手撕烤鸭配方与加工制作方法
手撕烤鸭配方与加工制作方法
香料配方:
八角50克、花椒50克、香果50克、白芷50克、草果20克、桂皮50克、千里香50克、香叶50克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、山奈40克、草寇40克、木香10克、砂仁30克、良姜30克、胡椒20克、香草20克、排草20克、毕拔20克、当归20克、小茴香50克、罗汉果15克、枝子15克、韭菜子10克。
注:(将以上香料混合在一起打成粉备用)。
其他配料:盐、鸡精、味精、白糖、葱、姜、料酒、肉味皇中皇9688#、HD-6增香剂,透骨香剂AAA,爆烤鸭膏,鸭王魔膏、I+G。
腌制卤水制作方法:
不锈钢桶中加入清水30斤,大火烧开后加入混合香料粉80克,精盐360克、白糖360克,搅拌溶解,煮10分钟后关火放凉待用。
腌制方法:
30斤腌制卤水可以腌制20只鸭子,每只鸭胚约2.2-2.4斤。卤水中需加入肉味皇中皇25克9688#、HD-6增香剂50克、透骨香剂AAA50克、爆烤鸭膏50克、鸭王魔膏50克、腌制时每只鸭胚添加盐12克、白糖10克、鸡精4克、1+G1克、盐12克,白糖10克,味精7克,鸡精4克,料酒200克、葱段150克、姜片150克,放入以上材料后,搅拌至粉末材料溶解后放入处理好的鸭子腌制8 --10小时。
挂炉烤制方法:
鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制,上夹子的时候要注意夹子正反面要分清楚,夹子上面弹簧一侧在外,螺丝一侧在内,鸭子背部朝下方在夹子上,先将鸭子腿放在夹子外面,鸭屁股放在夹子折起来的中间,然后一只手按住有弹簧的夹子一端,另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝,螺丝进入孔后旋转下,螺丝就扣上了,然后,一只手使劲拉下鸭脖子,在把夹子反过来,将鸭翅膀拉到夹子边缘出来,即可。
鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了,准备一个调料盒,不锈钢的上面有很多孔,可以旋转的那种,里面装满生芝麻,鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻,然后在挂进烤炉。
烤制时间1.5小时,烤制到50分钟时翻转另一面烤制。
注:上色,麦芽糖与水比例为1:7,烤制时刷麦芽糖浆即可。
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