干货｜译文《专业咖啡师手册》（五）如何打法奶泡？

互推小编 2023-07-08

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第四章牛奶

牛奶的打发

如果按体积来算，牛奶是大部分Espresso饮品的主要成分。正因为此，处理牛奶也要像萃取Espresso时一样小心谨慎。

与选择咖啡烘焙商一样，选择牛奶供应商也应该从品质和盲测出发。对冷牛奶和打发后的奶泡都要先取样直接品尝，再混合Espresso品尝。

咖啡师应该明白，供应商提供的牛奶品质会随着气候的变化和奶牛的饮食构成而波动。有几年，我不得不根据季节更换供应商，因为有一个供应商的牛奶在冬季比较出色，而其他供应商则是夏天的更好。

打发奶泡的要点

以下内容对于任何咖啡师来说，都属于打发奶泡的基本要求。

· 只倒出你即将制作的饮品所需用量的牛奶。

· 通过给牛奶充气，制造绵密的细小气泡；表面要光滑，不能有明显可见的气泡。

· 把牛奶加热至150~160℉（约65.6~71.1℃）。

· 提前计划，让奶泡的打发和Espresso的萃取基本上在同一时间完成。

· 在奶泡分解前将饮品供应给顾客！

奶泡分解：

同一杯卡布奇诺或拿铁，在奶泡还未分解前的口感要远远好过放置了1到2分钟后。在饮用前把一杯奶咖放置到奶泡分解，简直和把Espresso放到变质一样是种罪孽。饮品的品质是不持久的，假如没有及时的饮用完，那么品质将会下降。但是我们无法保证顾客在拿到新鲜出炉的饮品后会立即喝完，因此将每一份饮品以理想的形态提供给顾客，就成为了咖啡师追求的一个目标。

下面三个步骤能够让以牛奶为主的饮品奶感十足而且纹理持久。

1. 蒸汽打发。牛奶打发后必须是绵密的细小气泡状。出现可见的气泡、加热过度、过分拉长打发时间都会影响饮品的纹理。

2. 浇注。用适当的流量浇注，或使用“勺子法”都有助于延缓分解。

3. 供应。饮品制作完成后，要尽快提供给顾客。

如何打发奶泡：

使用能够充分容纳准备制作的饮品所需牛奶量的最小体积的奶缸，最好让奶缸在打发之前约三至五成满。

1. 把蒸汽棒掰至湿抹布或滴水盘上，打开蒸汽，清除蒸汽棒中的冷凝水。

2. 将蒸汽喷头刚好插入牛奶表面之下、接近中心的位置。蒸汽棒的角度大概10°至30°。

3. 根据牛奶需要打发的程度，将蒸汽棒的压力完全打开，或接近全开。在打发很少量的牛奶（比如制作玛琪雅朵）时，就需要较小一些的压力。

4. 开始膨胀（即发泡），在牛奶达到100℉（约37.8℃）前结束。一旦牛奶的温度超过100℉，就会变得很难产生优质的泡沫了。

5. 在膨胀过程中，蒸汽喷头保持刚好在牛奶表面之下的位置，小心翼翼地给牛奶打气，不要形成任何明显的气泡。打气时会发出一种的轻微啜吸声。

6. 当达到预期的膨胀度后，提起奶缸，使蒸汽棒沉入牛奶深处。调整蒸汽棒的角度，让牛奶保持旋转，直至达到预期温度。

7. 关掉蒸汽棒，挪走奶缸，用湿抹布擦拭蒸汽棒，并包裹住蒸汽喷头，放气。

请注意：在使用某些形状的蒸汽喷头或压力很高的机器时，在牛奶表面下打气会使牛奶很快就发泡过度。这时咖啡师应该将蒸汽喷头放得更深一点，压力不用全开，或将恒压器的设定值调低。

不同饮品中的牛奶形态：

为了更好的讨论本节内容，笔者将提到一些饮品名。在此提及的所有饮品都使用经典的意式180-ml和240-ml广口陶瓷杯为容器，使用30-ml到45-ml的Espresso为基底。

· 卡布奇诺（Cappuccino）：使用充分打发的牛奶。饮品完全分层后，用勺子推开泡沫，应该有约1.3厘米的厚度（这只是一个估值，具体会受杯口直径大小影响）。

↑ 卡布奇诺的奶泡要求厚实松软，推开后不应该看到明显的未打发牛奶层。

拿铁咖啡（Cafe Latte）：使用适中打发的牛奶。分层后奶泡的厚度应该约为0.6厘米。

↑ 拿铁咖啡制成2分钟后，牛奶和咖啡将完全分层。

· 白咖啡（FlatWhite）：使用最低限度打发的牛奶。只有薄薄的一层泡沫浮在顶部。

奶泡的调整

没有哪个咖啡师能为每一份饮料都打出完美的奶泡。假如牛奶打发得不够，是没有补救机会的，只能马上打发一缸新的。然而，假如牛奶是打发得太过，就可以通过调整来达到预想的状态。

要想确定牛奶是否被适当打发，可以把奶缸放在吧台上，在原地小幅度画圈，使牛奶旋转。奶缸的旋转速度要控制得当，既要快到能将牛奶甩到奶缸的内壁；又要够慢以避免形成大的气泡。牛奶打发的越多，在旋转时就会变得越粘稠。

在打发得太过时，牛奶顶上的那层粗泡可以通过调整来去除。首先使用大勺子撇开牛奶的表面，去掉表面的一些泡沫。撇的时候注意不要让勺子完全沉没，以免舀出下层的牛奶。表面应该尽可能均匀的撇开。调整完之后，通过旋转来摇匀牛奶的密度，如有必要还可以重复调整、旋转。反复调整和旋转，直到牛奶的密度达到预期。整个调整的过程应该在几秒内完成。

旋转还能延缓牛奶分解。有效的旋转速度够快，能够保持牛奶的表面光滑；但又不会太快，以至于新的泡沫产生，或让牛奶溅出。

萃取和打发的调和

在Espresso萃取结束之后的几秒内，就要完成牛奶的打发，以便牛奶和Espresso的调和。Espresso萃取完成之后和牛奶的融合越早越好，但是牛奶打发完后需要大概5秒钟的时间来稳定，需要在这个短暂的间歇内把调整完成。

假如调整完成后，Espresso还没有萃取好，就要摇晃牛奶来延迟分解。摇晃不需要借助棍子之类的工具，然而，就算摇晃了牛奶，它的结构还是会随着时间分解，所以牛奶一定要在打发后的30秒内使用。

牛奶的注入

笔者将介绍两种牛奶的注入方法：注入成型法和勺子法。两种方法各有利弊，而且也都是咖啡师的必备技能。

注入成型法

注入成型是目前的主流方式。先把牛奶装入有嘴的奶缸（即拉花缸）中，再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入时的流速，不能太快而破坏Crema的完整，也不能太慢而使奶泡在拉花缸里分解。拉花缸被广泛使用，是由于它可以让牛奶垂直地流出，更易于创作拉花。

如何拉花

想要进行拉花，必须使用新鲜出品且有一定油脂量的Espresso，和适当打发的牛奶。牛奶要看起来油光发亮，不能有明显的气泡。

初学者最常见的错误是注入牛奶的速度过慢，还有把奶缸拿得离液面太远。注入速度过慢会使奶泡的在奶缸里分解，导致发泡不足的牛奶注入饮品，而把发泡充足的牛奶留在了奶缸内。这样会让拉花变得困难，而且最终只能得到一杯发泡不足的饮品。把奶缸拿得离液面太远会使牛奶直接沉到Crema之下，而不会浮在Crema之上形成图案。

Tips：在注入时把奶缸拉高会妨碍牛奶浮在Crema上，是由于重力的关系使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高台跳水：牛奶会直接潜入杯底，几乎不会对Crema造成影响。正如跳水运动员刺穿水面时不会有很大的涟漪，而且也潜得很深。反过来说，让拉花缸的壶嘴离液面很近就像在泳池边缘跳水：牛奶扑向饮品的液面，正如跳水运动员扑向水面。

勺子法：

勺子法最初常见于新西兰，但是笔者已经目睹它被应用到世界各地。勺子法的好处包括延迟奶泡分解，以及在注入时保持牛奶的结构。缺点则是比注入成型更费时间，需要两手并用，而且较难掌握。

使用勺子法时最好选用边缘向外弯曲的圆口钟型奶缸。在注入时，钟型奶缸的广口更加便于观察牛奶的结构，而且勺子也更容易进入奶缸进行操作。

在操作勺子法之前，先打发牛奶，并调整（如有必要）。然后把勺子当做阀门来控制牛奶注入的速度和密度。在制作不同的饮品时细节略有不同，但基本是一致的。

1. 注入开始时，用勺子紧紧挡住，只让最绵密、最少打发的奶泡流出。有部分咖啡师在开始注入前，还会用勺子把粗奶泡推开。

2. 向Espresso中心部位注入，稳定流速，避免破坏Crema。

3. 在注入过程中缓缓松开勺子，让较粗一些的牛奶流出。

4. 成品的表面应该光滑如镜，并且能够在上面制作图案。

在使用钟型奶缸时，每次打发、调整、注入的感觉都不太一样。因此，即便是经验丰富的咖啡师也需要通过耐心训练，从适应，到掌握钟型奶缸和勺子的用法。

使用勺子的技巧

卡布奇诺。使用充分打发的粘稠奶泡。轻轻旋转奶缸时，这种奶泡会好像“粘”在了奶缸的内壁上。用勺子挡住牛奶表层的粗泡，只允许最绵密、最少打发的奶泡注入Espresso。当杯子1/3满时，渐渐松开勺子，让更加打发得更过一些的奶泡注入饮品。当杯子2/3满时，将勺子从牛奶上完全拿开。到最后阶段，再用勺子将残余的一些充分打发的奶泡推到饮品中。最终成品的表面会形成一个隆起的小包，杯子边缘环绕一圈深色的Espresso，中间则是光滑的白色奶泡。

拿铁咖啡。使用适度打发的奶泡。这种奶泡明显比打发前的牛奶更加粘稠，但是在旋转奶缸时几乎不会产生任何反应（就是说，不会粘在奶缸内壁上）。用勺子挡住表层的粗泡，开始注入。在注入过程中缓缓松开勺子，让打发得更过一些的奶泡注入饮品，同时把奶缸抬高几厘米。到最后再放低奶缸，注入结束时，勺子完全拿开或者只有一丁点与奶泡表层接触。经过练习之后，还可以进行拉花。

白咖啡。使用最小限度打发的奶泡。这种奶泡只是比打发前的牛奶稍稍粘稠一点。用勺子挡住所有的泡沫，稳定流速向饮品中心进行注入，注意不要破坏Crema。在最后阶段拿开勺子，完成饮品，最终成品表面只有一层薄薄的奶泡。正统的白咖啡表层是深色的，只有中间有一个白色的小点，不过也有咖啡师会在白咖啡上制作图案。

轶事：谁搅拌了我的拿铁

几年前，我来到新西兰惠灵顿的一间咖啡馆，点了一份小杯拿铁。喝下第一口，就感觉风味比我以往喝过的任何一杯拿铁都更加精致和醇厚，而且这种口感一直持续到喝完最后一口。通常，由于大部分Crema都浮在顶部，拿铁刚喝下去的时候口感会有点强烈和刺激，喝到最后，口感会变得柔和、淡薄。但那杯拿铁却不知道是怎么回事，我觉得无论如何都要再点一杯。这一次，我死死盯着咖啡师Dave是如何操作的。他先制作了一份Espresso到杯内，用拉花缸打发了奶泡。然后用勺子限制流量，注入1盎司（约30 ml）左右的细奶泡（很少打发），接着用勺子轻轻地搅拌Espresso和细奶泡的混合液体。最后拿拉花缸转了几圈，用注入成型法完成饮品。这杯拿铁顶部的图案非常漂亮，而且尝起来也之前那杯一样好喝。

我和Dave聊了很长一段时间，才知道他之所以每次都会拿一些细奶泡和Espresso在一起搅拌，是因为他认为那样有助于咖啡的风味更均匀地分布在饮品中。

↑ 限制流速，向Espresso中注入1盎司（约30ml）左右的少量打发的奶泡，然后轻柔搅拌。

为什么要用勺子法？

笔者发现，用勺子法制作的饮品形态稳定得更久。我也不知道为什么会这样，可能是因为在开始阶段只让最细的奶泡和Espresso融合，然后逐渐增加牛奶发泡的程度，这样能更好的让新注入的泡沫分布开来，并保持形态。根据笔者的经验，假如迅速注入太多的粗奶泡，会使饮品无法与之后再加入的奶泡融合，最终导致奶泡都浮在了上层。比如这样：首先注入打发最充分的奶泡，然后逐渐限制流量注入较细的奶泡。最开始注入的较粗的奶泡就无法和Espresso很好地融合，而且整杯饮品都会如此。

奶泡共享：使用注入成型法制作多杯饮品

当咖啡师使用一只大号奶缸不间断的用注入成型法制作数杯饮品时，打发的最充分的奶泡会进入第一杯饮品，接下来的饮品中的奶泡则会越来越打发不充分。要想为每一杯饮品都提供恰到好处的奶泡，咖啡师就要用到“奶泡共享”了。

要想共享奶泡，咖啡师需要为所有饮品创造充分的泡沫量。需要通过练习，才能精准估测制作多份饮品时要把奶泡打发到什么程度。在无法确定要打发的程度时，咖啡师可以把奶泡打发得比预期的再充分一点，因为即使产生了多余的奶泡也可以在调整时去除。

在大奶缸中把奶泡打发完毕之后，需要拿另一只奶缸出来，把奶泡在两只奶缸之间来回交换几次。在交换时，顶上的最粗的奶泡总是会最先被倒出，这意味着接收的奶缸中奶泡最开始会较粗，同时往外倒的奶缸中奶泡会变细。当第一只奶缸中的奶泡达到制作下一杯饮品所需的粘稠度时，就可以结束交换了。

下面举例说明连续制作1杯7-oz（210 ml）卡布奇诺和1杯7-oz（210 ml）拿铁咖啡的流程。

1. 填充牛奶，将一只20-oz（600 ml）锥形拉花缸填满至离缸嘴1/4~1/2英寸（约0.6~1.3厘米）的位置。

2. 启动磨豆机。

3. 磨豆时，清空手柄并擦拭干净。

4. 对第一个冲煮头放水，完成后装上手柄，同时对第二个冲煮头放水。

5. 把已准备好的手柄扣上冲煮头。启动磨豆机。取下第二只手柄，完成准备工作。

6. 两个冲煮头同时开始萃取。

7. 打发牛奶，完成时牛奶离奶缸边缘1.5英寸（约3.8厘米）左右。