烘焙中的食品添加剂有哪些？老师傅来揭秘这些黑科技

互推小编 2023-09-23

当你买回各种包装的甜食或烘焙产品时，总会被配料表上千奇百怪的添加剂名称所迷惑。由于我们不是专业人士，也懒得去“百度一下”，自然不知道自己到底吃了什么样的添加剂，对身体是否有影响。

因为食品添加剂涉及的范围非常广，而鄙人的学识有限，所以我会针对烘焙领域的添加剂进一步讨论。在商业或家庭烘焙中，人们常用到哪些添加剂呢？在不影响食品品质的情况下可以减少使用或不使用添加剂吗？阅读本文，也许可以解开你对这些添加剂的一丝疑惑。

添加剂通常是粉末状

“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”这是我国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb2760）中对食品添加剂的定义。通过查阅这份国家标准得知，每一种食品添加剂都有它的功能与使命，比如为食品增添更多靓丽的颜色，或者为食品增加浓郁的香味，或者改善食品的味道，又或者延长食品的保存期限。

根据国标对食品添加剂的归类，食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、着色剂、增味剂、甜味剂、食品用香料、膨松剂、酸度调节剂等等。这种命名方式简洁明了，可能你一看到“XX剂”，就知道它的作用了。当然，一种添加剂不一定只有一种功能，也可能同时具有多种用途。

烘焙领域的添加剂

其实，在一些烘焙产品中，食品与食品添加剂没有泾渭分明的界线。举个最简单的例子，某款肉松面包配料表中的肉松属于食品（配料），但是肉松的配料表中有若干食品添加剂。这更像是一种俄罗斯套娃的关系，一层包含另一层，所以说食品配料和食品添加剂的界线是很模糊的。

面包配料表

肉松配料表

综上所述，我会穿插介绍起到某种作用的食品和食品添加剂，这样可以方便家庭烘焙爱好者，尽可能地用天然食材代替人工添加剂。

一、膨松剂

烘焙界最常用的食品添加剂应该是膨松剂，它的作用是让烘焙产品形成致密多孔的组织。常见的膨松剂有小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（碳酸氢钠与酸式盐）、臭粉（碳酸氢铵）。这些膨松剂的优点很明显，高效、快速、残留少。

三种膨松剂

做面包用的酵母也起到膨松的作用，但是它被列为食品，而不是添加剂。相对于其他化学膨松剂，酵母发酵的速度比较慢，但是人们普遍认为这种方式更健康。因此，我们也能看到很多商家宣传自己的烘焙产品只用酵母发酵，可以沾一下“纯天然”的光环。

不过有一点要说明，酵母并不能取代化学膨松剂。因为面团要具有一定的面筋才能保持酵母缓慢产生的气体（如同气球一般），而像饼干、蛋糕这种面团（面糊），没有长久保持气泡的能力。所以我们在制作烘焙产品时，要懂得因地制宜，而不是过度追求无添加。

二、乳化剂

乳化剂的作用是让原本互斥的两种物质（通常是水和油）分散成微滴后混合在一起。在烘焙中我们使用最频繁的乳化剂是蛋黄，其次是乳制品。无论是蛋黄还是乳制品，都被视为天然乳化剂，也就是说它们不属于添加剂。这些天然乳化剂的乳化能力，对于蛋糕或面包制品来说足够用了，所以家庭烘焙能做出更天然的产品。

在人工乳化剂方面，从大豆中提取出来的大豆磷脂，从牛奶中提取出来的酪蛋白酸钠，以及脂肪酸与甘油反应生成的单、双甘油脂肪酸酯，都拥有强力的乳化效果，而且成本较低。你会在很多商业烘焙产品中看到单、双甘油脂肪酸酯的身影，就因为它便宜好用。

配料表中的乳化剂

三、甜味剂

说到甜味剂，你可能会先想到蔗糖及其相关产物（白砂糖、黄砂糖、红糖、糖蜜等），还有蜂蜜、麦芽糖浆、枫糖浆等液态糖浆。没错，这些天然的糖都拥有一定的甜度，可以让你的食物更加甜美，但它们不属于食品添加剂，或者叫起到甜味剂作用的食品。

真正的甜味剂，是早期研制出的阿斯巴甜、安赛蜜等人工合成甜味剂，和现在广泛使用的木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇（倍受追捧的0卡糖）、甜菊糖苷、罗汉果苷等，这些新型甜味剂是从植物中提取的，也可以把它们叫做代糖。甜味剂的优点是甜度高、热量低，从明面上看是比较健康的，也是高血糖人群的福音。

然而，在烘焙产品中，代糖只起到增加甜味的作用，而天然糖在蛋糕、面包中起到多重作用，比如促进发酵、稳定蛋白气泡、保湿等。只是简单粗暴地用代糖替换天然糖，会导致烘焙产品出现各种不良后果。

四、增稠剂

增稠剂可以提高食品的粘稠度或者形成凝胶。最常见的天然增稠剂，同时也是我们最常吃的主食，那就是面粉（主要成分是淀粉）。由于淀粉的吸水性较高，面粉与液体混合后，要么形成液态的面糊（液体较多），要么形成固态的面团（液体较少）。经过高温烘烤，淀粉会凝胶化，如同房屋结构中的水泥一般，使烘焙产品的形状固定下来。卡仕达酱的制作，就是利用面粉增稠的典型例子。

淀粉在面包中起到填充剂作用

属于人工添加剂的增稠剂有各种胶体，比如明胶、果胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶等，虽然这些胶体大多是从天然物质中提取出来的，但它们本身不属于食品，因而归为添加剂。胶体溶于水后，蛋白质或其它大分子物质会互相连接形成网状结构，把水分锁住，故而使液体变得粘稠。工业生产的蛋黄酱、淡奶油、酸奶、冰淇淋等粘稠质地的产品，都会用到这些胶体。

淡奶油一般含有胶体

五、着色剂（色素）

现代食品工业的发达程度令人瞠目结舌，不管自然界中有或者没有的颜色，都可以生产出相应的色素。从食品中提取出的天然色素有类胡萝卜素、花青素、叶绿素、甜菜红素、番茄红素等；人工合成色素是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，被命名为胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等。由于这种“无中生有”的人工合成色素含有一定的毒性，故而逐渐被天然色素所取代，但是经过提炼的天然色素仍然属于食品添加剂。

真正的天然食品，并且起到色素功能的是我们常用的抹茶粉、可可粉、红曲米粉、斑斓粉、蝶豆花粉以及各种果蔬粉。不过，天然食材能为烘焙产品带来的色彩种类有限，而且不够鲜艳和稳定，可能随时就会变色。

天然粉类

六、食品用香料

同色素一样，食品用香料也分为天然香料和合成香料。像常用的八角、茴香、胡椒这种完整形态，或者以物理的方式（粉碎、浸泡、熏蒸等）提取出它们的成分，都可以算是天然香料。

香草在烘焙中是使用最频繁的天然香料之一，人们把它加工成各种形态，比如香草籽、香草精、香草膏等。越是高档的烘焙产品，越会使用未经加工的香草，因为这样的风味最纯正。除香草之外，奶粉、茶粉、可可粉、咖啡粉也都是烘焙师钟爱的天然香料，因为它们使用起来太方便了。

合成香料是通过化学反应的方式，从食材或者非食材的物质中提取的成分，按其化学结构或官能团来分类，如烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类等等。人工合成香料的香味比较单一，而且过于强烈，不如天然香料那种温和而复杂的味道，所以会有一股廉价感。

七、防腐剂

一提到防腐剂大家会先想到那些化学物质，然而自然界中存在很多天然的防腐剂（食材），我们的先辈们也一直用这些“防腐剂”来延长食物的保存时间，比如蔗糖、食盐、植物油、酸性物质。糖能让食物拥有很高的渗透压，使细菌无法生存；盐本身具有杀菌作用；油可以阻隔水与空气，让某些细菌无法获取养分；酸则是降低环境的ph值，而很多细菌在酸性环境中会受到抑制。

很多烘焙产品（如曲奇、月饼、太妃糖等）之所以油、糖含量较高，其中一个原因就是可以在不放人工防腐剂的情况下，尽量延长保质期。在这种情况下，追求低油低糖就有点“鸡蛋里挑骨头”了。

人工合成的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙等，具体的防腐原理就不多说了。我们能在商业烘焙产品中见到这些防腐剂的身影，因为商业烘焙从生产到配送，需要较长的周转时间。

八、改良剂

烘焙糕点的改良剂一般都是复配添加剂，也就是含有多种化学物质，并且拥有多种功能的复合制剂。商业烘焙中用到的改良剂不少，这里介绍比较常用的两款：做面包用的面团改良剂，还有做蛋糕用的蛋糕油。

面团改良剂含有硫酸钙、维生素C、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等，可以提高面团的耐搅拌程度，增大面包体积，提高面包的保水性，延长面包的保存时间等。只需要加入少量改良剂，新手就能秒变成面包大师。

面包改良剂

蛋糕油其实只是俗称，它的学名叫复配糕点乳化剂，主要成分为单双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇等。它具有强大的乳化能力，能使蛋糕中的油、水结合得更紧密，保持蛋糕面糊气泡的稳定性，制作蛋糕更不容易失败。

无论是家庭还是私房烘焙，我们都应该减少依赖这种改良剂，因为它既会让你的技术停滞不前，也会让你失去了做烘焙的初心。

食品添加剂的意义

世间万物存在即合理，食品添加剂能发展成如此繁多的种类，必然有它的意义。

首先，添加剂可以提高食品的品质，甚至有些食品离开了添加剂根本生产不了。其次，它能延长食物的保存期限，使运输、存储成本降低。再次，它能减少生产食品时对技术人才的依赖，一份添加剂能顶一个经验丰富的老师傅。最后，添加剂改善了食品的味道，让原本平淡无味的食品变得秀色可餐，也就是“用户体验”提高了。

总体来说，添加剂是食品生产工业化、规模化的必然产物，使食品能在保证一定品质的基础上，制造成本大幅降低，让普通百姓能用更低的价格买到更多的食品，也就是“吃得更饱”。

不容忽视的问题

凡事有利必有弊，人们在近些年研发出来的化学添加剂，它们本身不属于食品，不像米、油、盐、糖这些天然食物，经得起时间的考验（当然，任何食物吃多都有可能得“三高”）。我认为在使用添加剂时，有以下问题值得思考：

久经考验的米饭

第一，食品生产厂家千千万万，也许大品牌会严格按照限制来使用添加剂，但还有无数小厂家可能因为缺乏监管而滥用添加剂。比如多添加一点防腐剂，这样即使过期了还可以接着卖；或者多加一点香精、色素，以获得更强的竞争力。

第二，虽然每种食品添加剂都按照国家标准来添加，但是假如我们每天都食用较多的工业食品，会不会造成积累效应（超过安全的人体摄入量），从而影响人体健康？这个问题，还有待进一步考证。

第三，由于世界各地的饮食习惯不同，因此不同的国家对食品添加剂有不同的管理标准。有些国家规定可以使用的添加剂，在另一些国家未必行得通，这就是所谓的“甲之蜜糖，乙之砒霜”。这会对我们消费者造成困惑，毕竟现在海外代购食品已经走进千家万户了。

一言蔽之，我们对食品添加剂的科学探索，还任重道远。

我们该怎么做

人们对食品添加剂有所顾忌，是因为它们含有较多的人工化学物质，但实际上，化学物质在生活中无处不在，比如空气中存在排放废气、水中含有消毒药剂。我们应该理性的认识到，在严格监管的前提之下，使用添加剂的食品未必就不健康。

食品添加剂也在更新换代，比如早期常用的防腐剂——苯甲酸钠，就因为后来人们发现其含有毒性，被禁止使用；又比如，过去人们用溴酸钾和过氧化苯甲酰来漂白、氧化面粉，了解其危害后改用偶氮甲酰胺和维生素C。所以，我们不能因噎废食，否定一切添加剂。

总而言之，食品添加剂不是毒药，但鉴于我们对添加剂还存在很多未知，减少摄入当然是更稳妥的做法。可以从三个角度去考虑：其一，从消费者的角度，在购买食品时先看看配料表，同一种食品尽量选择添加剂少的那种，另外不要吃太多过度加工的食品。其二，从烘焙爱好者的角度，掌握一些基本原理和技术，尽量用天然食材替代添加剂。其三，从商业生产者角度，除了严格遵守国家规定，也要积极通过改善技术来减少对食品添加剂的依赖，从而赢得更多消费者的口碑。

只有在社会各界的共同努力之下，我们普通人才能从“吃得饱”进阶到“吃得好”。

以上，就是我对食品添加剂一些浅显的看法，也许你有不同的观点或见解，欢迎在下方留言与我们一起讨论。

参考资料：

《烘焙原理》——保拉·菲戈尼

《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》——哈洛德·马基

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb2760）