起来不仅不烫手，还比厚壁盖碗更加轻便。

而碗沿越宽，盖碗的弧度也就更大，出水的水流便会更加集中，这般出水，自然不会有被烫到的担忧。

因此便知，适合白茶的盖碗，碗沿需要较大、碗璧要薄，只有同时满足这两个要求，才能既做到不烫手，还能快出水而不致于闷坏茶汤。

最后，要做到出汤而不烫手，除了盖碗的外型，注水时要将注水线控制在撇口以下，许多茶友一直做不到快出水，怕烫，一是因为盖碗的挑选出错、而是因为盖碗的碗沿太小，三是拿捏盖碗的方式不对。

有合适的盖碗，有时时的磨合和练习，做到白茶需要的“快出水”并不难。

一杯好茶，是水温、茶水比例、出水时间共同把控的精准，有了一个好的盖碗相助，好茶可期矣！

《6》

说盖碗“漏香”，是对盖碗的最大的误解。

一样的盖碗，一样的白茶，不过是遇上了不同的人，杯中的茶汤便会有千奇百怪的变化——

有人坐杯，茶汤苦涩；有人出水缓慢，茶汤稠苦；有人开盖晾茶汤，倒出的茶汤自然也少了三分香气……

每个人惯用的手法不同，盖碗内的茶汤自然会以不同的茶汤作为回报。

掌管白茶的香气滋味的其实不是盖碗，而是掌控着盖碗的每一位茶友。

与其抱怨盖碗，不如勤加练习，让出水的过程足够熟练，不走漏一丝丝茶香。

汤水满香，是手法锤炼而出的特殊奖励。

遇见盖碗，手有好茶，窗外正是骄阳，清风横点白云茶。

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