家庭主妇和面包师傅都必须要掌握的烘焙数学公式

互推小编 2024-01-18

自从2012年，把面包店关掉以后，几年来，自己就总是这个城市待两天，那个城市跑一跑，好像是一直处于一个到处游荡的状态，今年初，回到家里，哪里也不去，每天就是健身、看书，学习，然后偶尔拍一些烘焙制作的视频，发发头条。经常有朋友说看不懂我视频中面包的配方，我就在思考关于烘焙中一些基础的问题，所以有了下面的文字。

烘焙师的数学公式

我们在刚开始学习烘焙时，会把配方看得很重要，其实呢，要我说，配方本身并不重要，重要的是要掌握科学的方法，那么它就只是一道简单的数学题而已。在国内的烘焙传承中，比如说一个面包配方中需要加水100克，那好，师父告诉徒弟，徒弟又告诉徒弟的徒弟，就这样代代相传，很少有人问师父，为什么要加100克水，即便问了，可能得到的回答也是：师父的师父就是这么教的。其实一个配方里，各种原材料的多寡，都是有其规律和比例的，而这些又可以通过一些简单的公式来计算。

一个面包中，最基本的原材料就是面粉、水、盐、酵母。经过前人不断烘焙尝试的经验总结，这几种材料，可以根据不同种类的划分，来制定一个比例范围。

浓郁型面包

一是按照面包含水量来划分，分别是硬式面包（比如贝果）含水量为50%-57%；标准面团面包（比如法式、欧式）含水量为57%-65%；乡村面团面包（比如夏巴塔、披萨）含水量高于65%。

或者是按照脂肪含量来划分，分别是普通面包（不添加脂肪和糖，较硬）；营养面包（脂肪含量不高于20%，可能含有油、糖、牛奶与鸡蛋，软硬适中）；浓郁型面包（脂肪含量高于20%，较软）。盐一般占0.5%-2%，干酵母粉一般占1%-2%，新鲜酵母占3%左右，如果是天然酵母则占15%-20%。

好了，基本材料的配比大概就是这样了。首先要知道所有的食材都是按照面粉总重量（TFW）来进行核算的。TFW的比例是固定的100%，其他食材的比例都是按照这个数据计算而出的。

干烘焙也是要有数学头脑的

◆总重量（TW）Total weight

◆总百分比（TP）Total percentage

◆面粉总重量（TFW）Total flour weight

◆食材重量（IW）Ingredients weight

◆食材百分比（IP）Ingredients percentage

◇TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷ TP（总百分比）

◇IW（食材重量）=IP（食材百分比）× TFW（面粉总重量）

◇IP（食材百分比）=IW（食材重量）÷ TFW（面粉总重量）× 100%

估计大家看到上面一堆干巴巴的文字和英文字母，眼皮已经在打架了吧，哈哈，我也是。但是请稍稍坚持一下，理解并熟悉上面这3个公式，将会对我们以后的烘焙工作，产生至关重要的影响。

闺蜜们要来了，赶爸爹！

举个例子来理解上面的公式。周末你准备叫上三俩小闺蜜来家里喝喝下午茶，吃吃小面包。我们准备8个日式红豆面包就够了，它的配方是100%面粉、50%水、1.5%盐、2%的酵母、10%的砂糖、10%的全蛋液、10%的黄油和160%的红豆馅，因此，这个配方的总百分比就是343.5%，而且看这个配方，液体含量占60%，脂肪含量在20%以内，我们就知道这是属于标准面团和营养型的面包了，需要减脂的妹子多吃两口也不怕：）

下面就是我们计算出每一种食材重量的方法。

首先，用总重量（TW）除以总百分比（TP），我们以8个面包，每个重90克（烘焙前的重量）来计算，得出总重量为720克，那么720 ÷ 343.5% = 209.6，得出所需面粉的总量约为210克。

接下来，计算出水的重量，用210克 × 50%＝126克。

用同样的方法，计算出其他食材的重量，酵母4.2克、盐3.1克、砂糖21克、蛋液21克、黄油21克、红豆馅336克。