烘焙用的各种面粉，你了解多少？

互推小编 2023-12-12

#夏日生活打卡季#

烘焙常用面粉有哪些？

高筋面粉

筋度（指面粉中小麦蛋白的含量）为11.5%~13%的面粉，适合做面包。

中筋面粉

筋度为8%~11%的面粉，适合做馒头、包子、花卷等中式糕点。

低筋面粉

筋度为8%以下的面粉，适合做蛋糕、饼干。

玉米淀粉

即常用的生粉，是一种完全不含筋度的面粉，因此可以用来降低面粉的筋度。

全麦粉

一种连同麦麸一起磨成的面粉，含有更多的谷物纤维，这种面粉无论细腻度、筋度和发酵度都不如常用的面包粉（小麦芯磨成的），但它契合了如今适量吃粗粮的健康概念；而且一般传统的欧包都是用全麦粉做的。

裸麦粉

同全麦粉一样也是一种粗粮面粉，但它不是小麦，而是青稞麦磨成。裸麦的蛋白质成分和小麦不同，，不含面筋，所以多数可以和高筋面粉混合使用。

预拌粉

半成品面粉，例如全麦面包粉、慕斯粉等，这些只是将所需要的材料按剂量混合好而已，仅仅是节省了称量固体粉末的时间，而一些液体如油、水等还是需要自己加。

面粉的筋度可以改变吗？

降低面粉筋度的办法

一般在高筋面粉中添加适量玉米淀粉可以变成中筋面粉，例如面团太硬，筋度太高了可以用这种方法来调节。但是中筋面粉加入玉米淀粉不能成为完全意义上的低筋面粉，它只是降低了一些筋度，用这种混合面粉来做蛋糕或饼干会影响口感。

提高面粉筋度的办法

让面粉有筋度的是面粉中的小麦蛋白，在面粉中少量添加同样从小麦提取出来的谷物蛋白-谷脘粉可以增加面粉筋度，提高面团的出筋率。但是一般不推荐这种方法，因为不同筋度的面粉基本来自与不同品种的小麦，所以在口感和成分上是有差异的。只有实在买不到成品高筋面粉的时候，才可以在中筋面粉里适量添加谷脘粉来充当高筋面粉。

超市卖的高筋面粉和低筋面粉适合做烘焙吗？

超市卖的面粉，上面一般写着高筋面粉的，实际上只有中筋；而那些写着特筋面粉的只适合用来做拉面、饺子。用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响口感。超市的低筋面粉，往往筋度又不够低，用来做蛋糕出来后，像发糕，有弹性，且不蓬松绵软。

烘焙需要用烘焙专用面粉，一定要在包装上写着烘焙专用、面包粉、蛋糕粉。

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