胶东非遗：福山传统糕点制作技艺

互推小编 2023-11-08

福山糕点技艺的发展，首先与鲁菜的发展有密不可分的关系，其次又在一定程度上受胶东地区民俗礼仪的影响。食品形成和发展的原因是多方面的，有自然因素，也有社会因素。自然因素中包括地理气候的不同而造成物产与人们饮食习俗的差异；社会因素包括经济因素（人们征服自然的水平，即社会生产力的水平和市场贸易流通的状况）、政治因素、文化因素等等。如项目说明中所述，烟台市是胶东糕点制作技艺发展的重要地区之一，而福山区又在其中扮演着更为重要的作用。

福山糕点作为本帮胶东菜体系中的一部分，继承了胶东菜讲究用料，刀工精细，种类丰富的特点，糕点的发展与演变与胶东菜的发展与风格的形成有不可分割的关系。

胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”。在胶东菜风格形成的时期，糕点行业的发展同样得到了较大的进步，这种进步也是糕点制作技艺能够在鲁菜菜系里占据一席之地的原因之一。清代，全国各地的糕点作坊日益增多，糕点业逐渐成为一个行业走进了人们的日常生活，但在解放前糕点业仍以手工作业的作坊铺子为主要的经营模式。

糕点在我国具有悠久的历史，早在殷商时代就有了糕点的生产。周代的《礼记·内则》中提到一种叫做“掺”的点心,其实就是用米粉与牛羊猪肉丁混和后煎制成的饼子。《周礼·篷人》中也提起叫做“饵”和“撇”的两种面点。所谓“饵”,据郑玄的解释,是用豆粉与米粉蒸成的糕;而“磁”则是用米粉做成的饼。唐代,糕点的制作有了进一步地发展。当时的京城—长安已设有糕饼铺,丰富程度也大大提高。

福山传统糕点行业在近百年的发展过程中，与烟台地区的地方发展史密不可分。抗日战争时期，由于米面粮油等物资属于军需品，在市场上的流动受到极大的限制，直接导致大批商铺停业，而此时也出现了第一次小范围的，商铺间自发性的“合作社”经营模式。胶东地区第一次解放后，糕点业开始了大范围的自发性合作，此时商铺的产品一方面留给自用，另一方面作为物资运往前线，以支持革命工作之用。在胶东地区的第二次解放后，为繁荣市场之需要，业内开始了更大范围的合作，早期形成的部分小型“合作社”开始了再一次合并经营，建国后为了适应建设需要，业内部分商铺进入了公私合营的经营模式。

“福润泰”所传承之技艺体系来自烟台食品厂，而该体系来自如福昌泰（福山人金来恩创建于1860年,1891开始经营糕点业务）、万国糕点（姜树升创建于1931年）、北来香（1951年开业）、新建糖果（1956年申请合营）等诸多二次合并后的糕点制作商铺，在合营的过程中，该技艺体系不断丰富完善，已整理发展出较为完善的胶东传统糕点制作技艺体系。一九四九年烟台副食品加工厂（后烟台食品厂）的建立后经过公私合营等一系列举措，将如福昌泰、北来香等二次合营后的坊铺所存留的传统糕点制作技艺完整的保留了下来，且在企业的发展过程中较好的保存和发展了一系列生产标准。

工艺特征

福润泰胶东传统糕点制作技艺所传承的福山传统糕点制作技艺继承了福山菜用料讲究，刀工精细，种类丰富，口感特征鲜明等特征。此外，其成品还有三大特点：一是花色品种多，粗、中、细各类点心齐全。胶东传统糕点制作技艺历经百年传承，整理、继承，并在不断学习和发展中延续了百余种胶东传统糕点的制作方法。典型产品有桃酥、麻花、月饼、到口酥、荷花酥、萨其马、芙蓉糕、千层酥、马蹄酥、牛舌酥、茶酥、龙饼、豆沙饼、香蕉饼、油盒子、凉糕、大八件、小八件等。此外还会制作一些应时的四季糕点，如春季的“绿豆糕”，夏季的“凉糕”，秋季的“月饼”，冬季的“麻花”。另外，还有一种特殊的糕点叫做“油祭”，是专供丧葬祭奠之用。

二是制作技术规范，定数，论个足斤。每种糕点的形状大小，重量都是有定数的。如一般情况下桃酥、萨其马、芙蓉糕、绿豆糕每斤都是二十四块，这种规格适应早先福山地区社会宴席礼俗中“果碟”之需要，每桌四盘，每盘六块。

三是质好品优，色、香、味、形俱佳，口感特征鲜明。

工艺流程

民间糕点制作的一般流程主要分为选料、配料、成型、熟制四个环节。其中成型与熟制两个环节根据所作糕点类型的不同有所区别。

主要流派/分类

胶东传统糕点制作技艺经过百年传承，整理、继承，并在不断学习和发展中延续了百余种胶东传统糕点的制作方法，其中不仅有桃酥、麻花、月饼、等传统粗类糕点，还有到口酥、荷花酥、萨其马等中类糕点，也有芙蓉糕、千层酥、马蹄酥等细类糕点。并且制作技术规范，在博采众长的胶东传统糕点起源基础上，在百年间不断与鲁菜文化的风格特征逐渐靠近，同时与地方民间习俗、食俗礼仪等要求有较好的结合。

文化传承

福山传统糕点在福山乃至全烟台地区的食俗礼仪、民俗活动中扮演着各种各样的角色。如嫁娶中的喜饼、生养中的抓果、岁子都扮演着喜点的角色；民间祭祀、祭扫活动中的桃酥、各种果子又扮演着贡品、祭品的角色；宴席中的果碟，有时代表着主人的礼貌，有时又代表着“吃茶点”中的礼俗规矩……糕点的规制与使用往往记录和反应一时、一地的风土人情，具有一定的文化价值。

非遗传承人

姓名 :

张彤

简历 :

张彤，一九八一年生于山东省烟台市，祖籍烟台市福山区。少年时即对糕点制作极有兴趣，恰其父经营新桥食品厂，致张彤十余岁便接触胶东传统糕点制作技艺。二零零七年入职婴儿乐集团（原烟台食品厂），从事部分管理工作。

工作之余，师从丛龙浦等先生学习糕点制作，以为爱好。此时，张彤对对麒麟酥、鸭尾酥、长寿糕、一品烧饼等传统糕点的制作技艺已经能够能够很好掌握，并针对不同年龄段的消费者对红果糕、一品烧饼、核桃酥、麒麟酥等糕点进行了一定程度的改良。后承其父张祖岩之志，开始系统学习胶东传统糕点制作技艺，并开始关注糕点行业的发展历史及发展走向，全面进入胶东糕点行业。张彤自少年时起接触糕点制作至今的近二十年间，在对传统技艺有所继承的基础上，不仅对糕点行业的认识有一定高度，同时还兼具营销与管理经验，具有较强的传承能力。

张彤在与糕点接触的十余年中，整理、继承，并在不断学习和发展中延续了数十种胶东传统糕点的制作方法，其中不仅有桃酥、麻花、月饼、等传统粗类糕点，还有到口酥、荷花酥、萨其马等中类糕点，也有芙蓉糕、千层酥、马蹄酥等细类糕点，技术成熟，认识全面。

在当下传统糕点制作技艺的传承中正面临着五方面的问题：一是在西点的冲击下，福山传统糕点制作的发展状况因类而异：粗、中类糕点在外观与口感方面不占明显优势；细类糕点制作成本较高，对于当下前铺后坊的经营模式而言，其所需要的经营环境要求过高。

二是胶东地区传统民俗、礼俗逐渐简化、弱化甚至西化，导致传统糕点在食俗、礼俗中的作用也逐渐弱化。三是福山传统糕点本身作为糕点的品牌基础较差。

四是当下商家之间的仿制、滥制等恶性竞争对于优秀产品所造成的诸多不良影响无法弥补，早期行业中各营所长、互利互惠的经营模式在当下并不适用。五是就行业本身而言，从业者多，传承者少。针对目前胶东糕点行业以及胶东传统糕点制作技艺的传承问题上，张彤结合自己对糕点业的认识和自己的专业所长，提出应将“老手艺”与现代工艺、包装结合，商业化推广，通过多平台、多渠道提升传统工艺的认识度；应对糕点行业老品牌进行重新注册保护，重塑老品牌形象，多产业、多手段的提高传统糕点生产力等多个想法，并在逐步付诸实施。