上海“复工进行时”，餐饮人松了口气

突如其来的奥密克戎，给上海的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。截止至4月24日，上海累计感染者超过50万。

到处贴上了隔离封条，餐饮也因此跌入“冰窖”——堂食暂停、员工隔离、物价暴涨......餐饮人的守候，望穿了整个春天。

而上海又是全国的美食高地。餐饮业的密度和数量高居全国榜首，这里集聚了6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅，每平方公里有15家以上的餐馆，中餐、西餐、本帮菜、川菜、粤菜，米其林餐厅，苍蝇小馆······

一个多元的美食产业此时仿佛成了一个诅咒。疫情一晃已三年，经历过2019年底第一波爆发，熬过2020、2021，谁也不想倒在2022年。

这些餐饮企业正直面残酷的现实，挣扎求生。近日来，上海的疫情总体呈下降趋势，社会各界对复工复产的关注度越来越高。

截至5月1日，累计发放“复工证”5851张，发放“通行证”87766张，涉及近千家餐饮企业、311家超市商贸与220家主副食品等。

01

美食高地，跌入“冰窖”绝境

谁也没想到，一家分店1000家+的上海老字号食品品牌，也会有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明时节，上海市徐汇区肇嘉浜路某美食街上，一个人都没有。

门店经理林浩彤闷头坐在店里，“哒哒嗒”敲着键盘，输入今天给各街道居委供应的团餐份数。“其他分店都停业了，剩我们这一家，留着给附近街道做保供。”

空荡荡的步行街

不仅仅是林浩彤公司，2022年初的上海，无数家国内餐饮品牌，都笼罩在一片阴霾之中。

苏小柳创始人池光辉也称，“苏小柳”在上海和无锡的共计23家门店无法正常营业，营业额下降了80%左右，近700名员工在居家隔离中。

知名湘菜连锁餐企“巡湘记”则因为员工被封控，关闭了全部门店；还有左庭右院、桂满陇、和府捞面、老盛昌、平成屋、玛尚诺...餐企相继开展外卖、预制菜、供餐等自救动作。

上海地区中资餐饮品牌自救表

无人、无店、无运力、无食材，绝大多数商家都在深度封控的“四无”中陷入停摆。

保供，成了商家争取的第一条出路。只有极少数的商家拥有继续营业的保供资格，林浩彤所在的店就是其中一间。

他说：“我们现在只能做盒饭，一份40-50元，一天供应大概500份。”当然，若是周围其他小区有需求，也会尽量满足。

4月29日最新数据显示，目前已有700余家本地餐饮连锁品牌在美团外卖恢复线上供给，餐饮订单量日环比、周环比均在稳步增长。

饮品、快餐简餐、中式菜肴及小吃、牛排、火锅均保持较好增速，老盛昌汤包、西堤牛排、蜀大侠火锅、桂满陇、陈香贵等一大批知名连锁品牌的日订单量均在回升，部分已近万笔。

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保供商家：线上订单量已恢复九成

知名连锁品牌东发道茶冰厅，在上海有5家门店，目前人民广场店、五角场LAB店已恢复线上营业。

东发道市场经理吴小姐表示，五角场LAB店在4月18日拿到了杨浦区市场监管局签发的保供白名单，完成对门店的消杀、员工核酸、抗原检测后，17名员工进驻到门店内，在全闭环管理中复工复产。

“为了确保安全，我们的员工每天吃住在店里，做好防疫措施，外卖无接触配送，把餐品放在外面桌子上，小哥按照编号来取”。

4月20日，人民广场店也拿到了黄浦区市场监管局签发的保供白名单，16名员工进驻后，这家店也全力运转起来。

吴小姐介绍，他们现在销售的餐品以主食、面包为主，订单量已经恢复到疫情之前线上订单的九成。

“我们现在只在美团外卖上开了渠道，主要是服务附近居民及保障城市运行的相关职能部门和单位，保障大家的用餐需求，也没有加价，很多客户是口口相传，找到我们的店下单”。

为了在疫情期间给市民提供更优质的外卖体验，东发道茶冰厅也不断优化外包装及出餐速度，确保广大粉丝熟知并喜爱的东发道美味能尽快按要求送达至顾客手中，物资物料供应逐步恢复时，还将提供更多菜品供消费者选购。

和府捞面是上海市疫情防控生活物资保障企业，旗下和府捞面上海儿童医学中心店是上海首批复工门店。

4月16日正式恢复营业，员工吃住在店内，每两天做一次核酸，店内一天三轮消杀。

据店长郭亚洲介绍：“4月16日至今，每天的外卖订单量在300单左右，复工后平均每分钟接1单外卖，外卖营业额同比增长近10倍。”

除了订单量增加，顾客的下单习惯也发生较大的变化。

郭亚洲观察到，以往客人单点一份面食（一人食）的订单较多，但现在的外卖订单基本都是一次性下单几份面食，不少顾客还会搭配一些小吃。

除了外卖，和府捞面已复工的门店还承接团餐服务。

据郭亚洲介绍，自己所在的门店靠近上海儿童医学中心，复工以来经常会有医生、城管等抗疫一线工作人员致电沟通订团餐事宜。

客群方面，郭亚洲表示，目前周边5公里范围内的客人都能够在该店下单，主要集中在3公里范围内。不过因为最近特殊时期，经常会出现顾客下单、无骑手接单的尴尬情况。

上海疫情防控发布会表示，将加大交通物流、人员返岗、核酸检测服务、物资供应等方面保障，帮助企业加快破解堵点难点问题，更好保障产业链供应链安全稳定。

截至5月1日，上海累计发放“复工证”5851张，“通行证”87766张。这些举措让餐厅可以顺利复工复产，让民众熟悉的“美食味道”早日回归。

03

门店复工复产进行时

4月27日一大早，杏花楼福州路总店的13位员工回到店里，进行防疫消杀和店铺整理。

28日起，产品重新登陆外卖平台，有市民喜爱的熟食套餐，也有应季的粽子套餐。

杏花楼股份有限公司副总经理智静说，一上线，订单就蜂拥而至，这几天每天都要接一千余单。

“我们一共准备了5套款套餐，价格从90元到200元不等。消费者在美团、饿了么平台上下单，一个订单就起送。”

总店现场，门外设立隔离护栏让外卖小哥们有序排队、等候取单，店内工作人员会根据单号，逐一查验小哥们的核酸码，并拍照留样，以备后续的防疫备案查询。

杏花楼同时也在逐步推进全市门店恢复营业，目前已有浦东、闵行等区的13家门店复工，开放线上下单。后续每天都会有几家门店根据情况推进复工。

智静介绍，每家门店都会召回2、3名员工进入封闭管理，及时为周边居民处理订单。“根据相关的防疫要求，各个社区里的专卖店都是在逐步地申请复工。

相比之前的社区团购，门店产品的品类会更加丰富，不单单是现在的套餐，后面也会有单件的商品供居民选择。”

与此同期，第二食品商店副总经理金叶也带队入驻梅陇店，门店开始通过企业微商城和外卖平台接社区团购订单，提供熟食、腊味等产品。

“品种肯定不像往常那样齐全，外卖平台主要是以套餐为主。”金叶介绍。

通过微商城下单可以全城送，外卖平台主要是服务周边3公里左右的社区居民，“像凌云街道，还有长桥、康健、华泾这些街道，居民都会有需求。”

团队在跟社区、团长们沟通后发现，现阶段居民有很多较为个性化的物资需求，住进门店后，他们可以更好地组织产品进行对接。

“这家店是比较大的，仓库的货物也比较多。我们住在里面，其实对后面其他门店的复工复产的思路上面也会有一些帮助。

比如最近发现有居民要粉丝，那如果是一般团购的话可能要50份、100份才能起订，那我们就可以盘一下库存，把类似的零散的商品理出来，再通过团长收集需求，来满足部分居民的一些个性化的需求。”金叶说。

第二食品接下来也会根据仓储情况和住宿条件推进不同门店复工。

快速推进复工的还有德兴菜馆，两周前昌里路店恢复外卖的消息在周边社区中引起一阵小激动，几天后复兴荟店也在居民期待中上线。

拿昌里路店来说，两位厨师从3月底封控开始就守着门店，随时准备为居民制作那些熟悉的“老味道”。

德兴菜馆品牌总经理张广伟说：“冷菜师傅和点心师傅，两个人到现在一直住在店里面，一是看着店，都是老员工了，非常有感情，二也是一旦条件允许就能马上复工。”

糖醋小排、熏鱼、咸鸡、糖藕、红肠、烤麸，大肉包、豆沙包、烧卖、粽子……厨师们根据食材生产，再组成不同的套餐出售。“所以我们能保证顾客最喜欢的一些冷菜和点心品种，在这段时间能够恢复供应出来。”张广伟说。

NOMAD游牧餐厅位于“魔都魅眼”FOUND158，全上海独此一家，算是经营中东菜的网红店。

“我们从3月12号起闭店，房屋租金的压力及员工工资的压力越来越大，我们不开店就没有收入，员工们也会感到焦虑。”在门店负责人看来，减少餐厅损失的最好方式，就是尽快复工。

在闭店近50天后，这一脚复工踩下了“快进键”：从商场收集信息，门店提供保供资料，到进入“白名单”，拿到通行证，再到开店复工，只花了3天时间。

受疫情影响，供应商无法提供食材，因此NOMAD目前可提供的菜品只有菜单的10%左右，但起码运营已经开始，美团外卖上，商户已经“亮”了起来，“亮起来了，就会有希望。”

据悉，同商场的共有7家餐厅复工：巴蜀掌柜川菜、好酒好菜吃鸡公司、蟹黄鱼面、NOMAD游牧餐厅、HOMESLICE美式披萨、PERA土耳其餐厅以及Camden’s fish & chips英式炸鱼薯条。

小结

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐饮这个行业的双面性。“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

这样一个高度民生化、却又脆弱挣扎的行业，无数餐饮人摸爬滚打，负隅顽抗，只不过想等到一个回归正常的时刻。

往日里市井街头的本帮菜、生煎包、麻辣烫，到外滩遍地的Bistro、西餐、麦当劳，这些或热闹非凡，或精致隽永的饭馆餐厅，都被此时此刻的众多上海人疯狂想念着。

好消息是，越来越多的餐厅在陆续复工复产，“冬眠”的上海餐饮该复苏了吧！餐饮人终于松了口气！

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