你对烤饼干的9个常见困惑都在这里了！多年烘焙大咖的经验集锦

今天我们来聊聊饼干。

说说那些烤饼干中的“爱恨情仇”。

为什么老师版的蔓越莓饼干酥甜貌美；

爱徒版的蔓越莓饼干可以做“防身武器”；

为什么老师版的皇家曲奇甜香四溢，颜色纯正；

爱徒版的皇家曲奇模样“不翔”；

啊啊啊ε＝ε＝ε＝(#>д<)ﾉ

这种一看就会一做就废的日子，什么时候是个头儿啊……

不要灰心，我们先来分析一下，造成这些状况的原因是什么

其实，烘焙成品失败的原因几乎都是围绕在温度、时间、原料和比例这些因素上的

1、温度因素：一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？

饼干因类型的不同所以用料的制作方法也不尽相同，

对烘焙的温度和时间的要求也各不一样，所以为了保证成品的成功率，

我们还是要严格遵守配方中的要求的。

因为不同品牌的烤箱温度还是有些差异的，

建议大家不要执着于教程或是书本固有的时间数据，要边烤边观察，

每隔几分钟就看一次，烘焙后期守在烤箱边上观察里面饼干的状态。

如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

进而能更好的熟悉自家的烤箱，提高成品的成功率！

2、时间因素：为什么自己烤的饼干有点儿软，不够脆？

很多小伙伴会发现刚出炉的饼干并不是像想象中那么酥脆。

刚出炉的饼干因为余温尚在，发软是正常的，只需冷却后就会变得酥脆。

如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。

解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。

如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。

这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。

Tips:，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。

3、生胚大小因素：同一烤盘里的饼干生胚大小不一致有影响吗？

生胚的均匀度对成品是有影响的。

要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，

否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。

除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

4、烤箱有那多层，一次烤几盘比较好？

家用烤箱大多分为好几层，但通常每次只烤一盘饼干，

这样才能保证饼干上下受热均匀，从而使烘焙效果达到最佳。

5、油纸的重要性：烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？

有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。

其他大部分烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。

制作薄脆的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用的是防粘的烤盘，

也建议铺上油布或油纸。

6、储存技巧：烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？

烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，

很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。

所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。

有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，

避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150℃-170℃），就可以重新变得酥脆。

　7、保质期：自制的饼干可以保存多长时间？

不同类型的饼干，保存的时间不一样。

如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1-2周。

若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，这样能保存2个月。

吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。

当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响，不能一概而论。

自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。

8、糖分的重要性：减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？

一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，

减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，

糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。

简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，

可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。

尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。

另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，

含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。

同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。

其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，

只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。

9、上色不匀：为什么我烤的饼干表面颜色很深了，底部颜色却很浅？

一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，遇到这种情况，

如果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，

将上火的温度调低一点;如果表面上色速度正常，底部上色太慢，

则将底火调高一些。

不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，

或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。

反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。

烤饼干的时候，我们可能会遇到各种情况，只要掌握了其中的诀窍，灵活调整烘烤方式，

就能烤出成功的饼干了！

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