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平刀磨豆机与锥刀磨豆机对咖啡风味的影响

互推小编
 

市场上咖啡的磨豆机外观虽各有样式，但根据咖啡机的磨盘的区别，咖啡磨豆机一般可以分为平刀和锥刀两大种类。

两种磨豆机刀盘对比

  • 平刀磨豆机：是以“削”的方式将咖啡豆磨成颗粒，所以其外形以片状为主。
  • 锥刀磨豆机：是以“碾”的方式将咖啡豆磨成颗粒，所以其外形以块状为主。

平刀磨豆机工作流程

平刀磨豆机是由上、下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动的时候，转动上、下刀盘产生切削的动作。

如图所示：当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将颗粒转至外围后推进红色磨盘的部分，进行研磨的动作。

平刀磨豆机研磨过程

平刀的上、下刀盘是以平行的方式放置，所以颗粒需要靠底部刀盘旋转的力道，才能将咖啡颗粒推进刀盘中，因此放置在上方的咖啡豆重量就会影响咖啡颗粒进入刀盘的均匀度，进而影响到咖啡豆在研磨时所产生的大小不均程度。

电动平刀磨豆机

其次，因为推挤而使颗粒间碰撞的次数增加，进而导致细粉产生的比例也会随之大幅提高。这就是平刀研磨的颗粒均匀度较差、细粉较多的原因。

所以在咖啡粉切面多、吸水又快的情况下，咖啡萃取的浓度可以在短时间内提升，使得咖啡香气更能明显地提升。

锥刀磨豆机工作流程

锥刀式的磨豆机设计主要是在底部放置锥形的刀盘，然后配合外环的刀盘来进行研磨。如图所示：咖啡豆由上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生碾压的动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式而将咖啡颗粒推出。

锥刀磨豆机研磨过程

和平刀磨豆机相比较，颗粒间的碰撞次数会变少许多。如此一来，细粉产生的比例也会相对减少很多，并让颗粒的均匀度获得大幅度的提升。

锥刀的缺点就是吸水的路径相对变得较长，使得咖啡颗粒需要泡在水里较长的时间，才可以萃取出更多的可溶性物质。

手摇锥刀磨豆机

两种磨豆机制作咖啡的风味对比：

平刀所研磨出的片状咖啡粉，因为形状扁长、体积较薄，所以待在水里的时间一旦变长，咖啡颗粒就会因为吸入过多的水量，而开始释放杂味和涩味。

锥刀则因为颗粒体积较大且厚实，咖啡颗粒吸水的面积较小，所以咖啡颗粒要将水吸至到饱和的时间，就会较平刀更久一些。在长时间的萃取下，锥刀的颗粒状咖啡粉，比较不容易产生杂味与涩味。

总结

通过了解平刀与锥刀的基本工作流程，我们可以总结出：

  1. 平刀所产生的颗粒是以片状为主，而锥刀磨豆机的颗粒以块状为主。
  2. 平刀的片状颗粒面积较大，所以颗粒内部接触水的面积也会比较多。
  3. 片状咖啡粉因接触水面积变大，所以在一开始接触到热水时，可溶性物质释放的比例也会变多。
  4. 颗粒状咖啡粉则因面积较小，细胞壁可以接触水的面积也会偏小。而因热水接触面积小，所以咖啡的浓度也会相对的变少。

也就是说：使用平刀磨豆机时，要避免萃取过度；而在使用锥刀磨豆机时，要避免萃取不足。根据咖啡风味的不同，我们可以总结为：

  • 需要浓度高的咖啡，在磨豆机的选择上请使用平刀磨豆机，高浓度会让香气更加明显。
  • 需要浓度低的咖啡，在磨豆机上选择锥刀磨豆机，低浓度会让咖啡的苦味与杂味也会相对减少很多。

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