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新手必读入门烘焙知识｜原料篇（常用粉类）

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全文共计约1545字，时间10分钟，建议收藏后阅读。由公众号“猪猪烘焙屋DIY”原创并发布，转载请标明出处。

面粉 猪猪烘焙屋DIY

自史前时代起人们就开始将谷物作为主要的主食，那也是最早期的烘焙的雏形。现代人更是将其发扬光大，制作出各种各样美味的食物。

本文将从烘焙中最常用的面粉开始讲起，围绕它的性质、使用范围、可替代性、希望帮助大家更好地完成烘焙食品制作。

如果你想知道做面包为什么不能用泡打粉？全麦面包真的只用全麦粉吗？后面就有答案哦~

面粉

烘焙用的面粉主要是由小麦加工处理制成的，而小麦主要是由：蛋白质，碳水化合物，水分和灰分组成。

面粉 猪猪烘焙屋DIY

蛋白质：

小麦在谷物中比较特殊，它所含的大部分蛋白质可以经加水、搅拌后形成面筋，这些面筋在烘焙时起到了支撑烘焙食品组织骨架的作用。

碳水化合物：

是指水溶性碳水化合物及纤维素。水溶性碳水化合物在烘焙时吸水膨胀，并在适当加温下糊化、固定成型。

水：

小麦中各个组织所含的水分大约为14%，会因空气中的温度和湿度而有所改变。制成面粉之后的储存环境也会影响面粉中的水分含量。

灰分：

小麦中所含的矿物质等营养成分，因以灰分法测定固以此得名。

面粉 猪猪烘焙屋DIY

做一个形象的比喻：面粉加温烘焙过程如同盖楼房一般，面粉中的面筋蛋白质和水融合，像钢筋一样提供了房子的结构框架，这部分框架对房子起支撑作用。而面粉中的碳水化合物吸水膨胀并糊化固定成型，就像砖石一样填充在这个框架之下，使整个房子才更稳固。

面粉的分类：

我们常用的分类是用面粉的蛋白质含量（即面筋多少），将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉

蛋白质含量在12.5-13.5%，面筋含量高，做出的食物组织细密有弹性（吃起来更有“嚼劲”），适合用来做面包，西式披萨。

面粉 猪猪烘焙屋DIY

中筋面粉

蛋白质含量在9-12%，面筋的含量处于中间值，根据需要可以用高筋面粉和低筋面粉按照一比一调配而成，适合用来做面条、馒头、包子和饺子。

低筋面粉

蛋白质含量在7%--9%左右或以下，面筋含量低，烘烤后的面团更疏松，适合制作蛋糕、饼干。

全麦面粉

全麦面粉是在普通面粉的基础上额外添加了小麦的麸皮和胚芽，使其内部各部分比例与原小麦成分相似。在此过程中也增加了更多的不产生面筋的蛋白质和纤维素，所以面筋含量低，因营养价值高，风味独特，受到现代人喜爱。

做全麦面包只用全麦粉可以吗？

不可以的！需要搭配一定量的高筋面粉来制作。因为全麦面粉粉质粗糙几乎不能搅拌成团，面粉筋性不足，导致面包发不起来。需要配合高筋面粉一起使用，具体的比例要依据高筋面粉的品牌和面筋量调整。

全麦面包 猪猪烘焙屋DIY

泡打粉

又叫发粉，泡打粉是一种膨松剂，英文名Bakingpowder,它是一种化学成分，在常温下遇水即可发生反应，烘焙中通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烘烤的时候体积膨胀起来，使成品有蓬松的口感，常用来制作西式点心。因为泡打粉反应迅速，加入面糊后应该尽快烘焙，时间久气体会释放掉。

酵母

是一种生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团膨胀的效果。同时，酵母发酵的时候会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使得烘烤出的西点带有特定的风味与香气。

做面包可以用泡打粉代替酵母粉吗？

不可以的！泡打粉和酵母粉虽然都是膨松剂，但是性质完全不同。面包制作需要先混合材料，搅拌揉面产生面筋，松弛后继续操作，需要较长的时间。如果加入了泡打粉，迅速膨胀会导致没有松弛好的面筋过度拉伸断裂，面团中的二氧化碳在烘烤之前释放完，也起不到发泡的作用。

另一方面酵母粉是天然的生物，烘焙后产生特殊的香气是泡打粉不具备的。

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉米粉，粟粉。它的筋度很低，在烘焙中起到帮助蛋糕加热后糊化，口感更细腻的作用，也可以增加饼干面糊的酥松度。常用在烘焙戚风蛋糕或者制作卡仕达酱的时候，代替部分面粉使用。

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