威士忌百科——历史，制作与种类

互推小编 2023-12-17

威士忌（英语：Whiskey（爱尔兰式/美式英语）或Whisky（英式英语））是一种以发酵谷物制成的蒸馏酒精饮料。蒸馏酒在拉丁文中叫做“aqua vitae”(生命之水)。不同种类的谷物能够制成不同种类的威士忌，像是：大麦、黑麦、小麦、玉米。威士忌通常于木桶中陈放，这些木桶的材质大多为北美白橡木和欧洲白橡木。

威士忌是在世界各地皆受到严谨规范的烈酒，并有着不同的等级和种类，但皆有着谷物发酵、蒸馏、以及于木桶中陈酿等典型的统一特征。

威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规（比如苏格兰威士忌和美国波本威士忌）。这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都是同属一类但主要成分可能差异很大的酒类。

历史

蒸馏的工艺在15世纪前传播到了苏格兰及爱尔兰，和欧洲其他地区常见的蒸馏“生命之水”一样，主要用途为制药目的。药用蒸馏技术最终由当时的专业医疗人员传递给世人。最早可知提到威士忌的著作是于17世纪一部叫“Annals of Clonmacnoise”的爱尔兰编年史，当中提到首领在圣诞节时因“喝了太多的生命之水”而身亡。在苏格兰，最早威士忌制造的证据来自于1494年皇家金库卷轴中的一笔条目，上头写着“以国王的命令，将麦芽送至修道士John Cor手上以制造生命之水，足以生产大概500瓶”。

史料显示苏格兰国王詹姆斯四世相当喜爱苏格兰威士忌，在1506年于丹地手术医师公会收购了大量的威士忌，当时公会具有独占生产的地位。16世纪宗教改革运动盛行，英国国王亨利八世推行了英格兰宗教改革，在1536至1541年期间解散了大量天主教的修道院，也迫使许多天主教修道士还俗，这些修道士为了自力更生，也开始在农场与家中自制威士忌。

这时的蒸馏技术依然还在起始阶段，当时的威士忌本身并无法陈年，因此与现代的威士忌相比，尝起来浓烈又粗糙。文艺复兴时期的威士忌还是非常强劲也不会被稀释。不过随着时代演进，威士忌渐渐成为了较柔顺的饮品。

因自1608年就持有爱尔兰威士忌的酿造许可证，位在北爱尔兰的老波希米尔蒸馏厂是世界上最古老的有牌威士忌酒厂。

在1707年联合法令英格兰与苏格兰合邦，在那之后税率急剧的上扬。

1725年麦芽税开征后，多数的苏格兰酒厂要不是倒闭就是被迫地下经营，大众把苏格兰威士忌藏进教堂、祭坛、墓园，甚至棺材等任何空间，以躲避税官的查缉。苏格兰的酿酒人用自制的蒸馏器，并在黑夜中蒸馏烈酒，如此烟雾在夜色中才不会被发现，而“月光”(Moonshine)因此而得名，用来泛指私酿酒。在这时间，估计有超过一半产量的苏格兰威士忌是非法的。

威士忌在美国独立战争中被用来当作货币，乔治·华盛顿在维农山庄拥有一座大型蒸馏厂。因英国美洲殖民地腹地和不健全的交通网络，农夫们觉得将玉米制成威士忌，利润较高，也较容易运送至市场。在美国历史上，威士忌是相当受渴求的货物，所以当1791年对于威士忌额外的消费税开始征收后，爆发了威士忌暴乱。

饮用苏格兰威士忌的习惯在19世纪传到了印度。第一座蒸馏厂在1820年建于印度卡绍利，酒厂的营运很快地转移到了附近的索兰，靠近印英的夏都西姆拉，那里有着充沛的泉水供给。

1823年英国通过了消费税法，以法治规范了烈酒蒸馏，这也才实际的终结了苏格兰私酒的大规模制造。

1831年Aeneas Coffey注册了“考菲蒸馏器”(连续式蒸馏)，让蒸馏威士忌的成本更低也更有效率。1850年Andrew Usher开始生产一种调和威士忌，混合了传统的塔式蒸馏以及考菲蒸馏所产出的威士忌。这种新的蒸馏方式遭到爱尔兰酿酒人嘲笑，他们坚持使用传统的蒸馏塔，许多爱尔兰人争论新蒸馏法所产出的烈酒在事实上不能被称为威士忌。

1880年代，法国的白兰地产业遭到根瘤蚜虫害重挫，摧毁了大部分的葡萄田，因此造成威士忌成为了许多市场上的主要酒品。

在从1920至1933年美国禁酒令期间，所有酒精浓度千分之五以上酒品销售一律禁止。不过美国政府开放了“药用威士忌”，威士忌能够透过医生开立处方笺并在有执照的药局中取得，这让美国的连锁药局Walgreen从原本的20间店扩张至400间，医生也为了讨好“患者”，随意开立“威士忌处方”，透过“威士忌处方”，每年发放了超过一百万加仑的酒，主要都是威士忌，公家也不愿理会或查禁。

制造生产

蒸馏

制造威士忌的蒸馏器通常以铜制成，因为它能去除酒精中让威士忌不好喝的硫基化合物。现代的蒸馏塔则以不锈钢制造并在内层布上铜金属。最单纯的标准蒸馏装置是“壶式蒸馏器”，底层有着茶壶状的加热室，顶端连接着修长的颈部以收集纯化的酒液。“柱式蒸馏器”（又称连续蒸馏）常用于谷物威士忌的制造并且是波本及其他美国威士忌最常使用的蒸馏形式，连续蒸馏的原理就像是一连串的壶式蒸馏。壶式蒸馏所产出的酒精浓度大约能达到40至60%，而连续蒸馏则能够达到95.6%的酒精浓度。

陈年

威士忌并不会在瓶中陈年，只会在木桶中，因此威士忌“年纪”的计算是从蒸馏至装瓶所经过的时间。这段时间也反映了木桶与威士忌接触与相互作用的程度，进而改变酒液的化学成分和风味。在酒瓶中久放多年的威士忌可能因稀有性而提升金钱价值，但这并不会让威士忌的年份增加，也不会让酒更好喝。在木桶中经过10至20年的陈年之后，额外陈年时间并不一定会改善威士忌的风味。

在木制酒桶（特别是美国橡木桶和欧洲橡木桶）中陈年的同时，威士忌经历了六个过程，让酒液具有最终的风味：萃取、蒸发、氧化、浓缩、过滤、着色。尤其“萃取”这个过程会让威士忌获得许多化合物，包括醛和酸，如香兰素，香草酸和丁香醛。酿酒师有时也会将威士忌装进先前储藏其他酒类的木桶，像雪莉桶，朗姆桶，苏玳桶，波特桶等中陈年或收尾，以在威士忌中加入特定风味。

包装

多数的威士忌在装瓶贩售时的酒精浓度大约在40%，40%的酒精浓度也是某些国家对于威士忌的法定下限。威士忌的酒精浓度也可以高过40%，有些以木桶浓度出来、未稀释直接装瓶装瓶的威士忌（Cask Strength桶强）甚至可以达到两倍以上的酒精浓度。

种类

依照生产地区、使用原料或制造方式的不同，威士忌也分为很多种类。有些种类的威士忌针对原料、制造过程与生产地点拥有很明确的定义，乃至于制订国家标准来规范之（例如苏格兰威士忌（scotch）、波本威士忌（bourbon），但有些种类的威士忌却只是一种通称或惯称而已。

英格兰威士忌

· 单一麦芽威士忌（single malt）：在单一酒厂中以单一种发芽谷物酿造。除非标示单一木桶，否则一瓶威士忌里包含了来自不同木桶、不同年纪的酒液，所以调酒师的风格能够被辨识为一家酒厂的典型风格。单一麦芽威士忌冠著酒厂名称、以及年纪、又或许标示一些特别处理－例如在葡萄酒桶中陈年等等。

· 调和麦芽威士忌（blended malt）：混合了来自不同酒厂的单一麦芽威士忌。如果一瓶威士忌上标示著"纯麦芽"（Pure Malt）或"麦芽"(Malt)，那几乎可以肯定它是一瓶调和麦芽威士忌。虽然中文皆称为调和麦芽威士忌，较正式名称则称为"Vatted Malt"。

· 调和威士忌（blended）：混合了不同种类的威士忌。一种调味包含了许多不同酒厂的风味，以达成稳定统一的品牌风格，因此品牌名称也许会忽略掉酒厂名称。大多数的苏格兰、爱尔兰、以及加拿大威士忌皆以调和的形式贩售。

· 谷物威士忌(grain)：以任意谷物制成。

· 木桶强度威士忌（Cask Strength或Barrel Proof）：相当稀有，通常只有最上等的威士忌才会这么装瓶。这些威士忌直接从酒桶装瓶，未经稀释或是轻微的稀释。

· 单一木桶威士忌（Single Cask 或 Single Barrel）：来自单独一个木桶内的酒液，酒瓶上经常会标上特定的酒桶号码以及瓶身号码。同一品牌威士忌来自不同木桶，风味上有着显著的不同。

美国威士忌

美国联邦政府所规范的威士忌种类有：

· 波本威士忌：必须含有至少51%的玉米并且在新烧制的橡木桶中陈年。

· 玉米威士忌：必须含有至少80%的玉米，可不陈年，如果陈年，必须使用未经烧烤的或是使用过的橡木桶。

· 麦芽威士忌：必须含有至少51%的发芽大麦。

· 裸麦威士忌：必须含有至少51%的黑麦。

· 裸麦芽威士忌：必须含有至少51%的发芽黑麦。

· 小麦威士忌：必须含有至少51%的小麦。

这些美国威士忌不得蒸馏超过80%的酒精浓度，装入橡木桶不得超过125标准酒度。只有水能够加入最终成品，不允许调色或调味。美国威士忌必须在新烧制的橡木桶中陈年，除了玉米威士忌，它不须陈年，但如果陈年，则必须使用没有烧灼过的橡木桶或是旧的橡木桶。玉米威士忌经常不经陈年并以合法版本的月光酒（Moonshine / 私酿酒）贩售。

并没有法律规定烈酒必须陈年多久才能被称为威士忌，但如果这些威士忌陈年超过2年以上，会在名称加上"Straight"。例如：Straight Rye Whiskey。如果一瓶威士忌符合上述各项标准，但其成分少于51%的任一特定谷类，那么此威士忌能够就叫做Straight Whiskey而不需在其名称中提及特定谷物。

美国法规也认可其他威士忌种类，包括：

· 调和威士忌：混合了Straight Whiskey以及中性谷物烈酒，并得以调色及调味。不过中性烈酒的百分比必须标示于瓶身，最高能达80%。

· 淡威士忌：于美国制造、酒精浓度达80%并储存于旧橡木桶或是未灼烧的新橡木桶。

· 烈酒威士忌：混合了中性谷物烈酒以及5%以上20%以下的Straight Whiskey。

另一个重要的名称是“田纳西威士忌”，像是Jack Daniel's、George Dickel、Collier and McKeel、以及Benjamin Prichard's。田纳西威士忌的主要不同之处是它在陈年之前必须经过糖枫木炭过滤，也就是所谓的"林肯郡处理流程"。其余的制造过程则与波本威士忌相同。以"田纳西威士忌"名称出售的威士忌在北美自由贸易协定之下定义为波本威士忌。同样的，它也需要符合加拿大法律对于波本威士忌之定义。