《风味人间2》背后的科学——蒜辣、蒜臭、蒜香

互推小编 2023-12-20

《风味人间2》的最后一集《根茎春秋志》，呈现了世界各地对蒜的热爱。片中说：

【这种性情暴烈的食材，表面上拒人千里之外，却以实在的宽厚和包容，成为世界性的基础调味品之一。只要烹饪得法、搭配得当，壮怀激烈的大蒜，也能流露出春风化雨般的柔情。】

写这段解说词的作者，简直是大蒜的知音。

大蒜的“暴烈性情”，源于体内乙烯类的“烯丙基含硫化合物”，其中最主要的一种叫做“S-烯丙基蒜氨酸”。此外，大蒜中含有蒜氨酸酶。在正常情况下，它们在蒜中各有领地，井水不犯河水。

如果大蒜被切开或者砸碎，蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期而遇了。蒜氨酸酶，从名字就知道，其生命的意义就是催化蒜氨酸的分解转化——转化产物是一类叫做硫代磺酸酯的物质，被称为“蒜辣素”或者“大蒜素”。大蒜素是辛辣刺激的，这就是我们生吃大蒜感到辣的原因。

大蒜素以及其他的含硫化合物并不稳定，还会进一步地分解转化——分解产物中，有一些象硫化氢一样是是臭的。所以，其实，吃大蒜的时候并不臭，只是辣，吃完之后才会嘴臭。

《风味人间2》截图

如果生蒜没有被切开砸碎，或者切开之后及时加热烹饪，那么蒜氨酸酶就会失去活性，蒜氨酸也就不会转化为大蒜素以及后续的臭味物质来。吃了熟的大蒜，也就不会嘴臭了。甚至，蒜氨酸或者其他的挥发性物质，还能有隐隐的香味，也就是通常所说的蒜香。

在不同的烹饪中，对蒜会有不同的处理。比如有的不剥皮，直接把整颗蒜扔到汤锅里的，蒜氨酸酶来不及刷存在感就被灭活了，蒜氨酸也就得到了最好的保留。有的是把大蒜剥皮之后整瓣煸炒，蒜氨酸的分解转化也会很少。把大蒜切片剁成蒜蓉，蒜氨酸就会成分地转化为大蒜素，从而产生大蒜素的辛辣。更高级的厨师，可能还需要考虑蒜片或者蒜蓉切好到下锅的时间，从而掌控蒜氨酸和大蒜素的转化。

腌制腊八蒜则是操控蒜氨酸的另一种方式。

在较高的温度下，大蒜处于休眠状态。当温度降低到12 °C以下，大蒜的休眠状态就被打破了。如果温度低到 5°C，大蒜的休眠就会迅速解除，蒜氨酸酶被激活。这时候，如果大蒜被泡在醋中，大蒜的细胞膜会被破坏，方便蒜氨酸和蒜氨酸酶相爱相杀。在传统上，人们在腊月初八开始腌大蒜，只是因为温度足够低了，并不意味着只有那天开始才可以。现在，大家厨房里都有冰箱，冷藏室的温度常年保持在 4°C左右，想在夏天腌“腊八蒜”也完全可以。

《风味人间2》截图

在腌制腊八蒜的过程中，蒜氨酸被分解成了硫代亚磺酸脂等物质。它们进一步经过一些类反应而生成大蒜色素，也就不会具有辣味或者臭味。最初形成的是蓝色素，蓝色素继续转化成黄色素。在相当长的时间里，腌制的大蒜中存在着蓝色素和黄色素，从而显现为绿色。如果腌的时间很长，蓝色素完全转化为黄色素，绿色也就消失了。

片中那位欢乐的罗马尼亚女厨师用了黑蒜作为食材。

《风味人间2》截图

黑蒜是一种很特别的打算加工食品。它是把大蒜在高温高湿的条件下保存几周甚至几个月的时间，大蒜完全从白色变成黑色的产品。在这个过程中，糖和氨基酸发生美拉德反应，产生了许多风味物质；而蒜氨酸没有转化成大蒜素，也就避免了大蒜的辛辣和臭味；大蒜中的多酚化合物发生氧化，转化成了抗氧化性更强的物质。最后，得到的黑蒜酸甜软糯，风味和口感比生大蒜要好得多。而科学家们拿黑蒜做实验的结果，其中的“生物活性”甚至比生大蒜还要高。这些试管实验和动物实验，也就经常被演绎成“黑蒜具有某某功效”。从科学证据的角度说，这些“初步研究”的功效在人体中是否存在很难说。不过，当黑蒜被当做风味食品而不是神奇的“养生保健品”，其价格也趋于合理的时候，作为一种相当健康的“风味零食”，也还是相当不错的。

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