陆河美食｜黄酒

互推小编 2023-11-09

黄酒也称为米酒，属于酿造酒，是中国的特产，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。黄酒是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，它不同于白酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。客家人自古就有自行酿造黄酒的习惯，因为酿出来的黄酒与别的地区有所不同，所以被称之为客家黄酒。又因为客家黄酒旧时都是由客家妇女所酿造，而且客家人的女儿快生孩子时，母亲总要提前酿好黄酒，等外甥或外甥女出生时，送过去给女儿做月子吃（常常一个月要吃完一缸黄酒），主要是煮“鸡子酒”吃。所以，客家黄酒又叫客家娘酒。

旧时，几乎每个客家主妇都会酿造客家黄酒，人人都是民间酿酒师。而且令人称奇的是，几乎不用怎么教，她们就自然而然地学会了这种土法酿米酒。有意思的是，同村人之中，往往还会就酿造客家黄酒而互相叫劲，暗地里比试，看谁家酿的黄酒更好喝。谁家酿的黄酒好，谁就特有面子，说话也有底气。

酿造黄酒主要依靠的是经验，而且在发酵过程中，随时可能会出现一些不同的变化。所以，往往同一个人，不同时期酿出来的黄酒也不一定就完全是同等质量，也会有好有差的。因此，陆河民间有“酿酒无老师傅”的说法。意思是说，哪怕是再厉害的酿酒老师傅，也可能会因为天时地利不同的缘故，而酿出比较差的客家黄酒来。

前面说过，客家妇女生了孩子之后，满月之前有吃“鸡子酒”的习俗。客家人说的“鸡子酒”，就是把客家黄酒倒进煮熟了的鸡肉里，然后一起吃掉。在客家人的传统中，指这样很补身体，可以帮助产发尽快恢复身体。因此，做月子的时候，家娘（家婆）会天天用客家黄酒煮鸡给产妇吃。大概是因为，旧时的客家人总是喜欢像这样，把酒和食物混在一起吃，所以在客家话中，不说喝酒，而是直接说“吃酒”。

喝起来的时候，客家黄酒给人的感觉是甜甜的，仿佛酒精度不高，就像是喝白开水一样。可是，这其实是一种错觉，客家黄酒的后劲很大，会慢慢发出来。因此，经常会有一些朋友因为没有提防而被它放倒。因为它喝起来的时候，几乎感觉不出它是酒，所以不熟悉的人很容易其假像所骗。当然，这主要是针对那些酒量不是太好的人而言，对于真正好酒量的人来说，这客家黄酒再怎么喝也不会有事。

一般人们是在秋冬季节酿造客家黄酒。因为这个时节，天高气爽，气候适宜，酿出来的黄酒比较清醇香甜，可以较长时间保存。如果是盛夏季节，天气炎热，酿出来的黄酒会发馊变酸，很不好喝，所以人们一般不会在这个季节酿造黄酒。

酿造客家黄酒的方法是：先将糯米炊（蒸）熟，再将其晾爽透之后，把糯米饭粒搓散，然后把“酒饼（酵母）”与糯米饭粒一起搅和均匀，接着把它们倒进一个陶缸，密封起来，让其发酵。正常来说，三天之后酒就发起来，渐渐有酒出来。这时，倒进去一些“逼酒（蒸馏米酒”，并再度将其封闭起来，一个月后，就可以起酒了。客家黄酒就酿造成功了，可以倒来喝了。在酿造客家黄酒的过程中，往往会倒进一些“逼酒（白酒）”，以提高酒的度数，使其更具酒味。

需要说明的是，客家人说的“逼酒”，是一种米酒（白酒），原料是粘米。而且，它是经过高温蒸馏出来的，所以浓度较高，酒精度数也较高。客家话中的“逼”，意思就是通过密封、高温、蒸馏，将米酒“逼”出来，是一种民间提纯工艺。旧时，陆河许多村子都有一个专用的“逼酒盆”，它用锡锻造而成，外面再套上一圈木板，将其匝成木桶样，并装上导酒管。因为其内套倒扣的锡盆，所以叫“逼酒盆”。使用的时候，把原料放在大铁锅内，然后将其放在大铁锅上，接着持续不断地用柴火加热大铁锅，在高温蒸馏的作用下，酒水的就会附在锡盆的内壁，然后从导酒管流出来。这样的米酒（白酒），纯度比客家黄酒高。

客家黄酒是客家地区一种十分出名的特产，也是客家人的送礼和待客佳品。各位朋友，你如果到了客家地区，一定要喝上几杯客家黄酒，品尝一下这种饱具客家风味的酒。

（文字/幽壹）

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