99%的人不知道！法国这些甜品故事，快来解锁！| 经典食谱

互推小编 2023-11-08

法式甜点因为外形精致、滋味甜蜜又多变，始终受到甜点迷的喜爱，但对于这些可口的甜食，却往往了解的不够多。

这些没有过多华丽装饰的朴质点心，像是可丽露、达克瓦兹、巴斯克蛋糕等，其实皆有发展故事可诉说。

波尔多可丽露

知名葡萄酒产地所诞生的甜点，特色为纵向沟槽。

1990年代开始在日本风行的可丽露，是来自法国西南部大城波尔多的传统点心。

其特征就是使用有12条纵向沟槽的模型来烘烤。

可丽露（cannelé）名称的由来，据说语源是「canneler」，也就是「以凹槽装饰」的意思。表面是焦化的深棕色，口感脆硬。中间则是澄黄色，略为黏牙又富有弹性。一口咬下，兰姆酒和香草荚的香气立刻洋溢口中。

可丽露的起源故事有许多版本，最知名的说法是在波尔多的亚农希亚德修道院（Couvet de l’Annonciade）里，从18世纪以前便存在的一款点心，为可丽露的原型。

在当时是以棒子卷起擀成薄片的面皮，再以猪油炸过，称为「canelats」或「canelets」。据说修女们借着贩卖这款点心帮助贫苦人家，或者直接将点心分送出去。之后因为法国大革命，这款点心消失了一段时间，再次出现则是进入19世纪的事了。

如今使用可丽露模型来制作的方式，也是从19世纪才开始的。模型内侧会涂上以往修道院制作蜡烛时使用的蜜蜡。这个步骤让烘烤完成后便于脱模，表面也能烤得富有光泽且脆硬。

波尔多在法国是属一属二的葡萄酒产地，也可说是具备了所有生产可丽露所需要的条件。最有名的一点，便是为了去除葡萄酒在制程中的沉淀物，必须使用蛋白，那么剩下来的蛋黄刚好就用来制作可丽露。此外由于波尔多是贸易港口，从远方诸岛而来的兰姆酒、香草荚都是从这里上岸的。而可丽露正是以这些素材制作而成。

1985年，波尔多可丽露协会正式成立，致力于保留传统制造技法及推广可丽露。在协会成立之时，也把cannelé的写法省去一个「n」，因此多了另一种写法「canelé」。

经验分享：

■canelé配方：

全脂牛奶500ml/软化无盐黄油100g/香草荚1条/细砂糖250g/中筋面粉100g/全蛋2个/蛋黄2个/黑朗姆酒2汤匙

■制作步骤：

1、首先将牛奶、黄油、刮开的香草荚外皮与刮出的香草籽一起放入奶锅中，小火煮至85℃左右离火；

2、在搅拌碗中，用蛋抽把细砂糖、全蛋和蛋黄打发，至颜色变浅呈奶油状，然后过筛加入中筋面粉，搅拌均匀；

3、把香草荚外皮从锅中拿出，先在面糊中倒入1/3的牛奶混合物，搅拌均匀；

4、在面糊中倒入剩余的牛奶混合物，用蛋抽搅拌均匀，直至混合成有流动性稠度；

5、在面糊中加入朗姆酒搅拌，然后放入冰箱里冷藏约12小时；冷藏完成后取出静置至常温状态，将模具内均匀刷上黄油，将抽打均匀的面糊倒入模具内约8-9分满；

6、上火250℃，下火230℃烘烤5分钟后，把烤箱温度调至上火180℃，下火160℃，最后烘烤60分钟；将可露丽稍微冷却后，取出成品。

达克瓦兹

在日本发展出独特路线的一款甜点。

以杏仁风味的蛋白霜，上下夹心奶油霜做成的内馅，再撒上糖粉的一道糕点，发祥自以温泉驰名、亚奎丹地区的达克斯（Dax）。

法文原名dacquoise意为「住在达克斯的女性」。位于达克斯东南方，庇里牛斯―大西洋省（Pyrénées-Atlantiques）的「坡城」（Pau），也有同样的糕点，在当地称为「帕洛瓦」（palois）。

在法国当地吃到的达克瓦兹，是把面糊挤出成大大的圆形后，夹上帕林内风味的奶油霜为内馅。这种达克瓦兹面糊，也会用于一般生日蛋糕的底座。

现在在日本甜点店较常见的小版本达可瓦兹，是福冈县的甜点店「十六区」甜点主厨三嶋隆夫，于1979年在巴黎甜点店「ARTHUR」担任甜点主厨时发想出来的。

以和菓子的「最中」为灵感，名字取作「达可瓦兹」（ダックワーズ），和原名「达克瓦兹」（ダコワーズ）稍做区别。

经验分享：

■达克瓦兹配方：

-达克瓦兹-

蛋白60g/绵白糖20g/杏仁粉50g/糖粉30g/玉米淀粉13g/表面糖粉20g

-卡仕达酱-

牛奶65g/绵白糖15g/盐1g/蛋黄11g/黄油7g/香草荚1/2根/黑巧克力23g

-穆斯林奶油-

卡仕达奶油90g/软化黄油50g/盐之花0.5g/防潮糖粉15g

■制作步骤：

达克瓦兹制作：
1、杏仁粉、糖粉、玉米淀粉一起过筛备用。

2、蛋白和糖打发至尖峰状加入过筛后的粉类，翻拌均匀(蛋白太硬拌不匀时可以用刮刀盐切一下，使面糊均匀后再拌)。

3、0.5cm花嘴悬空1cm左右挤制(面糊直径为3号压模的大小，可提前用圈模沾糖粉压圈，挤制手法同马卡龙)。

4、筛两次糖粉，180C风炉烤10分钟。

卡仕达酱制作：

1、香草英取籽放入牛奶里，在牛奶中加入少量糖，搅匀后加热。

2、蛋黄和剩余糖搅匀后，加入盐、吉士粉搅匀，将加热后的牛奶冲入蛋黄糊中搅匀后倒回锅内回煮(如果锅内要留牛奶，不要超过1/3，可能会烫熟蛋黄)，煮至粘稠后重新恢复顺滑，有光泽的状态

3、放入小块的黄油搅匀，黑巧克力也放入搅拌均匀，冷藏备用。

穆斯林奶油制作：

1、黄油软化至常温。

2、卡仕达取出用蛋抽搅至顺滑后回温至与黄油同温或者高1°C(至少是无冰冷感，温度过低会导致分离)

3、将软化至常温的黄油分次加入到顺滑的卡仕达中拌匀。

4、加入盐之花拌匀。

（ps：备注:挤制7g/个）

5、摆盘筛防潮糖粉装饰即可

组装过程:

1.将达克瓦兹表面小尖拿网筛磨平。

2.将穆斯林奶油挤在达克瓦兹中间，与另一个达克瓦兹合成马卡龙状。

巴斯克蛋糕

外皮与内馅的美妙共鸣。

巴斯克地区在现在法国新的行政体系里，虽然属于新亚奎丹大区（Nouvelle-Aquitaine），但它是个拥有当地独特文化及语言（巴斯克语）的地区。

巴斯克跨越了法国及西班牙两国，在法国境内为三个省分、在西班牙境内为四个省分所组成。巴斯克蛋糕在法国的巴斯克语称为「biskotxak」，在西班牙的巴斯克地区则称为「pastel vasco」，只要在巴斯克地区都能看见。

造访巴斯克时，看见巴斯克蛋糕堆积成山的光景，都不禁要怀疑「真的如此受欢迎吗？」有厚的、薄的、软的、硬的，种类各式各样，但是它们的共同点，就是内馅夹的一定是甜点奶馅或樱桃果酱，然后烘烤而成。

有时也会看到比较现代口味的做法，夹的是巧克力馅。装饰表面的方法，是刷上蛋液后以叉子画出格纹或者巴斯克十字图案后，再下去烘烤。

位于「法国最美小镇」之一萨尔（Sare）的巴斯克蛋糕博物馆，根据驻馆甜点师的说法，巴斯克蛋糕的历史从17世纪开始，当时使用了玉米粉、猪油、蜂蜜，并且没有任何内馅，是后来才加入水果或无花果、李子果酱。

然后因为巴斯克地区的伊察苏镇（Itxassou）所产的黑樱桃很受欢迎，渐渐演变成愈来愈多的巴斯克蛋糕都加入了黑樱桃果酱作为内馅。