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菜品技术｜剖析风味独特的“黑啤香鸭”制法及制作要领

互推小编
 

这道菜，成菜色泽酱黑，风味独特。制作此菜时，选用的调料主要有三类：一是酱油和甜面酱，它们不仅赋予了鸭肉的酱黑色，还增添了一股酱香味。二是酒类，初加工时用白酒去腌味，烧制时用黑啤去调味。如果没黑啤，也可用其他啤酒代替。三是香辛料，有干辣椒、青花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒等多种。其中的香茅草、灵草和小米椒，都必不可少。

油炸、烧制和蒸制，是制作此菜的三个关键环节。油炸可让鸭肉上色且略带干香，烧制

可让鸭肉充分入味，而蒸制则让鸭肉变得来油润且香味更浓。这里就将详细的制作过程介绍给大家。

风味独特的黑啤酒鸭制法

原料：

净仔土鸭1只青红椒节100克黑啤150毫升姜片20克小葱结20克白酒10毫升酱油6毫升干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.斩块并腌味把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块。纳盆后，加姜片（10克）、葱结（10 克）、盐和白酒先拌匀，再加酱油码味1 小时（见图1、2）。

小贴士：斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油（见图3、4）。

小贴士：需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜的口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒和红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，等加入洋葱块和少许甜面酱炒香后，倒入炸好的鸭块并调入花椒面、味精、鸡精和黑啤，待加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆（见图5～9）。

小贴士：此烧制的过程属于油水混烧。炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，最后才倒入盛器内浸没鸭块（见图10～12）。

小贴士：用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5.炒制

临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成（见图13、14）。

小贴士：鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。

说明：

1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用那种浅色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，那样香味会更佳。

4.此菜原本是一道热菜，也有大厨把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。

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