黄酒为什么要酒体设计？

互推小编 2024-01-14

黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,且唯中国有之,可称独树一帜,而绍兴黄酒最为出名, 风格独特，质量优良。随着黄酒消费人群和消费者口味的不断变化，消费需求向高质量、个性化、安全性方向转变，因此酒体风味质量设计是企业的核心技术。

什么是酒体设计？

酒体设计基于酒的理化性质、风味特征、市场需求、各地区消费者的喜好、饮食文化等各方面因素，对酒类产品进行合理的设计和搭配，使之达到具有某种典型风格和个性特征。

为什么要酒体设计？

酒体设计能够针对客户需求，快速、高效地开发新产品、改善老产品，突出产品个性，进而更为精准地满足市场消费需求。

怎么进行酒体设计？

绍兴黄酒又称老酒，传统的绍兴酒是经陶坛自然发酵而成，每一坛酒、每一批次酒、不同酿造年份的酒，其质量和风格会有差异，这源于生产过程中原料质量、气候条件、工艺操作、发酵周期的差别，以及在贮存后熟期间受到贮存条件和贮存期长短的影响。

将不同质量特点或不同品种的发酵原酒进行组合和调整，以达到稳定和提高产品质量、增加品种和产品档次的目的，这一手段称为勾兑。例如古越龙山高档年份酒，是通过科学勾调使酒体协调、平衡、结实，从而达到香气、口感上的层次感和丰满度。勾调匠人信奉这样一个原则“酒体之妙，游于双手，品于舌尖，悟于大脑，存乎一心。”一坛新酒，勾调点兑，可化琼浆玉液，其色、其香、其味、其格，无不品相俱佳。

另外一个手段是以酿造工艺为设计重心，结合现代技术手段。例如古越龙山“不上头”黄酒，是采用微生物代谢调控技术，解析了634种黄酒酿造微生物的演替规律，获得黄酒风味物质的代谢网络途径。通过调控酵母菌及乳酸菌的代谢，来减少引起黄酒饮后易上头的物质。同时，基于总糖、总酸、高级醇等八大指标的限量调控技术进行勾调，稳定调控易上头物质的含量，让酒体醇厚，口感浓郁，饮用后舒适度显著提升，改善“上头”等多种不适体验。

如何评判酒体设计？

感官品评是黄酒质量检测手段之一，感官品评就是常说的评酒，利用人体感觉器官，即眼、鼻子、口腔作为检测载体和手段判别酒的色、香、味及风格的方式。用眼观色泽，鼻闻香气，口尝味道，再结合感官印象确定风格。这种方式检测酒类风味特征，是目前判断酒质优劣主要方法，也是监督产品质量和评选名优产品的重要手段和依据。

展望黄酒酒体设计的未来，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队给出建议：产品应该向“优质、舒适、安全、健康”的方向发展。产品设计时将舒适度考虑进去，通过酒体设计和基酒勾调实现舒适度的调控。将正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、生物胺等物质控制在一定浓度，使黄酒不深醉、醒酒快、舒适性高。再考虑酒精度、氨基酸态氮、总酸等指标满足设计需求和国标要求。为了获得特色突出，舒适度高的黄酒，需要生产多种风格和参数的原酒，比如杂醇和生物胺低的原酒、香气浓郁的原酒、低酸度原酒等。通过后期勾调开发满足目标人群和场景的黄酒产品。

黄酒不单单属于食品范畴，更具有突出的精神层面的消费属性，“是一种物化了的精神产品”。因此，需要让消费者从品质和精神层面同时得到满足。随着人们对健康和美好生活的追求，黄酒产品的市场会朝着“好喝、好健康”的风味健康双导向发展。而古越龙山作为美好生活的见证者，也会通过酒体设计环节的技术处理将产品精准、高效、完美的传达给市场、呈现给消费者。

（作者系古越龙山品鉴大使郭旭）

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