手抓饼制做绝密技术资料

互推小编 2023-11-08

手抓饼原料采购

一、面粉

1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉)

2:面包粉

3:高筋面粉（筋度 30 吸水率 50）

二、猪油

1)纯香猪油 20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油）

2)色拉油或是大豆色拉油

三：专用核心粉。即是 JY 粉。建议直去外购.

四、葱

新鲜香葱

五：工具

1、操作台

最好钢化玻璃厚度 10MM

尺寸长 100CM 宽 80CM

2、擀面锤

最好为不锈钢

3、和面机

25KG---50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表:

面粉：500 克

专用粉：33 克(JY 粉)

温水：260 克(40 度)

芝麻：6 克

葱花：3 克

混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)

做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。

面团制作

一、面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可.

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温水混合没快速搅拌 20 分钟

二、醒面

将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接125 克在面板用手摁扁.

三、擀饼

将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.

四、做团

将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.