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科普热菜烹饪基础：关于炒菜的这些学问，懂“炒”才懂得炒菜

互推小编
 

相信很多网友都有自己制作美食的美食梦，但是走进厨房拿起铲勺和食材，又不知道炒菜其中的基础知识，很多美食课堂都只是教会了大家放什么样的调料，并没有科普炒菜基础手法。

今天小编就给大家讲解一下，炒菜的基础理论知识，美食之路自此开始.......

（小编是“蜗牛美食之路”，专注家庭美食的做法和技巧，力图所有网友朋友都能成为家庭美食制作大师，关注小编，每天分享最简易最好吃的家庭美食制作方法）

炒菜的基础分类和操作技巧

炒是烹饪技法里面最常用的方法，即最简单的炒锅热油，下小料煸香，再将切配好的食材用大火炒熟，但是这样讲的话就太笼统，大家理解炒也就比较片面，其实炒分很多种类，包括：生炒、熟炒、滑炒等，针对不同的食材配料，需要不同的炒制手法，下面蜗牛给大家详细列举一下。

滑炒

滑炒主要体现菜品的嫩滑，在炒制前，需要将主料腌制，再上浆入四五成油温中清炒，待主料断生时捞出，再下入配料炒制，配料将熟时，再把主料投入，加入事先调好的味汁，勾上薄芡便可出锅成品。

（滑炒菜多为鲜嫩食材，比如猪肝、鲜鱼肉片、牛肉片等，不宜在锅中长时间炒制的食材）

煸炒（干炒）

煸炒主要体现菜品的干香，在炒制前，需要将主料简单拌腌进少许味道，（当然也不是全部食材都需要这样），炒制时油温要高，火要大，炒制要迅速，待当主料香味尽出后，加入准备好的配料和调味品继续大火翻炒，待当味汁皆已收干，即可出锅成品。

（煸炒菜多为水汁偏少的食材，如最常见的，煸炒长豆角，煸炒花菜干，煸炒菜为快炒菜，成品无汤水只带适量亮油）

熟炒

顾名思义，熟炒就是主料已加工成品或半成品，切配后，进行入菜制作，熟炒菜品一般都带有原主料的汤汁，炒制时将主料先下锅炒制，随后下入配料，加入原主料汤汁烧至入味即可成品。

（熟炒菜多为卤制后的食材，如熟炒牛杂、熟炒猪排骨、熟炒鹅掌等，成品菜略带原汤，入味浓郁）

生炒

生炒菜，大多用于蔬菜食材，沸水稍微烫烧，（炒蔬菜需要过水时，一定要用开水过，这样可以保证蔬菜营养成分不会流失），起锅烧热油，放入主料炒制断生，再加入调料炒至水分将干，即可成品出锅。

（生炒菜多体现食材的清脆爽嫩，如生炒菜心、生炒绿豆芽等，成品菜少带汤汁）

掌握食材的特性，把握炒制关键要领，成为家庭美食大师便指日可待。

好的，本期就给网友们分享到这里，大家觉得有用就收藏转发，下期小编将为大家科普“烧菜”的处理和制作入味的关键手法。

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