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公布实体店啤酒烤鸭关键技术-附腌料卤水,机密配方,同行莫怪

 

啤酒烤鸭关键技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)

说明:

选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工

艺精制而成

飘香辅助料:

水 10千克, 50倍蛋白糖 2克,味特鲜 20克、麦芽酚(肉食专用)

6克、肉类护色剂 20克、烤鸭香精(5115) 30克、 肉香王(2082)

20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油(2221)10克、单倍焦糖色素 10克、

亚硝酸钠 3克。

腌料卤水:

锅内加入清水 150千克,先加入八角 300克,桂皮 200克,香砂 200

克,白芷 100克,草果 100克,花椒 100克,小茴香 100克,千里香

100克,白扣 100克,红椒 100克,火烧至沸,在有压力状态下保温

2小时,然后加入盐 10千克,料酒 2千克,啤酒 20千克,味精 4千

克,鸡精 500克,葱 2千克,姜 1500克,然后加入所有飘香辅助料,

充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程:

将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10个小时,然后捞出沥水 2 小

时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在 250℃-220℃中烤

制 2小时,直至外皮酥香即可

注意:

如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2或 2:5的比例调制

成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉

烘烤。

烤制:接通电源,烤箱 200度预热 15分钟,关闭开关,将整型好

的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接

烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至 250 度,烘

烤 40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤 20—30分钟到外皮成

觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷掉

鸭子身上,刷 2次,味道会更浓一些。

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