如何挑选合适的咖啡磨豆机？磨豆机刀盘有哪些选择和考量差异？

互推小编 2023-09-06

煮一杯咖啡，需要咖啡豆、水以及磨豆机，其中磨豆机是将咖啡豆磨出香气、转变为小颗粒形式最好的器具，不同的磨豆机制成的咖啡粉，足以影响冲泡后的咖啡风味。咖啡机分为手动和电动磨豆机，该如何挑选合适自己的磨豆机呢？选购磨豆机时，磨豆机的刀盘又有哪些选择和考量差异呢？

手冲咖啡与意式咖啡都能够煮出咖啡的精华，但是相较动辄数万起跳的义式咖啡机，准备一套手冲咖啡的用具算是平易近人的奢华。

磨豆机是手冲的灵魂之窗，好的研磨可以让你完整不失真地去感受咖啡的美好质量，相反地，如果是不好的研磨则会让你象是雾里看花，虽然朦胧是种美，但不适用于手冲咖啡上，因为模糊的风味表现会让你无法判断自己的技术是否有问题，也无法得知自己有没有进步。

磨豆机不仅是必要的，也是值得投资的手冲器材，选购磨豆机主要考量点有三：一是「驱动方式」，二是「颗粒均匀度」，三是「颗粒形状」。

磨豆机选购重点1　驱动方式

手摇磨豆机的轴承设计是否好上手，会影响研磨时的效率。

市面上有各种磨豆机，如果以驱动方式可分为两种：电动式及手动式。同样价位手动磨豆机所能达到的等级通常比电动还要高。假设你有三千块钱可以购买一台磨豆机，选择电动磨豆机大概只能挑选到国产的入门款，但是如果是手摇磨豆机，可能还可以挑到日本制的中等款。

请依据自己的使用情形评估购买类型，如果一天只是冲泡一杯咖啡，手摇的磨豆机就够用，且相同的价位还可以买到比较好的等级。但是，如果要冲煮四到五杯咖啡，或煮给很多人喝甚至是营业用，买一台电动的磨豆机会比较实际。另外，如果想要持续精进你的冲煮技术，使用电动磨豆机可快速进行第二轮甚至第三轮的修正冲煮，不会因为懒得研磨而阻碍了你想进步的动力。

手动式磨豆机要注意轴承的设计，通常比较平价的手摇磨豆机会忽略轴承的顺畅度造成实际研磨的时候比较吃力，我甚至遇过有些轴承设计不良的手摇磨豆机，因为要很费力才转得动，所以有些力气比较小的女性冲煮者根本转不动。电动磨豆机则要注意扭力与转速，高档的磨豆机多半是「高扭力低转速」，其目的是为了降低研磨过程所造成的热力，因为热会加速香气的溢散。

磨豆机选购重点2 颗粒均匀度

因咖啡豆的形状各异，任何磨豆机进行研磨都会产生大小不一的情形。居家冲煮时，只需注意到磨豆机不要出现太多细粉，细粉就是那些你从磨豆机看到的最细微的粉末，如果细粉太多，很容易造成手冲的过程堵塞，严重影响萃取的流畅度，让咖啡过度萃取产生苦味与杂涩感。

购买的时候一定要避免选择桨式（刀片式）磨豆机，也就是从外观可看到底部有两片像直升机螺旋桨的刀片，很象是拿来切割水果的榨果汁机。这种磨豆机没有刻度调整的设计，只能透过开关的时间控制刀片运转的时间。使用这种磨豆机，你永远无法掌握理想的研磨颗粒粗细，且在研磨过程中会因发热而让咖啡粉的香气大量流失。

手动的磨豆机通常会有可以调整研磨大小的设计，因为没有特别标记数字或说明而常被忽略，建议购买前询问店家如何调整粗细，避免用不对的研磨度煮咖啡。电动磨豆机有非常明显的刻度盘，但就算上面有数字还是要注意观察实际磨成粉的颗粒大小，因为刻度盘的设定会随着使用的次数渐渐失准，所以在用了半年到一年以后，建议可以带着你的电动磨豆机请店家为你重新校正刻度。

想要手冲一杯对味的咖啡，千万不要使用桨式磨豆机。

磨豆机选购重点3　颗粒形状

除了完全不推荐的桨式磨豆机以外，任何的磨豆机都是由两片刀盘进行研磨的。刀盘大部分都是一块有两面的金属片（少数是陶瓷材质），一面是没有任何刻纹的平面，用来研磨咖啡的那一面则有锋利的纹路。这些磨豆机都是透过控制两片刀盘的距离，来调整咖啡粉的粗细。刀盘的设计会影响咖啡豆变成咖啡粉时的形状，不同形状的咖啡粉会造成不同的口感变化。以下介绍三种不同刀盘的磨豆机特色：

平刀式

平刀式磨豆机常见于一般电动磨豆机，平刀盘的设计是两块相同形状的刀盘组合的磨豆机，一块刀盘固定在底座，另一块则透过轴承由马达直接驱动。咖啡豆接触刀盘时会被刀盘面上的锋利的牙纹切开。平刀磨豆机主要利用「切割」的方式达到研磨的目的，它让颗粒的形状接近片状，像刀削面从面团削下来的形状。利用切割产生的片状咖啡粉，在相同粗细的条件下，与水接触的面积比较多使得萃取率提高，可以快速煮出咖啡的香气与口感，但也容易使咖啡过度萃取。

锥刀式

锥刀式磨豆机常见于手摇磨豆机中以及义式咖啡的磨豆机上，它的设计是由两块构造不同的子母刀盘组合而成，子刀盘的形状像锥子，母刀盘则象是甜甜圈中间镂空的同心圆。锥刀刀盘运转的时候，锥状的母刀盘会被固定在磨豆机上，而母刀由马达驱动。咖啡豆接触刀盘时，会同时接触到子母刀盘各自不同的牙纹，因此锥刀磨豆机是利用「碾碎」的方式来研磨。经由碾碎所形成的咖啡粉接近颗粒状，且会出现许多不规则状的颗粒，虽然锥刀煮出来的咖啡萃取率会比平刀低，但是因为不规则的粒径分布，使锥刀的手冲咖啡更容易产生层次感与复杂度。

鬼齿式

鬼齿式刀盘算是平刀刀盘的变化型态，设计上也是两块相同形状的刀盘，但是刀盘上的牙纹并不只有平面式刀锋而是增加了许多突起的刀锋，当咖啡豆接触刀盘时，就不只有平刀的「切割作用」，也有锥刀的「碾碎作用」。鬼齿刀盘磨出来的咖啡粉，形状虽然接近锥刀的颗粒状，但是颗粒比较像平刀的均匀度，除此以外，一般家庭用的平刀会有极细粉过多的问题，鬼齿刀盘的磨豆机相较则降低了细粉的比例。听起来鬼齿好像兼具二者之长，实用上却有一种「要上不上，要下不下」的尴尬，鬼齿没办法做出如平刀般优越的香气展现，也无法表现出锥刀般复杂的层次性，虽然降低了细粉比有助于稳定冲煮，但整体表现中庸。

从风味效果总结三种刀盘，平刀带来高萃取率，奔放的香气与风味是平刀刀盘的强项；锥刀的不规则状颗粒带来复杂的风味展现，提供明显的风味层次感；鬼齿的双重研磨设计将咖啡颗粒塑造成一致的颗粒状，产生厚实饱满的口感表现，并且透过低细粉提升入门者的手冲成功率。再次强调，磨豆机是非常注重个人体验的一项设备，书中的介绍只是透过原理去演绎其风味的展现，实际上还是要依据个人经验去感受为佳。

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