论即墨黄酒的地理标志产品保护“密码”

互推小编 2023-11-25

作者：于秦峰

2022年7月20日，国家知识产权局第494号公告“即墨黄酒地理标志产品保护要求”。全市黄酒行业无比关注，即墨市政府和相关企业共同努力，共同研究，终于完成这项历史使命，由此即墨黄酒产业将步入一个新的质量发展时代，走向健康发展，方向明确，目标精准，是即墨黄酒产业的指路明灯。

一、全面贯彻“即墨黄酒地理标志产品保护要求”基本内涵即墨黄酒地理标志产品保护要求；

（一）、地理标志产品名称：即墨黄酒

（二）、申请机构：山东省青岛市即墨区人民政府

（三）、产地范围：山东省青岛市即墨区现辖行政区域

（四）、质量要求：

1.原料要求

（1）黍米产地范围内和国内北寒温带种植的黍米，符合GB/T13356规定二等以上的要求。

（2）水 采用崂山北麓的地下深井水，井深≥30m，水质硬度在240~400mg/L的麦饭石水，符合 GB8537 规定。

（3）酒曲 选用当年产优质小麦，经“粉碎→成型→发酵”三步法制成。

2.工艺流程

浸米→糊化（蒸饭）一糖化一发酵一压榨澄清一煎酒灭菌一陈化贮存→勾调→过滤一酒杀菌（酒坛清洗杀菌）一灌装封口一成品黄酒。

加工要点:

（1）浸米 将黍米浸泡 24小时以上，浸米温度 35~40℃。浸泡后冲洗，要求水清无米浆。

（2）糊化（蒸饭） 加热蒸煮 90 分钟，使淀粉变为可发酵性糖，达到焦而不糊的状态。

（3）糖化蒸煮好的糜摊凉冷却至 60℃，加入酒曲，进行糖化。

（4）发酵 糖化好的糜温度降至 25~34℃，加入酵母发酵。甜型需在28~34℃下发酵 5-7 天，半甜型需在25~28℃下发酵 8-10 天。

（5）压榨澄清 酒液与酒槽分离，酒液抽入澄清罐中沉淀1天。

（6）煎酒灭菌 瞬时灭菌，温度控制在 85~95℃。

（7）陈化贮存 将酒装入储存罐或陶坛贮存，在避光阴凉处存放 30天以上。

（8）勾调按照产品标准和感官要求，用不同年份的原酒进行调配，形成不同年份酒的风格。

（9）过滤清除杂质或沉淀。

（10）杀菌灌装 经过84~92℃高温对酒进行杀菌，坛装酒要求用蒸汽对酒坛进行杀菌后灌装，瓶装热灌装亦可。

3.特色质量

（1）感官特色。

① 半甜型:色泽金黄色或黄褐色，清亮透明，具特有的浓郁焦香，酸甜适中，醇和柔美，微苦而余香不绝；

② 甜型：色泽褐红透明，有光泽，具特有的温和焦香，酒体醇厚，

鲜甜爽口，甜而不腻，柔和协调，后味深长。

（2）理化指标。

① 半甜型:总糖40.1~100.0g/L，非糖固形物>24g/L，酒精度（20℃）>11.0%vol，总酸4.5~7.5g/L，氨基酸态氮>0.22g/L，pH值3.5~4.5，氧化钙<0.5g/L。

② 甜型:总糖>100.0g/L，非糖固形物>23g/L，酒精度（20℃）>11.0%vol，总酸4.5~7.5g/L，氨基酸态氮>0.23g/L，pH值3.5~4.5，氧化钙<0.5g/L。

（3）安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。

（五）、专用标志使用

即墨黄酒产地范围内的生产者，可向山东省青岛市即墨区知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经山东省知识产权局核准后予以公告，报国家知识产权局备案。即墨黄酒的检测机构由山东省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。

二、对重点问题的认识

即墨黄酒4000年以上的酿造历史，3000多年的确定工艺，一是原料黍米，二是麦曲，三是优质麦饭石深井水，这三种基本原料为确保千年传承，形成了即墨黄酒地域特色，主要认识如下：

1. 关于黍米

黍是一种旱地农作物，叶细长而尖,适于贫瘠干燥的土壤中生长，所结果实有黏和不黏两种。黏者为黍，不黏者糜，黍适合酿酒，糜适合做饭。孔子曰:黍可为酒，禾为水也。

我国栽培黍子的历史悠久悠远，河北磷山新石篇遗址保存的早期农作物籽实灰化样品定年测试，发现距今约10000-8700年前种植的原始农作物是黍，而栗出现在8700年前开始少量出现，各种文史资料均证实中国是黍子栽培的起源。

用黍米酿酒是中国酿酒的基本起源之一，也是中国对世界酿酒源远的贡献。传承至今是具有广泛的品质价值和科学价值，GB/T13356-2008黍米（代替GB1713356-1992米）一项标准规定了黍米的相关术语和定义，质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则，权益标识，以及包装、储存和各项要求。本标识适用于以黍为原料而成的商标黍米。（大黄米，软黄米），对黍米保证严格农药残留的控制和检验，米是即墨黄酒风格形成的基本，选择标准，要选择优等好米，大黄米率在85%以上。

2、关于麦曲

即墨黄酒所用麦曲主要有以下特点:当地小麦，高筋型，每年中伏踏曲，一般 6-8 月份，培养温度在35℃-50℃之间，约 40 天出曲。露天存放三个月，储存一年以上即可使用，曲是即墨黄酒的骨，是发酵的本。

小麦原料应符合 GB1351-2008 各项要求，对踏曲质量要求必须符合基本的制曲标准要求。

3、关于即墨黄酒用水，自古以来即墨黄酒之所以闻名于国内外，其中以崂山形成的水系最为重要，当地一般认定为麦饭石水系，主要分布在城区东部以烟青路以东到龙山街道办，深井水（100米以下）均为此水。水系符合相关标准，水的质量是酿造血液，好水酿好酒，即墨黄酒地理标志产品保护的主要标志是一是即墨当地水质限制。

4、关于工艺应严格遵循“古遗六法”要求做细做精。十二道工序120个关节点。

（1）、即墨黄酒传统酿造技艺的核心是“糗糜法”。

（2）、“糗糜法”的主要内容是“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”其意是:酿造即墨黄酒要讲究技法和程序，优质黍米和陈伏麦曲是酿造即墨黄酒必不可少的主要原料；在酿酒过程中，酿造师傅只有系统掌握酿造技艺，坚定质量，凭借深厚的功力能够对每一道工序做出精确的判断，且能娴熟应用酿造技艺才能酿出上乘的即墨黄酒，其中酿造用水精准，糗糜火候如何把握是酿造即墨黄酒的关键，微小的差别将导致结果大为不同。

（3）、“糗糜法”的基本要领是“古酿六法”，亦称“古遗六法”即:“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得。”

（4）“古遗六法”的基本含义说明如下:

黍米必齐:指生产所用的黍米必须颗粒整齐,脐大色深，颜色均匀，质地纯正，以当年产的米为好。

曲蘖必时:就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的糖化酶系。

水泉必香:就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。

陶器必良:就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器。

湛炽必洁:就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的。

火齐必得:就是讲究蒸米的火候，要求两快两慢，达到焦而不糊，红棕发亮的颜色，此法是形成即墨黄酒特点的根本。

（5）、“糗糜法”的基本程序是:糊化--糖化--发酵- -压榨--陈储--调整，亦称“六大工艺关口”。即:“糊化(糗糜)”--将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温,待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，到呈棕红色时出锅。

“糖化”--将制好的糜在案板上摊凉，待降到适宜温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀并保温半个小时。

“发酵”--将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适宜的温度下加入酵母连续发酵，达到一定天数开耙，直到彻底发酵完毕，酒醪成熟。

“压榨”--将发酵好的酒醪装入酒袋，挂石压榨。盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应褐红晶亮。目前即墨地区均引进自动板框压榨机。（徐州产）