炒菜放油的两个作用：先是阻隔温度和水分，后才是激发香味

北方菜市场里，在码着两三米高的笼屉，冒着腾腾热气的馒头房附近，总能找到一个肩头搭着毛巾，围在锅边烙饼的老大爷。

北方人对烙饼的追捧，实际上是超过馒头的。如果说馒头是为了果腹，那烙饼就有点满足口舌之欲的意思了。

尤其是那不经发酵，只有少量油盐参与而成的死面饼。表面上酥脆的口感，带来麦香和焦香。内里千层细分后，筋道弹牙的口感和微咸的盐味儿和回香。

这样的饼，在北方人手里，再也不用给炒菜做配角，干嚼半张大饼，是每一个北方汉子的基本功。

在烙饼的时候，师傅会不厌其烦的给饼的表面刷上一层薄薄的油，每翻一次面，都要用油刷划拉上几下。

刚进厨房的小白们，看到师傅刷油这事儿，大部分人会想到刷油是为了增香。

而老师傅心里却知道，增香只是表象，这层薄薄的油，更大的作用是为了保护饼里的水分，也能让饼面在饼铛的高温下，做到只是酥脆却不会黑糊。

跟烙饼师傅有同曲同工的，还有烧烤师傅们。

除了本身油脂丰富的肉串儿，别管烤啥总少不了刷油这一关键步骤。

要是没有油帮忙的话，在超过300°C的木炭上面，用不了几多分钟，食材表面就糊啦。

除了在热烤的场合里刷油，冷腌的最后一步，也跟油有关。

炒个肉丝，想要水嫩味浓，提前腌制去腥是必不可少的，盐，胡椒粉，酱油，花雕酒帮助下，手指轻微用力抓到起黏以后，别忘了再倒点进去，而且还有个专业的名词，叫“封油”。

除了腌，烤，烙这些烹饪动作，炸，炒，煎更是少不了油的帮助，举了这么多例子，到底是要卖啥关子呢？

油在烹饪的时候，不就是增加香味儿嘛，刚学做菜那会儿，我们家老太太就教过我，多放点儿油，炒菜才香呢，清汤寡水儿的能有啥滋味儿。

所以在我的眼里，油在烹饪中的作用，仅仅是为了增香而已。

本来嘛，油脂就是酯类的代表，食材里大部分的香味和风味都是酯类。

而且大部分的香味因子还是溶于油的，就像香料家族们的挥发性油，在炒菜的时候，从本体里出来，基本上也都进到了油里。

完事儿油再裹住食材，把香味儿送到了我们的嘴里。

目的性更强一点儿，还有直接把香料精华送到油里储存的，比如辣椒油，花椒油啥的。不光香料，炝锅三兄弟葱姜蒜的香味儿也逃不过油的“魔爪”，葱油拌面这种经典美食，早就被咱们全国普及了。

再狠一点儿的，还有料油，葱姜蒜，花椒八角，香叶桂皮，丁香小茴啥的，全都压榨一遍，把香味儿交出来。

这种集百家之所长的料油，别管做啥菜放点儿进去，那香味儿指定得挠一下子就上来。

不过呢，这篇文章重点不是介绍油在香这件事儿上的造诣，而是他的另一个隐藏技能。

说实话，我是学厨很久以后才看清油的真面目的，也是从知道油这个貌似更重要的作用之后，厨艺才开始更上一个台阶的。

油在烹饪中的隐藏技能就是“阻隔”，而且阻隔能力还挺强，不仅能隔住温度，还能拦住水分。

举个最常见的例子吧，火锅店点个鸳鸯锅，一边红油，一边清汤。同一个锅里，红油那边先开锅，清汤后开锅。

就是因为红油那边，多了一层“油盖”，阻止了一部分热量的消散所以比没油的清汤先开锅了。

凡是有油的地方，这个功能就一直在使用，只不过被我们大部分人给忽略了。

炒锅里的温度从火焰的七八百度，到食材表面的一百来度，经过铁锅，油脂和水分层层降温。

因为沸点的缘故，食用油所把持的最高温度为300°C左右，水掌控的温度为100°C左右。

水越多，则温度越低，油越多温度越高。

厨师们常说的几成油温的事儿，其实就是把300°C等分成了10份，一成油温30°C，两成油温60°C，以此类推10成油温就是300°C了。

文章开头提到的烙饼和烧烤刷油，目的之一就是为了控制温度。

饼铛和炭火的温度，直接作用到食材上的时候，食材表面根本就坚持不了几个回合，很快就会糊掉。

表面糊化变黑产生的焦苦味儿，一旦出现就去不掉了。

更别提外面糊里面生这个尴尬的局面了，所以刷油是为了“降温”，护住表面的温度别太高，同时就给热量向食材内部传递争取到了更多的时间。

手艺好的师傅，更能把握住这个度，达到外焦里嫩的效果。

单能护住温度还不算厉害，再加上锁住水分这事儿，就值得吹嘘了。

前面说的腌肉丝封油那事儿，就是油护水最典型的例子。

为了让肉丝嫩滑，除了下调味料还不够，给肉丝打水，让他们喝饱了，才能带来爽滑的口感。

封油后肉丝表面的那层油膜，就成了肉丝里水分流动和蒸发最大的屏障。

烙饼师傅刷的那层油，也能护住水分。

因为没有经过发酵，死面饼最容易做成费牙难嚼的“硬骨头”。所以为了抵御烙制时的水分蒸发，和面的时候，需要加入大量的水。

一斤低筋粉，配上6到8两的水，和好之后很难拿起来的那种状态烙出来饼口感才好。

而为了抵抗水分的流失，刷上的油膜也起到了很大的阻隔作用。

油的阻隔这事儿，除了温度跟水分以外，还能隔住咸味儿，要没这个本事，也就没“盐焗”这事儿了。

相信很多人都会有这样的疑问吧，盐焗鸡用那么多盐，难道不应该特别咸吗？

网上一搜，基本上只有一种回答：“盐只做为了导热的介质，而且是干烧水分很少，盐没有融化，所以不会咸”。

我认为，说对了一部分吧，就算是干烧，鸡肉里水分仍旧会蒸发部分的。

并不是没有盐进入鸡肉，而是大部分的咸味儿被鸡皮里的油脂拒之门外了。

盐在这道菜里，确实只是作为热传导的介质来用，只是顺便调了个味儿而已。

盐的熔点为801°C，比热容印象中略低于水，但要高过于油，而且形态稳定风味儿独特，确实适用于传递热量，烹饪食物。

用我这个粗人的话说，盐焗鸡其实就相当于盐炸鸡，不过他比热容比油大，所以更费火而已。

同理可推，洗干净的沙子也能焗鸡，只不过这厮比热容太小，保温能力差了一大截，所以得靠调整火力大小来控制火候。

说到火候，调节火力大小，是调整温度最直接的方式。

而调节油和水的比例，则是控制火候的进阶技能。

前文说过，油越多温度越高，水越多温度越低。

两个极端的例子，油炸和水煮，同样的食材，油炸比水煮要经历更高的温度，所以烹饪时间会短很多。

煎和炸的区别，也是因为油的多少影响了温度。

食材靠近锅体的那一面，因为煎的时候油量少，食材与锅体更“紧密”所以所接触到的温度就更高。

所以呢，煎比炸不仅省油，而且相对省时。

油和水在炒锅里的相互拉扯，直接决定了炒锅里的最高温度，温度不仅决定了食材成熟时间，也同时影响了味道。

厨师的五味调和之功，最终调出鲜香来，就算好吃了。

而鲜和香的出现，与温度又是息息相关的。

温度高一些，香味们表达就更多一点。缺点是温度越高，对鲜味的破坏就越彻底，想要保护住鲜味，就要把温度再降低一下才行。

这么看来，炒锅里的事儿，也是很有意思，且环环相扣的。

油和水承载了味道，也决定了温度，温度又决定了味道，温度的高和低又表达出了不同的味道。

在这些道道里，掌握一个平衡的度，应该就是我们所说的厨艺了吧。

得了，文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……

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