你以为大蒜的气味是在口腔？实际上它已经进入血液

互推小编 2023-12-21

大蒜是日常生活中最常用的调味品之一，早在5000年前的古埃及、古罗马时代，大蒜就很受欢迎。不过那时的大蒜更多的是作为药品或祭祀品。西汉时期，张骞从西域带回了大蒜，于是它开始在我国的美食界里混得风生水起，为各路食材点睛增色。

时至今日，中国已经是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。人们对它自然是再熟悉不过。不过大蒜放进菜里味道虽佳，随之而来的一口蒜味却挥之不去、尴尬持久。如何吃蒜不留味，成了人们追求美食道路上的一大困扰。

一般来说整瓣的蒜仅有非常轻微的气味，一旦切开或者捣碎，或者直接扔进嘴里咀嚼，就会立刻散发出一种强烈的气味。这种气味来源于大蒜中一系列烯丙基含硫化合物的挥发。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过几步反应转化为大蒜素，新鲜生蒜切开时发出的气味主要就来自大蒜素，同时起到调味及增进食欲作用的也是大蒜素。对植物而言，产生刺激性的“蒜味物质”其实也是一个自我保护的防御过程。

人类对蒜味的科学认知过程

人们对于大蒜气味的探索经历了漫长的过程。19世纪早期，人们认为大蒜经过蒸馏得到的大蒜油是大蒜味的主要来源。到1892年，人们发现大蒜味主要源自几种含硫不饱和脂肪。1944年，大蒜素被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一。1947年，大蒜素的化学式被明确。同年，另一种被称为蒜氨酸的物质被分离出来。蒜氨酸无异味，也不具有抗菌活性，但是，当加入从新鲜大蒜中获取的蒜氨酸酶后，就能转化成大蒜素。

经过多年研究，人们还原了大蒜气味的产生过程：天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前体物质，这种物质首先要转变成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定，两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。正常自然环境下的大蒜，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由包膜隔离，不会散发明显气味。一旦被加温或冷却，或被机械性破坏如切片或者捣泥，此时隔膜被破坏，蒜氨酸就会在蒜氨酸酶作用下，迅速转化成大蒜素。

但是吃完蒜之后残留的口气闻起来和新鲜的生蒜还是有点不同。这是因为这些含硫化合物并不稳定，大蒜素及其衍生物进入人体之后还会继续分解和转化。有研究专门分析过“大蒜口气”背后的化学成分。研究方法就是找到志愿者先吃上几克大蒜，然后收集他们呼出的气体，通过气相色谱分离出各种化合物。研究发现，“大蒜口气”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在这其中，甲基烯丙基硫醚（AMS）据说是在人体内分解最慢的，所以也是“大蒜口气”中气味最持久的物质。

以为蒜味停留在口腔？其实它已深入血液中。

1936年，《美国医学会会刊》报道了一位患者的案例。一名食道癌患者术后通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，之后这名患者的口腔居然散发出大蒜气味。而且经过口腔清洁护理，该患者第二天居然还散发出明显大蒜气味。没有经过口腔的大蒜，却形成蒜味气流，在他的呼吸间持续释放。为什么明明没有吃蒜，还是成了蒜味发射源呢？

因为大蒜中的化合物经过胃液进一步分解，甲基烯丙基硫醚（AMS）这种小分子物质被分解出来。接着AMS凭借“小巧”的分子量经由消化道轻易地进入血液中。这是大蒜中唯一一种能进入血液的成分，但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。搭上这血液循环系统顺风车的AMS也就疯狂扩散，随处“下车”。还会溜进肺循环里，参与到呼吸作用中。这时从嘴里、鼻腔里呼出的气体中就含有AMS。AMS在体内被继续降解，最终通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。蒜味才最终缓慢散尽。也就是说在进食大蒜几个小时后，气味其实已经不再主要来源于口腔，而是AMS通过血液循环进入呼气和汗液的结果，这就是大蒜气味持久难除的原因。

如何摆脱大蒜气味

为了享用蒜味美食而不留下气味，人们想了很多办法。比如用薄荷味的牙膏清洁口腔。但这类物理方法显然没有起到根本性作用，于是人们转而寻找其他食物消除气味。比如嚼口香糖、吃柠檬、喝牛奶……但蒜味的顽固和持久超出了人们的想象。