食品安全科普：对水产品安全最大的危害——其他生物危害篇

互推小编 2023-12-01

上次讲了对水产品的生物危害中的细菌部分，这次我们讲一讲其他的生物危害，主要是病毒和寄生虫。

病毒的污染和危害

病毒是种非细胞形态的微生物，其基本结构系由核酸(基因组)与蛋白质组成。病毒通过感染活的细胞，在寄宿主细胞内利用其得到的材料进行复制。病毒只有在进入一个合适的宿主内才能生长，在离开活的宿主细胞后，虽然失去活性，但仍能存活。病毒可以在人的肠胃中、被污染的水及冷冻食品中存活几个月的时间。

病毒在水中或水产品中不繁殖，它们在水产品上的出现主要是由带病毒食品加工或被污染的水造成的。人体和动物体是肠道病毒的来源，粪便污染是食物最为普遍的污染源。水产品受病毒污染主要有两个途径:一是扇贝、牡蛎和哈贝等滤食性贝类，能从水中摄取和富集病毒:二是受病毒污染的食品加工.人员接触食品。

目前发现只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒和诺沃克病毒。

甲肝肝炎病毒

甲型肝炎病毒是一种小核糖核酸病毒，为单股RNA病毒。

甲型肝炎病毒适于低温生存，所以肝炎多发于冬季和早春，此病毒可在海水中长期生存且在海水污物中生存一年以上。

生的和蒸煮的蛤、牡蛎和贻贝都可引发甲型肝炎。1988年上海甲肝病的大爆发，30万人患甲肝病就是因为食用了被甲肝病毒污染，而又没充分加热的毛蚶引起的。甲型肝炎的症状包括:虚脱、发烧、腹痛，病情可继发为病人出现黄疸。病情有轻(年幼的儿童往往无症状)有重(要求住院治疗)，死亡率很低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。

甲型肝炎病毒引起的危害可通过彻底烹饪水产品和防止水产品烹饪后交叉感染来预防。但甲型肝炎病毒比其他类型的病毒更耐热。实验表明，甲型肝炎病毒传染的牡蛎经63"C加热19min后失活。因此，软体动物仅蒸煮至开壳(-一般烹饪的工艺)并不足以使甲型肝炎病毒失活。

诺沃克病毒

诸沃克病毒是一组杯状病毒属的病毒，也称为“诺如病毒”。诺沃克病毒感染影响胃和肠道的功能，引起胃肠炎，或胃肠流感。

诺沃克病毒常常是由于垃圾污染海城导致贝类的污染。在我国出口的双壳贝类中也曾经被检测出该病毒。病毒的潜伏期是24~27h,感染率达50%~90%。美国的疾病控制中心(CDC)的调查表明: 42%非细菌性肠w炎的发生是由诺沃克病毒引起的。

诺沃克病毒引起的疾病与食用扇贝、食用蛤和牡蛎有关。症状为恶心、呕吐、腹泻、腹部痉李和偶尔发烧。

诺沃克病毒引起的危害可通过充分烹调水产品和防止烹调后的水产品交叉感染来预防。另外，根据近期发病证实，控制处理贝类卸货时的未经处理的污杂物能减少诺沃克病毒发病的可能。

寄生虫的污染和危害

寄生虫是需要有寄宿主才能活着的生物，生活在寄宿主的体表或体内。世界上存在有几千种寄生虫，只有约20%能在食物或水中发现，已知的通过饮食感染人类的不到100种。

能够通过食物或水感染人类的寄生虫有2类:寄生蠕虫和原生动物。寄生蠕虫包括回形蠕虫(线虫属)、带形蠕虫(绦虫属)和吸虫。这些虫大小不同，从几乎用肉眼看不见到数米的长度。原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜大多数是看不见的。寄生虫存活的最重要的两个因素是合适的寄宿主和合适的环境(如温度、水、盐度等)。

鱼体中的寄生虫是极常见的，已知鱼、虾、蟹、贝等水产品体中有50多种蠕虫寄生虫能引起人类疾病。

所有寄生蛎虫都有复杂的生活史，他们并非在鱼与鱼之间传播，在它们的发育过程中必须通过一些中间宿主，极常见的海蜗牛或甲壳类为第宿主，海水鱼类为第二宿主，而性成熟的寄生虫寄生于作为终宿主的哺乳类。在两个宿主之间，可能有一个或更多自由生活阶段。人类被感染是其生活史的一部分，或者是导致生活史分支的一个途径。

线虫

线虫很常见，在全世界海水鱼体中都有发现。人们对鲱寄生虫和鱈寄生虫已研究得很深人了，它们是典型的线虫，有1~6cm长，假如人类食人活的线虫，这些线虫则能侵人到肠道壁中并引起急性发炎(如鲱寄生虫病)。

在淡水鱼中发现了许多其他线虫，鄂口线虫属是亚洲所发现的最重要的种类，其终宿主为猫和狗，但人类也可以被感染。

绦虫

经鱼传播给人的绦虫只有极少数几种。然而，鱼阔节绦虫、二叶槽绦虫是人类常见的寄生虫，在人体肠道内可生长长达十多米。感染此虫后的症状包括腹痛、痉挛、肠胃气胀和腹泻。此寄生虫以微型甲壳类作为第一中间宿主，淡水鱼类为其第二中间宿主。相关的种类( 太平洋一叶槽终虫)由海洋鱼类传播，此寄生虫也是通过食生的或是蒸煮不彻底的鱼类而感染。秘鲁、智利和日本的沿海一带常有发生感染，因为在这些地方，人们调制生鱼(腌泡酸鱼、酸鱼饭团等等)是非常普遍的。

吸虫

有些吸虫如枝睾吸虫的存在极其普遍，尤其是在亚洲，因此，受感染吸虫发病的人相当多，枝睾吸虫(肝吸虫)的中间宿主为蜗牛和淡水鱼类，而狗、猫、野生动物以及人类为其终宿主，它在终宿主肝胆管里存活并发育。在传播中最突出的问题是携带吸虫卵的人类对蜗牛寄居水域的污染(如使用粪便作为肥料)。

两种极小型(1~2mm) 的吸虫(横川后殖吸虫和异形吸虫)不同于枝睾吸虫，它们生活于终宿主的肠道内，引起终宿主发生炎症、腹泻和腹痛。其中间宿主为蜗牛和淡水鱼。

成体东方肺吸虫和并殖吸虫生长长度为8~ 12mm,以被囊的形式寄生于人、狗、猫、猪和许多野生肉食动物的肺囊里。蜗牛和甲壳类(淡水蟹)为其中间宿主。

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]