正在消失的年味：杀年猪与火塘炕腊肉~

文：黎海滨（whlihaibin）

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小时候，每到冬天，尤其是进入农历腊月以后，随着过年脚步的日益临近，我最盼望的一件事，就是盼着父母亲早点把家里为过年所准备的整整养了一年的那头年猪给杀了。因为只有把那头养了一年的猪给杀了，我才能吃到那日思夜想的美食。

我很久没见过杀年猪了，脑海中偶尔会闪现过往杀年猪时的热闹场面，而那似乎已经是十多年前的事情了。

我的老家是一个鄂南小山村。一到冬天，家家户户杀年猪。杀猪是件大事，一般主家都会邀请村里的杀猪匠来家里。说是专业杀猪的，也都是邻里乡亲，不用付工钱。中午晚上管饭，走时拿些下水。杀猪都是在腊月，过了这个时节就没有人了，大家开始各忙各的了。

一般听说谁家杀猪，我们一大帮孩子都会去看。那时家家户户都有猪圈，正月抓的猪仔，到腊月杀，平时把些剩饭剩菜喂猪。如果谁家没有养猪，这家主妇是会被人议论的，认为不会持家。

抓猪是件快乐的事情，看着大人们在猪圈里追着肥猪乱跑，我们孩子就在旁边起哄，还没吃到美食，快乐已经提前来到了。

几个壮汉抓到肥猪，相互配合，把肥猪控制住。这时，杀猪匠过来，把肥猪的四个蹄子绑起来。然后，大家搭把手，把肥猪抬到矮桌上。死到临头了，肥猪开始乱叫，声嘶力竭，拼命挣扎。

于是，旁边有人拿锄头过来，照着猪头狠狠敲打一下，猪就晕了。杀猪匠手持杀猪刀，照着肥猪的脖子来一刀。这一刀最能考验杀猪匠的功底，要做到一刀致命。下面会放个盆子，接猪血。

这样的杀猪场面，城里人觉得“惨不忍睹”。而我们一伙乡下的孩子，却看得惊心动魄，又兴高采烈。

杀猪，烫猪毛，剁猪肉，这是男人干的活。其余的，都是女人的事情了，开始煮肉，切肉，灌血肠。男人们开始坐在桌上推杯换盏。每做好一件吃食就端上来。杀猪请客得来半村的人，那时都讲究热闹。来的人越多越有面子，证明主家有人缘。

那时，父亲是村委会干部，在村里算是一个有头有脸的人物。村里人家杀猪，常常会请他去吃杀猪饭。我有时也跟着他去打打牙祭。

每次轮到我家杀猪，我们兄弟几个很是兴奋。我也会邀请好朋友一起来家看杀猪，吃肉，感觉自己成了大人，很有面子。

过来帮忙的，除了本家的兄弟姐妹、叔伯姑嫂，也还有左右邻居、同村朋好。女人多集中在灶房，生火烧水、择菜做饭，各有分工，井然有序。男人多集中在屋前，一起将猪从猪栏中牵出，有一同将猪套紧绑牢，待杀猪匠将血放尽，再一同烫洗猪身，吹气褪毛。同进共退之间，有兄弟同战沙场的豪气。小孩儿分散各处，胆子小的，守在灶房里，听长辈们说话，帮帮忙或者捣捣乱；胆子大的，多在外面看杀猪，紧张得兴高采烈，恐惧得有滋有味。

每年杀年猪，母亲是最辛苦的，她要前前后后忙乎好几天。但也是最充实的。晚上累的直不起腰来，可笑容一直挂脸上。父亲则是最清闲的，他只负责邀请左邻右舍的邻居们来吃猪肉，杀猪他是很少动手的，陪好客人喝酒是他的主要工作。而母亲也从来不会埋怨。

那时候家里的条件都不好，平时也吃不上好吃的，油水比较少。所以家里杀猪是我最高兴的时候，又可以好好地打一回牙祭了。

对农家人而言，杀年猪是一项充满了仪式感、极具象征意义的活动。年猪的大小，猪肉的肥瘦，宾客的多少，既是主人一年来辛勤劳作的成果展示，同时还是农活终结、全身心迎接新年的庄严宣告。

转眼间，我已在省城安家落户二十多年了。而老家的小山村，由于青壮劳力纷纷外出打工，早已变成了“空心村”，也没几户人家养年猪、杀年猪了。城乡正在一体化，生活方式越来越趋同。买米去超市，吃肉去超市。寒冬腊月，一伙人捉年猪、杀年猪、吃杀猪饭……那些熟悉的场景，只能从不算久远的记忆中寻找、回味。

—2—

每到腊月，我就会回忆起小时候过年的情景。

杀年猪、炕腊肉是鄂南老家农村家家户户必做的一件事情。每次家里杀猪过年的时候，我们小孩子必然会去围观的。看着一头肥肥的猪被拉出来杀掉，分解，看着大人们不停的忙碌着，心里不仅没有害怕的感觉，却有满满的温暖和快乐。杀了猪之后，猪肉不可能在过年那段时间就吃完，将猪肉炕制成腊肉就是大人们接下来要做的事了。

在鄂南山区农村，我的老家，家家户户都会有杀年猪炕腊肉的传统。腊肉的味道，承载着酸甜苦辣的人生况味，也承载着一方水土的风俗人情。

那时候，每年杀完年猪，父母会把一条条新鲜的猪肉，用柴火熏制腊肉。这种做法，与南方潮湿天气以及从前匮乏的物质条件相关。南方由于天气潮湿，食物不易保存，把新鲜猪肉熏制成腊肉，可以保存很久。如今有了冰箱，把腊肉放在冷冻室里，甚至可以保全年有腊肉食用。

鄂南与湘北山水相连。鄂南老家的火塘炕腊肉，与湖南的腊肉做法，大同小异。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈到腊肉，说：“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”

确实如此，一方面，市场上卖的腊肉，大多肉来源、质量不分明，另一方面，市场上卖的腊肉，火炕也没有到位，因此，自然吃起来很不尽兴。

所以，要吃到正宗腊肉，我们鄂南老家农村是不错的选择。鄂南山区农村，空气好，泉水好，树林多。用来制作腊肉的猪，是农民家中自养的猪，猪喝的是天然矿泉水，吃的是山间野菜，喂的是用柴火煮过的熟食。味道自然是特别的地道，肉质更是特别的健康纯天然。

老家人的腊肉，叫做火塘腊肉。腊月后，大伙儿高高兴兴的杀完年猪，吃完杀猪饭，把剩下的猪肉，经过数道工艺腌制，在火塘上炕成腊肉。这种火塘腊肉，一年到头，都可以吃。

什么是火塘呢？火塘，又叫“火坑”，也有的地方称“火铺”，是山区人家祭祀神灵的重要场所，也是家庭、家族关系、生计的象征，一个家庭都有一个火塘作为取暖及煮饭的工具。

火塘腊肉顾名思义，就是利用火塘明火炕制而成的腊肉。其特点是肥而不腻，精而无渣。吃起来浓香扑鼻，回味无穷。一般侗家人宴待贵客，就以腊肉做成上等菜。

火塘腊肉的做法很费心思，首先将猪肉切成长条，每块2到5斤不等。采用农家秘制工艺腌上5-6天，然后取出，挂在通风处晾晒，待水汽晾干，就悬挂于火塘之上。用火塘中的柴火或者茶籽壳燃烧的明火炕烤。

腊肉吃法更是有各种不同风格，吃腊肉不必拘泥于形式，喜欢怎么吃就可以怎么吃。待到煮熟透后，可以选择干炒，加干红辣椒、生姜、蒜，简单炒制而成，香辣美味；也可以煮熟透后，放凉、切片，上锅蒸一下，肉薄而细腻，可直接食用；还可以炒干锅，加上莴苣、蒜薹或者萝卜等。

每年春节前后，我的一些外地朋友，常常托我帮忙购买一些鄂南老家的炕腊肉尝鲜。那地道的火塘腊肉不仅是外地人想尝尝的味道，更是异乡客思乡的情结。每次回老家，看到熏烤的腊肉，那浓浓的年味儿，就在火塘上的那一串串垂下来的腊肉中，弥漫开来，如同烟熏火燎中的一个醇厚的故事。

对我而言，对很多南方人来说，所谓“年味”，肯定少不了地道的腊肉烟熏火燎的味道。

但是，现在经济的发展，老家的那种日常做饭用的火塘、火铺日渐消失了。人们大量采用工业化的方法炕制腊肉，然后用塑料薄膜封装，摆进超市售卖。这种腊肉也能吃，我尝过几次，却再也没有吃出那种地道的烟熏火燎的腊肉香。

时值深冬，我又一次回老家闲逛。只见农田耕地大多荒芜，没有什么人忙于农事。腊月本是农村最清闲的季节，老家的乡亲们根本闲不下来。打牌的，赌博的，在外趁过年想多挣钱的……个个忙得热火朝天。

人们都说，现在过年已经不像过年了，根本没有过年的气氛。但年还是要过的，人们一样积极准备着丰盛的年货，只不过不在家里办了。 人们只需抽个半天时间，奔向县城、镇上，涌进超市商店，欢天喜地地大包小包采购各种蔬果与美食。

再难见到一伙人捉年猪、杀年猪、吃杀猪饭的热闹场景，再难听到石磨叽叽、石舂咚咚、土锅土灶翻炒的悠长香味。而年届中年的我，在这个阳光漫照的冬日午后，回想起十几年前二十年前的杀年猪与火塘炕腊肉的往事，若有所思，若有所失。

闲坐片刻之后，我提笔写下这样一段话，作为本文的结尾——

“我们整天忙忙碌碌，像一群群没有灵魂的苍蝇，喧闹着，躁动着，听不到灵魂深处的声音。时光流逝，童年远去，我们渐渐长大，岁月带走了许许多多的回忆，也消蚀了心底曾经拥有的那份童稚的纯真。我们不顾心灵桎梏，沉溺于人世浮华，专注于利益法则，我们把自己弄丢了。”

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