绝味食品15000家门店每天报单隔天配送的秘诀

作者：王聪彬

之前淄博除了烧烤大火，大批人马进淄赶烤外，一家店铺的鸭货小哥也在网上走红，他虽然受宠若惊，但是也希望大家把关注点放在鸭货本身。

鸭货可以说是卤味的代表，现在超市出入口，大街小巷都可以看到大大小小的卤味店。我国的卤味行业其实起源已久，早在夏商时期，卤味就已经有了初步的雏形，之后随着盐卤的使用，卤味行业也开始了几千年的演进之路。

卤味行业的起步阶段大多是路边摊、小作坊、夫妻老婆店或家庭自卤等。工业化卤味发展后，也出现规模化的卤味生产企业。随着规模化养殖、交通运输和物流冷链的快速发展，卤味行业也逐渐进入高速发展期，到现在成为大众的休闲食品。

目前卤味行业有3家上市公司，绝味食品虽然在其中成立最晚，但确是门店规模数量最多的，拥有15000家门店，除大陆外，还在港澳、新加坡、海外等地开设门店。

成立于2005年的绝味食品是中国最大的休闲卤制品连锁企业，主要经营鸭脖、鸭翅、鸭头等禽类卤制品，以及牛肉、猪肉、鸡爪等畜类卤制品，还有豆干、藕片等蔬菜类卤制品。绝味食品以其独特的口味、丰富的品类、优惠的价格和便捷的服务，赢得了广大消费者的青睐。

《中国餐饮发展报告2022》数据显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右，其中绝味食品占8.6%，成为行业“一哥”。

绝味食品的特色是当日报单，当日生产，次日全程新鲜、冷链直送配送到门店。绝味食品在全国运营19个工厂支持所有的门店，门店是典型的加盟连锁体系，99%以上是加盟门店经营，底层文化是一定要对消费者有利、对加盟商有利的利他文化。

随着卤味市场竞争的逐渐加剧，产品同质化的明显，绝味食品也从跑马圈进入到稳步发展，当前的战略是“深耕鸭脖主业，构建美食生态”。同时绝味食品也在善用数字化技术，从供应商S端、门店端及加盟商端B端、消费者C端三方面进行优化和创新。

S、C、B三端各司其职又相互关联

绝味食品是典型的S2B2C公司，也就是从供应链到门店到消费者，现在绝味食品的经营理念希望形成消费需求的推动，形成从消费者到门店到供应链的C2B2S运营模式。

数字化在这个过程中就起到了高效的支撑作用，C端围绕四种交易体系/四个渠道（线下、外卖、公域、私域）实现从1店到N店，线上线下高度融合，经营体系建立私域体系和会员体系，让消费者有更好的体验和留存。

B端是门店，从选址到开业的流程，主要分为四个流程，第一，加盟商从加盟到选址到门店开业装修；第二，加盟商经营，2016年实施了CSC系统，探索系统工具打造万店标准化运营的体系，将门店每天的报货、盘点、培训、报修、排班、学习材料及运营各方面的要求都通过标准化运行体系实现。系统在经过三个版本的迭代后，升级为ROS零售运营系统，目前ROS也经历了三个版本的迭代，进入3.0版本，持续不断地进行门店标准化运营。第三，是门店的“经营大脑”，可以让报表体系、门店智能化推送体系保证门店不缺货但货又不多，具备更智能化经营方式。第四，产品上保留经典产品口味，同时不断上新品。

“如何让消费者对15000家门店（直营店、加盟店）都有一样的感知，包括运营、定价、售卖方式，储值、卡券在门店之间的流通等，这对于加盟体系下15000家门店的标准化运营工作挑战非常大。”绝味食品集团CIO张丽锋说。

而且我国存在“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异，绝味食品每个门店有30-35个SKU，其中有15-18个属于全国性产品，保证了口味的共性和差异性，在不同区域实现个性化的经营。

S端是供应链端，绝味食品在发展过程中最大的压力是如何保证食品安全，而且绝味是每天报单，如何把每个工厂和门店之间的报单关系理顺非常关键，以及供应链降本增效、精益生产、保质稳味等要求。

“绝味食品在从2010年初具规模时，就将供应链端作为最重视的部分。”张丽锋说，绝味食品供应链是以SAP为核心进行构建，包含了制造执行系统MES、仓储物流系统、高效拣配系统、高级排程系统、采购管理系统，而且这些系统全部实现了集成和打通。

整体看来绝味食品的数字化转型升级围绕“三端一能”开展，“三端”是C端、B端、S端，“能”是能力化，绝味食品正在打造赋能体系，对大区、分子公司、门店进行赋能，包括财务、人事、培训等各种赋能体系。

供应链优化从云上开始

绝味食品可以说是一家高度战略驱动型的公司，非常强调所有事情先想清楚、规划清楚再动手，在数字化实施上也是一样。

2010年绝味食品开始了第一轮信息化规划，2017年基于互联网的发展又进行了第二轮数字化规划，现在又基于全渠道全要素进行了第三轮数字化规划。

2010年绝味食品就提出了“管理+IT”，也就是管理先行，IT紧随。张丽锋对绝味食品的数字化转型非常有底气，因为绝味食品坚持技术和业务高度融合，在数字化上执行了流程体系、科技IT体系、数据体系。

尤其在供应链体系，绝味食品有着较高的护城河，以BP+IT+DT的模式，即管理+IT+数据，让业务通过管理体系不断优化，之后IT覆盖好后通过数据不断迭代、不断升级。

张丽锋说， 2010年绝味食品的信息化还是一张白纸，当年只有简单的财务系统和一些基础信息系统，但是作为一家食品公司，食品安全是非常重要的，尤其是在快速发展的过程中，绝味食品的加盟商门店多、工厂多，每天报单，交易过程非常复杂。

当时2008年在即时通信应用不太发达的年代，报单的渠道和体系是比较混乱的，所以2010年绝味食品开始将管理体系进行梳理，同时配合SAP更好地让流程和系统进行匹配，供应链体系以SAP为核心建立了更多的信息系统，并且在2022年又进行了一次重构。

这次重构引入了云的能力，是从ECC向S/4HANA Cloud进行升级。张丽锋谈到，从2010年到现在的十多年间，绝味食品的战略进行了两次升级，商业模式也发生了巨大的变化，从单一给绝味品牌供货到“品牌矩阵+超级供应链”的商业模式升级。

“打补丁到一定程度，也必须进行一次重构。”所以绝味食品的这次升级也顺理成章，因为逻辑、操作方式都是成熟的体系，不用再次做培训。

之前绝味食品就已经实现了IaaS、SaaS、PaaS层面全面云化，所以升级到S/4HANA Cloud也采用的了私有云的部署模式，既能满足个性化定制，又能进一步简化运维。

现在绝味食品每天的交易量能达到100万笔，每笔交易里有多种数据，在C端每天的数据量会达到千万级。升级后成本精细化算清账和精益生产都会有所提升，在数据体系上通过主数据管理系统、数据中台、指标平台、数据呈现平台四个体系打通实现精细化运营。

另外食品的安全和新鲜对于卤制行业是非常看重的，张丽锋提到，绝味食品使用了SAP QM模块，从原材料来料的安全质量检验，到生产过程各种数据质量安全的监控，到配送过程、拣配过程，生产制造安全的工业化体系，确保各个环节的安全。

在每一个时代，企业的成熟度都取决于技术的发展，私有云的创新正是符合这个时代发展的趋势，让绝味食品可以更加放心的将工作重心放在业务改善上，赋能持续的创新。

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