日复一日与时间赛跑不简单的全程冷链管理

互推小编 2023-04-27

2018-09-28 17:00 | 浙江新闻客户端 | 通讯员孟瑞雪

编者按：
为什么活性乳酸菌饮料要冷藏？为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜？为什么有的鲜奶需要冷藏保存？美味优质的饮品在来到我们手中之前经历了怎样的温度变化？
温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用，果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。2018年，浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》，带你走进温度与饮品相互影响的世界。

作为一个消费者，从未想过原来一瓶饮料背后的生产过程藏着这么多的学问，尤其是冷藏产品。

回顾《用温度·说故事》这一专题的文章，原本以为很简单，饮料的生产不就是那样吗？把原料调配一下，在生产线灌装出货应该就可以了，中间会有什么学问存在呢？一开始还担心这个专题总共有十篇文章，会不会找不到主题凑满？但越了解就越发现，原来冷藏产品里面的学问这么大，每个环节都隐藏着可能影响产品质量的细节。

先看保质期再看配料表

选得安心喝得放心

在做这个专题之前，我常常会在不经意间选择外表亮丽、包装吸引眼球的产品尝鲜，当然味全颇具设计感的产品也是我的首选。做了这个专题之后，现在到了便利店，我总会习惯性地先看看产品的保质期，脑海中总是浮现着“不是所有放在冷柜里的都是冷藏产品”这句话。

保质期短是冷藏产品的首要特色。一般的常温产品保质期可能在半年甚至以上，放在冰箱冷藏的目的无非是追求更好的口感，但冷藏产品不能脱离冰箱的冷藏环境，从生产后出货，到门店销售，甚至是买回家后都必须放在0-7℃的环境中冷藏。

味全全程冷链管控

其中，冷藏与常温产品最明显的差异，体现在乳酸菌饮料或酸奶之类含有活性益生菌的产品上。冷藏的乳酸菌饮料或是酸奶产品由于一直维持在0-7℃的环境中，方能确保活性益生菌的存活及其对肠道健康的助益。

当然，两类产品都会经过数道严格的生产程序，但常温乳酸菌饮料或酸奶发酵后会经过巴氏杀菌热处理，也由于这种工艺，使得产品中不再含有活性益生菌。而味全活性乳酸菌、简单点、顺畅点等冷藏乳酸菌饮料或酸奶产品则充分保留了活性益生菌。正是因为冷藏乳酸菌或酸奶中有活性益生菌的存在，才使得常温、冷藏产品有所差异。

消费者也不难发现，冷藏饮料相较于常温饮料的有效期限要短得多，主要是因为常温产品必须在室温下销售。

为了避免长时间常温放置导致病原菌或污染菌增长，进而造成食品安全问题，常温产品的热杀菌加工要求比冷藏产品要高出许多，这中间自然就必须牺牲食物原来的颜色、香气和口感。因此，消费者很容易发现冷藏产品的配料表比常温产品的配料表要少，例如少了色素、香精或增稠剂等。

而配料表部分对于消费者来说也很重要。国内对食品安全的规范要求十分严格，厂商都严格依循国家规范，来使用原料或配料等。但如何能够减少配料的使用，或是尽可能地使用天然的添加剂等，便成了厂商在追求产品口感和使用配料之间达成平衡的关键因素，这也是近年来反映在所谓“清洁标签”（Clean Label）上的趋势。

清洁标签（clean label）起源于欧盟，是指在产品标签中尽可能少出现E编码（欧盟把每种食品添加剂列入E编码），保持标签配料栏中的食品天然属性。

味全尽可能地减少使用配料或是优先使用天然的配料，这种坚持反映在味全的“简单点”系列产品上。“简单点”真的很简单，只有生奶、乳清蛋白、糖、益生菌四种原料，凭借味全产品开发多年的经验积累和技术突破，用简单的原料设计创造出好的口感，满足消费者需求。

在专题执行过程中，我常听到的一句话就是，“味全产品是属于短保质期的日配产品，必须每天跟时间赛跑”。位于杭州和廊坊的两座味全工厂每天发货，争取用最快的速度把货发送到全国各地。

参观工厂时，正值夏日火热销售的旺季，在冷得令人哆嗦的仓库可以看到一叠叠味全的产品等待着发向全国。库管的工作人员开玩笑说，在仓库里工作，一年四季、不管黑夜白天都可以说是在冰窖内工作，不变的应该就是仓库里的低温以及身上的大衣。

用尽量少的加工

保留尽量多的食物本质

冷藏食品虽以较少流程的加工条件保留食物的色香味，回归食品的初衷，但让消费者吃得安全与安心也非常重要。因此，冷藏食品从生产工艺、物流运输技术、食材挑选经验到生产者的经验积累等，都要比常温食品的生产有更高的门槛。

味全专注于冷藏饮料和乳制品的研发、生产等工艺已超过60年，不管从食材原料的挑选、制程工艺的设计到冷链物流的配送，为的都是用尽可能简化的加工方式及不额外添加或少添加添加物的条件下，提供消费者接近食材原貌的冷藏产品，满足消费者对于色香味的严格要求，同时照顾消费者的健康，减少身体的负担，享受乐活的每一天。

味全全系列产品

味全坚持从国内乃至全世界挑选当地盛产的食物食材，因为它始终相信每一种食材都有其最适合栽种的气候、土壤和自然环境。例如北方的生乳、山东的苹果、巴西的橙、西班牙的葡萄等。唯有如此，才能为每一位消费者提供最美味与营养的酸奶、乳饮品或果汁。

同时，依据不同食材的特性，味全采用最简单又独特的加工方式，保留食材最接近天然的颜色、香气、口感和营养素。仅仅去除食材中的有害微生物，透过密闭高洁净标准的生产环境，再应用冷藏物流经验，以低温冷藏的方式，搭配最新的物流温度监控科技，将产品全程低温运送至接近每位消费者的超市或便利店中，让消费者每天可以随时随地满足口腹之欲，又关心到健康的需求。

这也是味全集团作为冷藏产品专家的价值体现。

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