手冲咖啡和挂耳咖啡有什么区别？深度粉层萃取分析

互推小编 2023-04-17

喜欢喝手冲咖啡的朋友，经常会有因为各种原因无法享受手冲咖啡带来的快感。而日本咖啡爱好者方面在追求手冲咖啡的同时也在追求着“方便”。所以“挂耳咖啡”孕育而生。

实际上挂耳咖啡的名称叫“Drip bag coffee”而挂耳咖啡则是引入国内后汉化的名称。同样，挂耳咖啡也有个比较少见的中文名称“滴滤式便携手冲咖啡”。今天就好好讲讲这个小玩意是怎么做到便携、和手冲咖啡对比起来，又有什么样的优势？

在了解挂耳的过程就必须先了解对于手冲咖啡而言，不同形状的滤杯对应的各种有趣又好玩的优缺点。

目前市面上主流的手冲咖啡，因为滤杯的形状不同，但萃取原理大致相同。根据这些滤杯的形状，在同等水温、水粉比、同款豆子下等诸多变量因素下，不同形状也会带来不同的咖啡萃取。

目前市面上常见的滤杯仅对比形状（忽略材质、大小、保温性、壁纹等）来说，主要是v60滤杯、扇形滤杯、蛋糕型滤杯（平底滤杯）、无壁滤杯（网滤杯），至于其它类型如沙孔滤杯、金属滤网杯等再找机会聊下。

看到这些滤杯的图片后，也很容易就发觉到，当咖啡粉倒入滤杯后，因为滤杯的形状不同。咖啡粉的分布状态是不同的。同时在注水的过程，水穿过咖啡粉的距离是有区别的。

v60滤杯，咖啡粉会成倒锥形分布，出现的效果就是中心点位的粉层是比其它地方的更厚。注水过程中，水流在中心点落下到滤杯孔洞穿出的时间相对而言更久（不画圈）。假定只在中心注水的情况下，容易出现的咖啡口感更复杂，因为中间的粉层可能出现萃取过度，而周边的粉层则可能出现萃取不足。

扇形滤杯，一般扇形滤杯的滴漏孔是三个（也有多个的），所以整个咖啡液下流速度是恒定的。注水过程中，从中间注入，因下流速度恒定，所以在滤杯中的水会向两边散开，均衡到每一颗咖啡粉。所以这类滤杯更适合需要平衡萃取的。同样因为这个特性，星巴克的手冲咖啡基本使用的是这款扇形滤杯，星巴克追求的是产品稳定，不会因为不同咖啡师的不同手法而让出品“不稳定”。

蛋糕型滤杯，这款滤杯在粉层分布上，会较于其它类型的更“薄”，这类咖啡滤杯，可以控制的主要是两个方面。第一个是在粉层薄的情况下，可以更容易萃取出风味物质，而少萃取醇类。第二个是当喝咖啡的人多时，可以增加粉量，让粉层足够厚，这样可以让咖啡萃取得更平均，达到“雨露均沾”的效果。

无壁滤杯，这款滤杯形态上和V60滤杯是一样的，粉层分布也是相同的，但这类滤杯因为没有滤杯壁，所以整个滤杯是没有保温的状态下萃取咖啡。出现的效果是水温从壶里到咖啡粉接触的那一刻迅速地降温。也因为这个原因，这种无壁滤杯在做三温萃取的情况下是非常容易操作的。

了解了上诉的滤杯后，就会逐步地发现。萃取的过程，因为粉层分布的原因会有不同的表现。而对比于各种滤杯，挂耳咖啡也有自身的特点。

挂耳咖啡的粉层分布，有点类似扇形滤杯，但又有无壁滤杯的优点。而整个萃取过程会趋于稳定，同时可以通过注水量控制萃取的过程。所以可操作性非常高。对于手冲咖啡没有条件的状态，就很容易进行补充。同时也是对手冲咖啡新手降低到了几乎无门槛的状态，而对于手冲爱好者来说，则确定对应的咖啡粉的具体可追溯性就可以确定冲出来的是一杯好咖啡。

目前市面上的挂耳咖啡随便一搜，就会发现各种各样。而因为挂耳咖啡的滤纸工艺不同、咖啡粉的粗细程度不同，也会影响上面聊到的萃取。对于我们普通消费者而言，其实需要关注的其实也就挂耳咖啡制作成的咖啡豆本身的品质、和生产日期。

品质自然不用多说，同样都是车，有些车叫奥拓、有些车叫奥迪。同都是口红，有些口红叫Giorgio Armani，也有叫完美日记。所以咖啡豆本身也是会被分成不同等级。而我们只需要认准SCAA评分标准即可，分值越高，相对品质越好（这里是泛指）。至于还有打着擦边球招摇撞骗的挂耳咖啡，例如“意式挂耳咖啡”“美式挂耳咖啡”，以“意式挂耳咖啡”为例，这类就建议不要喝了，意式咖啡相对而言，更烘焙度更深，咖啡本身风味中的芬芳物质因为烘焙度较深的原因，基本所剩无几。其次也是因为加深烘焙度可以掩盖更多咖啡本身的瑕疵味道（例如发霉味、刺激酸味等）。但并不是所有意式咖啡都相对品质差点，而是打着意式咖啡旗号的挂耳咖啡相对可以看到豆子的现磨咖啡无法判断豆子本身的品质，所以这类咖啡基本都是使用品质差的咖啡豆制作。再一个判断就是挂耳咖啡的生产日期，这里需要特别关注两个地方，对于挂耳咖啡而言，实际拥有两个“生产日期”，一个是咖啡豆从生豆烘焙成熟豆的咖啡豆烘焙生产日期，第二个是咖啡豆制作成挂耳的生产日期。这两个日期请各位不要搞混。两个日期都非常重要。咖啡豆烘焙好的那一刻起，就进入养豆阶段，这个过程咖啡豆在释放气体。同时咖啡豆内部在发生着一系列的反应。这个阶段也被我们称之为咖啡豆是不是新鲜的。第二个日期制成挂耳咖啡的时间，因为咖啡豆一旦磨成粉，总体表面积增加了n倍，咖啡豆内部原来密闭木质小孔、小空间也被打开，此时咖啡的风味物质会非常快地散发着。假设你有兴趣，可以尝试着做个实验。将咖啡豆磨成粉后，在不密封的容器中看多久后就没有味道了。最优的挂耳咖啡，当然是下单后再制作咯。这样可以尽可能地贴近到咖啡味道的还原。

针对这些内容，可能我们还是会不够清晰地知道，选什么牌子、选什么挂耳咖啡。列下，真正用心的品牌。

强烈推荐第一位，Budayoung咖啡

这个也是近期被一位同事安利的咖啡，这家挂耳咖啡就是个绝绝子，下单再制作，每天下午4点开始制作挂耳咖啡，会根据下单时选择的分类选择用养好的咖啡豆制作或者是新鲜烘焙的咖啡豆制作。咖啡豆的品质全部选择SA评分在85分以上的咖啡豆。再一个让我完全入坑的是，他家的挂耳包装非常地厚，和客服聊过后才知道，这个挂耳的包装是专门为了咖啡磨成粉后还持续地养豆而设计的包装。咖啡的风味和口感上虽然是见仁见智的，但也因为Budayoung对咖啡品质的追求，风味上和手冲咖啡基本无异。口感更是调配成更适合滤袋的咖啡粉冲泡。推荐的是他家卖得比较好的，洪都拉斯莫卡庄园的梵尼兰，反正我在办公室冲的话，和复刻了手冲咖啡一样。热水冲下咖啡粉的那一刻，整个办公室弥漫了带有香草味的咖啡香味。

强烈推荐第二位，妖都咖啡