为什么白茶不是白色，而是绿色？喝起来带有一股青味正常吗？

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丨作者：村姑陈

《1》

邻居家的阿姨，酷爱养花草。

春天有墨兰、杜鹃，到了夏天，当阳台上的黄月季准时开花时，她家的白玉兰便也含芬吐芳。

每次路过阳台，清风阵阵，幽香袅袅，是一日里最是抒情的时刻。

曾经，在春寿眉的茶汤里，尝到过与之类似的动人花香。

偶尔打个照面，黄昏时双双给植物们浇水，闲聊起来。

阿姨知道我喜欢花，总叮嘱，小陈，你不要客气啊，白兰你随便摘也没关系。

继而抬头望天，感慨道：今年的雨天，打掉了好多花苞……

满眼的怜惜之情，令人颇为动容。

最近出门上班，都会在包里带两朵玉兰去。

摆在茶桌上，整个屋子里遍布幽香，不浓不淡，那一抹米白，衬着成套的白瓷茶具，可爱极了。

几天之后，花瓣虽然会慢慢枯萎，转成铁锈斑的褐色。

但它香气不萎，直到生命尽头，仍然新鲜。

《2》

窗外雨声潺潺，屋内十分安静。

将近两个月的雨季，到处湿漉漉的，实在让人喜欢不起来。

在午后的大雨里，喝着今年的一级白牡丹，名为鹊桥仙的那一款。

沸水一冲，便是熟悉的毫香、花香扑鼻而来。

如此标志性的香气，令喜欢它的茶友一闻就知道，这是白牡丹。

喝茶的时候，有茶友来提了两个问题。

第一个是，白茶为什么看上去是绿色的？颜色不够白，为什么又叫白茶？

第二个是，白茶喝起来有股很青的味道，类似青草味，这正常吗？

下文中，就一一给大家解答。

第一个问题，很多刚入门的茶友都曾经好奇过。

的确，从外观上来看，白茶并非全白色。

只有在光线充足的情况下，顺着光透视，才会有一种发白的感觉。

而呈现出白色的东西，主要是芽头和叶背上的白毫。

所以，白茶之所以叫白茶，和身上那些密密麻麻的白毫密切相关。

纵观六大茶类的工艺，我们会发现，白茶的加工步骤是当中最为简朴的。

主要就两道工序，其一是萎凋，其二是烘干。

并且，适合采制白茶的树种，本身就拥有着“白毫多”的基因，如果是长在高山上的白茶树，温度低，为了御寒，白毫为生得更加浓密厚实。

极简的工艺，让丰富的白毫得以完整地保留了下来。

因此，我们今天所看到的白茶，身上长着许多毛茸茸的白毫。

尤其是白毫银针，摸起来手感顺滑，就像小奶狗身上的毛发，顺顺的，滑滑的。

另外，还有一种名为“安吉白茶”的茶。

按照工艺上来划分，它属于绿茶，可因为在低温状态下采摘芽叶泛白，故冠以“白茶”之名。

大家要注意区分，安吉白茶与六大茶类中的白茶，不是一回事。

《3》

白茶身上最明显的颜色，是绿色。

不管是哪种绿，总之是绿色的。

依然要说回到工艺。

茶叶，顾名思义，就是从茶树上采摘下来的叶子。

在这个阶段，它们就是嫩嫩的绿色，鲜活明亮。

而前面也提到了，白茶的工艺是萎凋+烘干，不炒不揉不杀青。

日光萎凋，是借助着温和的阳光，让茶叶细胞中多余的水分离开叶片，顺便带走一部分苦涩物质。

在此过程中，茶叶和阳光发生物质交换，还会生成新的有益物质。

春天，是万物复苏的季节。

在和煦的春光下，春白茶体内积累了丰富的叶绿素。

到了日光萎凋时，茶农们也会时刻关注天气，明媚但不猛烈，最适合进行日光萎凋。

况且，春天的日照时间短，毕竟不是夏日骄阳那般的烈日炎炎，很适合做茶。

因此，叶绿素并没有遭到破坏，成品的春白茶，远远望去是一片鲜嫩的绿，上面浮着白色的茶毫。

一青二白，清爽又养眼。

此外，白茶采摘的主季节，除了春季，还有秋季。

秋天和春天，不管是温度、光照强度还是日照时间，都是截然不同的。

刚刚采下来的秋白茶，也是绿色的。

但因为秋天日照强度大，光线较强，萎凋时，白茶内有一部分叶绿素会受热分解。

叶绿素减少，而叶黄素、胡萝卜素等物质显现。

因此，会发现秋白茶的叶片上，会带着几抹土黄色、砖红色等。

于是乎，就形成了秋白茶的外观特点——以绿色为主的五彩色。

越靠前采摘的秋白茶，五彩的色泽就越突显，反之，深秋时节采摘的白茶，则绿多黄少。

可无论如何，最显眼的，还是那抹挥之不去的绿色。

即便将来存为老白茶了，不论是春茶还是秋茶，也依旧保持着当年的色系。

绿白色的春白茶，三五年，甚至十年以后，绿色也不会消失。

同理，五彩色的秋白茶，多年之后，还是五彩色，且带着绿色。

《4》

第二个问题，白茶里为什么会有青草味？

这种情况，通常出现在刚制作好一两个月的新白茶身上。

关于青草味，相信以往喝绿茶、普洱茶的朋友，都很熟悉。

在它们身上，青味是个贬义词。

喝绿茶或者喝生普的时候，若出现青味，极有可能是杀青不到位所导致。

有杀青的茶叶，在高温之下，青味物质大量挥发。

但白茶的工艺与之截然相反，它不杀青。

所谓的“青草味”，归根结底，是茶叶中叶绿素所带来的气味，专属于植物荷尔蒙的味道。

有杀青的茶，因为制作要求，必须把这股味道给去除掉。

可不杀青的白茶，新茶中保留了清爽的青草味，恰好说明养分充足，是传统工艺的体现。

干净的、新鲜的、爽朗的青草味，闻起来很舒服。

想必大家无法接受白茶中的青草味，也是受到了刻板印象的影响。

才将带青味的茶，直接等同于工艺不好的茶。

当然，白茶里的这种味道，也不会一直存在着。

正常来说，会随着陈化时间的增加，青草气慢慢减弱，内敛，升华成另一种香气。

一股干燥的植物香气，宛若晒干的野草，闻起来更加成熟。

此时，我们将这种气息称之“鲜爽感”，闻起来洁净淡雅，颇具高级感。

在充满着钢筋水泥的城市里，人与自然最贴近的时刻，便是当下了吧。

如果不喜欢这种口感，建议放3个月到半年以后，再打开喝。

不过，有些茶友因为不想错过白茶的每一个陈化阶段，选择直接喝。

那股极嫩、极新的味道，想必对他们来说，也是别有一番风味。

《5》

时常感叹，白茶的成名太晚了。

姗姗来迟，所以很多人拿它和其它茶类对比。

绿茶是绿的，白茶为什么不是白的？

绿茶工艺不到位，有青味，白茶是不是也是这样？

老黑茶的叶片是黑乎乎的，老白茶也是越老越黑吗？……

难怪张爱玲说，出名要趁早。

不过，现在还不算太晚。

至少在我们的努力下，已经扭转了许多人对白茶的错误看法。

在挑老白茶的时候，不会只盯着黑黢黢的茶饼；

在喝新白茶的时候，也不会把青味当成是杀青没到位的表现。

村姑陈的科普之路，任重道远，但乐在其中。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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