商用披萨（33）常用披萨顶料的切配处理方法简要说明

总第473课

每个披萨店都有自己的招牌披萨（可能并不是自己原创的，但一定是口感最好，最受欢迎的）。在不同的城市中，大家喜欢的口味可能也会有着不小的差别。我们能做好的就是选用最好质量、最新鲜、最好口感的披萨顶料。常用的披萨顶料有哪些呢？

顶料的种类非常多，各种时令蔬菜、水果类、肉类、鱼类、海鲜类、坚果类等，经过一番奇妙的搭配，我们就能制作出经典的披萨款式，或创作出一款全新的披萨。

顶料的制备与使用原则

1、所有的顶料都要提前制备好，置于冷藏保鲜的份数盒中。这样，制作好饼底之后就能直接抹酱撒料，然后烘烤了。

2、顶料的撒放要适量，太少太单调则卖相不佳，而堆砌过多顶料既不美观、且容易掉落也增加成本。

3、各种肉类、鱼类、海鲜类等食材都要提前烹制，比如清洗，切配，调味腌制，炒制、烤制或炸制等。如牛肉、鸡肉、猪肉、各种香肠、鱿鱼等。虾仁（只需腌制）等易熟类可以不提前烹制。有些需要生食的，不要进行烹制，如三文鱼等。

4、不容易成熟的蔬菜，如果不是要获取其清脆的口感，可以事先用水焯软或者是过烤炉烤一遍，比如西兰花、花菜、芦笋等。

5、对于含水量大的蔬菜水果类，一定要提前烹制、沥干水分， 避免在烘烤的过程中出水太多，影响披萨的颜值及口感。特别是一些罐头制品的蔬菜、水果，在放进份数盘时要添加隔水板，助其沥干水分。

6、顶料摆放顺序是有有讲究的，很多时候摆放顺序会影响美观度，甚至口感。先放什么，后放什么，最后放什么都是有科学依据的，不能胡来。如先片状食材再颗粒状食材。

7、 切配刀具宜使用不锈钢或陶瓷刀，砧板宜使用厚塑料砧板。防止铁锈污染食材，木屑进入食材。

8、使用冷藏份数盒。切配好的食材宜立即放入冷藏份数盒，防止食材风干及氧化。

举例说明切配制备方法及注意点

蔬菜类：

各种时令蔬菜赋予了披萨更多色彩和口感。制作披萨常用的蔬菜有很多选择，比如番茄、彩椒、洋葱、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、芦笋、南瓜、西兰花等等。而蔬菜加工的主要刀法就是削和直刀切。加工成的形状有块、段、片、丝、丁以及其他形状等。而预制的方法也有不少，比如焯水、水煮、煸炒、煎制、烘烤等。

番茄（圣女果、新鲜番茄、干番茄、油浸番茄等，种类多样，制备方法也很多）

新鲜番茄，横向切5毫米的薄片

圣女果切两半或四瓣

番茄干手撕或切半

油浸番茄，手撕或切半

蘑菇（可直接使用，也可用黑胡椒粉、细海盐、橄榄油拌匀后预烤变软即可）

常用的是口蘑，用黑胡椒粉、细海盐、橄榄油拌匀后预烤变软即可

彩椒（黄椒、青椒、红椒等，可切丝、切丁或切圈，注意别太细，太细容易烤干）

洋葱（红洋葱、白洋葱，可直接切丝3毫米宽4-5厘米长、切丁后使用）

茄子（切片后直接使用，长条形的切片）

菠菜（菠菜洗净去根切断后，需拌油预处理，注意，最好使用小型菠菜）

大蒜（刷油烘烤后的大蒜更能提味，注意烘烤时不要扒皮）

芦笋（可加黑胡椒粉、盐，煎炒后切成5厘米长度，再片开）

特别提示：制作披萨所需的蔬菜都是现切现用的，这就保证了新鲜和最佳口感。

肉制品

各种肉制品应用到披萨中，是绝大多数人都喜欢吃的。

培根（培根片竖向切1.5-2厘米宽即可）

鸡胸鸡腿肉（根据口味使用腌料提前腌制处理，炒制7-8分熟）

鲜牛里脊肉（需要经过腌制处理，通常是黑胡椒粉和盐或者用黑椒酱腌制）

火腿片（一般指的是切片火腿，开袋后可稍作改刀直接使用）

意式辣香肠等香肠（一般都是切好的片，可直接使用）

新鲜水果类

阳光的味道，新鲜的口感，甜蜜的滋味。

香蕉（切成片即可，厚薄要适中）

苹果（苹果切开后很容易氧化，最好经过盐水、苏打水的简单处理）

草莓（一般是披萨出品后摆放，不适宜烤制，易出水。通常切四瓣或切竖片，怎么好看怎么来）

榴莲（考虑到成本问题和成熟度，建议使用冷冻榴莲制品，不要使用新鲜榴莲，解冻后用勺子按压成泥即可，千万不要用料理机打碎）

罐头类（Cans）

来自全世界的美味食材，让每一个成熟的蔬果，更具韵味，更有风情。

甜玉米粒（罐装的甜玉米粒，沥水后可直接使用，也可以使用速冻的甜玉米粒）

冷冻什锦菜：（甜玉米粒、豌豆粒、胡萝卜粒的混合体，色彩与口感更丰富）

菠萝圈（不推荐选择新鲜菠萝，成熟度不均衡，产品口味难以稳定，推荐地扪的菠萝圈，沿着圈，切成5毫米厚的片即可）

橄榄圈（黑橄榄圈、绿橄榄圈）

海鲜食品

来自大海的味道

虾仁、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、牡蛎、白蛤蜊等。

预处理的方法有所不同，去壳、改刀、腌制、烹煮等都可用来处理海产品。制作海鲜披萨最为常见的选材就是虾、鱿鱼、八爪鱼、白蛤蜊等，虾仁、鱿鱼一般使用冷冻制品。活的贝壳类海鲜，如白蛤蜊需要静置在盐水中吐沙，可滴入些许芝麻油并不断翻搅，重复多次后就能干净了。白蛤蜊烹制时无需加水，原汁原味。

比较常用的是鱿鱼圈、须和虾仁的混合海鲜，使用海鲜腌料粉腌制

特别提示：其实在披萨店里，为了方便后厨操作，也为了更好地控制成本，可以选择一些肉类品原料，比如牛肉粒、猪肉粒、火腿片等。常见的品牌主要是荷美尔等。不过现成的肉制品一般都是冷冻储存的，当我们需要制备馅料时，要提前至少一天取出所需食材，放在冷藏冰箱内解冻处理。

坚果类

一点点坚果仁的味道，爽脆一口，让你吃出惊喜的感觉。

杏仁、松子、核桃、开心果、山核桃、花生等。

颗粒过大的可以预先碾碎处理。一般只需在烤箱中烘烤出香味即可使用。

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