藏在古镇里的手工粽子，有时光与人情的味道

互推小编 2024-01-07

吃粽子，洒白糖。

门插艾，香满堂。

五月五，是端阳。

作为端午节的绝对顶流，从咸甜之争到万物皆可包成粽子，这几年粽子被玩出了不少新花样，各类奇特的口味抢占着热搜。但在许多食客心里，古镇的手工粽子一直有特殊的地位，味觉是有记忆的，咬下一口对味的粽子，仿佛立刻回到童年那个仲夏的傍晚。

上海古镇底蕴深厚的“食”文化，保留了最传统的本地粽子做法，在食材的选择和制作工艺上，都是有讲究的。在别处，粽子多端午才食，但在古镇，粽子是属于整个春夏秋冬的，从不囿于端午的时令。不需要挂什么招牌，随便在哪个转角走进一家老店，或遇到一位推着铝锅的阿婆，都能吃到时光和人情的味道。如今，年轻一代的加入，不仅让粽子卖出了更多花样和风味，也让粽子的销路不再局限于小镇、小店，而是借助于网络“飞”向了全国各地。

金山

百年老字号做出新滋味

临近端午，在金山区枫泾镇的“叶聚兴”粽子工厂里，工人们正熟练地包着粽子。将三片粽叶叠成漏斗形状，放糯米、加馅料，随着手指的翻动，一绕一捆，一只“枕头型”枫泾粽子便包好了。

枫泾粽子是金山区非遗美食，个大料足。五花肉粽是枫泾粽子的经典口味，大块五花肉肥瘦相间，被糯米紧紧包裹，加热后肉香和米香和粽叶香交织缠绕，一口下去，肥而不腻。工厂的五花肉都来自爱森，粽叶来自浙江丽水、河南，糯米来自江苏金坛。据介绍，“叶聚兴”的原材料都经过精心挑选，河南的新鲜粽叶有清香，丽水的干粽叶韧性好，两者结合起来包粽子，粽叶不容易破，香气也更浓。

“叶聚兴”生产基地里，实现了传统手工技艺与工厂化生产相结合。10多位工人用传统的手法包粽子，而前期洗米、拌米和拌料和后期真空包装等环节则会用到机械设备操作，流水线式的生产方式，使得工厂一天可生产两三万只粽子。

近年来，以枫泾粽子为载体，“叶聚兴”进行品牌升级，在保留了老味道的同时，让市民吃出“新滋味”。为满足不同人群多元的需求，推出了方便快捷的“自热粽”、适合健身人群的牛肉粽、七颗咸蛋黄组成的七龙珠肉粽……

今年端午，结合《千里江山图》的元素，“叶聚兴”推出了“粽情千里青绿”礼盒，内部的6个小盒可以拼成一幅画作，颇具巧思。“我们还与全家合作，推出一款‘粽意到家’礼盒”，目前已在全家app上线售卖。陈勋介绍，通过与全家、小南国等企业、销售平台合作，枫泾粽子一步步从古镇走向全国。

如今，在线上、线下，消费者都可以买到地道的枫泾手工粽子。值得一提的是，在枫泾古镇南大街，“叶聚兴”还开设了一家粽子体验店。在古色古香的体验店内，游客可以免费体验包粽子、品尝新品，了解粽子和端午节等传统文化。

青浦

灰汤粽打破糯米不易消化的“陈规”

有着300多年历史传承的灰汤粽，原本是青浦朱家角本地的传统美食，但却因为种种原因在青浦失传了半个世纪之久，直到近期青浦区朱家角文史馆的工作人员在收集民间传说故事时，了解到一则关于灰汤粽的民间传说——

传闻300年前，在江南水乡有一户农家意外失火，乡亲们看见了都过来帮忙，当火势扑灭了才发现家里的米面都被豆壳灰浸透了。之后，当他们使用浸透了豆壳灰的大米煮饭时，意外得到了色泽金黄、口感香糯且不易腐坏的米饭。就这样村民们发现了灰汤的作用，并将灰汤粽的制作技艺传播开来。

“灰汤粽”，顾名思义它的“灵魂”就在熬煮的一锅灰汤中，灰汤粽制作技艺包含了老祖宗的智慧，是几代人传承下来的手艺。灰汤的主要材料是豆壳灰，能够使得粽子里糯米的淀粉糊化粘度升高，形成软糯口感，也让灰汤粽比一般的粽子更加容易消化。

青西地区的老百姓都有自制灰汤粽的习俗。将洗干净的豆壳充分燃烧，就得到了豆壳灰，待水烧热后冲淋拾掇好的豆壳灰，已经浸透的糯米，再度被浸泡在灰褐色的灰汤水中，其中含有的碱质与糯米中的蛋白质相遇后，糯米的颜色会发生奇妙的变化，这就是灰汤粽呈金黄色的奥妙所在。煮熟后的灰汤粽晶莹剔透、口感糯香，又比普通粽子多了一层风味。

松江

6小时慢火炖出的味道一口难忘